Geri Dön

Nar çekirdeği ve nar kabuğu tozunun probiyotik yoğurt üretiminde prebiyotik olarak kullanım olanaklarının araştırılması

Investigation of usage possibilities of pomegranate seed and pomegranate peel powders as prebiotic in the production of probiotoc yogurts

PDF İndir

  1. Tez No: 526516
  2. Yazar: ZEHRA ELALTUNKARA
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUTLU BUKET AKIN, PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Harran Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 84

Özet

Bu çalışmada, nar çekirdeği ve nar kabuğu tozunun probiyotik yoğurtlarda prebiyotik olarak kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla probiyotik yoğurtlara nar çekirdeği ve nar kabuğu tozu ilave edilmiş ve probiyotik yoğurtların fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri araştırılmıştır. Çalışmada prebiyotik etkisi bilinen inülin de kontrol amaçlı olarak yoğurtlara ilave edilerek 4 farklı probiyotik yoğurt (A: kontrol, B:%2 inülin ilaveli, C:%1 nar kabuğu tozu ilaveli ve D:%1 nar çekirdeği ilaveli) üretilmiş ve 4±1°C' de 20 gün süreyle depolanmıştır. Probiyotik yoğurtlarda depolamanın 1., 10. ve 20. günlerinde yoğurtlarda fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre yoğurt örneklerine ilave edilen prebiyotiklerin titrasyon asitliği, serum ayrılması, viskozite, tat-koku, yapı-tekstür ve genel kabul edilebilirlik puanları ile Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium animals subsp. lactis (BB-12) sayıları üzerine etkisi önemli (p0.05). Mikrobiyolojik analiz sonuçları, örneklere ilave edilen nar kabuğu tozu ve nar çekirdeği tozunun prebiyotik etkisinin inülin ile kıyaslandığında daha düşük olduğunu göstermiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, the properties of usage pomegranate seed and pomegranate peel powder as a prebiotic in the prodcution of probiotic yoghurts were investigated. For this purpose pomegranate seed and pomegranate peel powders were added into probiotic yoghurts and physicochemical, sensory and microbiological properties of yoghurt were investigated. In the study, inulin of which prebiotic effect was known, were also added into yoghurt as second control and thus four different yoghurt were produced (A:control, B:2% inulin added, C:1% pomegranate peel powder added, D:1% pomegranate seed added yoghurts). The samples were stored for 20 days and physicochemical, sensory and microbiological analysis of them were carried out in the 1st, 10th and 20th days of storage. According to the results the effects of prebiotic addition on the titratable acidity, whey seperation, viscosity, viable Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animals subsp. lactis (BB-12) counts, taste and smell, texture and general acceptability scores were found significant (p0.05). The results evaluated from microbiological analysis showed that the prebiotic effects of pomegranate seed and pomegranated peel powders were lower than inulin.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    749934

    Nar, üzüm çekirdeği ve limon kabuğu tozu ile desteklenmiş ıskarta elma ve siyah havuç şıra ve posalarından şeker içermeyen diyet pestil üretim olanakları

    Investigations on producing sugar-free diet fruit sheets (pestil) from off-grade apple and black carrots must and pomace added with powdered lemon peels and pomegranate and grape fruit seeds

    ESRA YILDIRIM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SULHATTİN YAŞAR

  2. Tez No

    744281

    Demir-çelik endüstrisi cürufundan demirin asidik liç ve torefiye biyokütle ile geri kazanımı

    Recovery of iron from iron-steel industry slag by acidic leaching and torrefied biomass

    ECEM PORTAKAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Çevre MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. EMİNE SAYILGAN

    ÖĞR. GÖR. MELDA BAŞBUĞ ÇANCI

  3. Tez No

    863423

    Nar ve siyah havuç atıklarından karbon temelli malzemelerin üretimleri ve süperkapasitör cihaz performanslarının araştırılması

    Production of carbon-based materials from pomegranate and black carrot wastes and investigation of supercapacitor device performances

    MESUT KARTA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Enerjiİskenderun Teknik Üniversitesi

    Enerji Sistemleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TOLGA DEPCİ

    DOÇ. DR. YUNUS ÖNAL

  4. Tez No

    895698

    Meyve suyu endüstrisi atıklarından alternatif protein üretimi

    Alternative protein production using fruit juice industry waste

    İPEK CEREN YEŞİLDAĞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. REMZİYE YILMAZ

  5. Tez No

    459171

    Nar (Punica granatum L.) kabuk ve çekirdeklerinin antioksidan kapasitelerinin belirlenmesi

    Determination of antioxidant capacity in pomegranate (Punica granatum L.) peel and seeds

    GÜLŞAH OKUMUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT

Geri Dön