Doğal antioksidanların mikroenkapsüle edilen hamsi yağlarının oksidatif stabiliteleri üzerine etkileri
The effects of natural antioxidants on oxidative stability of microencapsulated anchovy oil
- Tez No: 528289
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜLSÜN ÖZYURT
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 118
Özet
Bu çalışmada hamsi yağlarının püskürtmeli kurutma ile mikroenkapsülasyonu sırasında lipid oksidasyonunun önlenebilmesi amacıyla kekik (K), biberiye (B) ve defne (D) ekstraktlarının antioksidan etkinlikleri araştırılmıştır. Bu amaçla 1000 (1) ve 1500 (2) ppm düzeyinde kullanılan bitkisel ekstraktlar hiç antioksidan kullanılmayan ve 250 ppm BHT kullanılan 2 kontrol grubu ile karşılaştırılmıştır. Oksidatif kararlılığının belirlenmesi amacıyla elde edilen örnekler 23°C'de 30 gün, 40°C'de 10 gün ve 60°C'de 4 gün bekletilerek sırasıyla 5, 2, ve 1 gün aralıklarla lipid kalite analizleri gerçekleştirilmiştir. Daha sonra peroksit oluşum kinetiği tespit edilen örneklerin aktivasyon enerjileri hesaplanmıştır. Mikrokapsüllerin mikroenkapsülasyon verimlilikleri yüksek bulunmuştur. Bunun yanı sıra mikrokapsül morfolojilerinde çatlama ve yarılmalar minimum düzeyde tespit edilmiştir. Mikroenkapsülasyon sonrası en düşük PV değerine 1500 ppm biberiye ilaveli B2 grubu ulaşmıştır (3.08 mEq O2/ kg yağ) ki bu değer 250 ppm BHT katılan gruptan bile daha düşüktür (4.25 mEq.O2/kg yağ). B2 ve B1 gruplarının TBA değerleri de diğer gruplara göre düşük bulunurken, bu grupların peroksit oluşumu için gerekli aktivasyon enerjilerinin diğer gruplar göre daha yüksek olduğu (sırasıyla 31.62 kJ/mol, 30.82 kJ/mol) tespit edilmiştir. Sonuç olarak biberiye ve defne ekstraktlarının püskürtmeli kurutarak mikroenkapsülayonunda hamsi yağının oksidatif kararlılığına olumlu katkılar yapabileceği gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Antioxidant activity of rosemary, thyme and laurel extracts was evaluated in order to prevent lipid oxidation of anchovy oil during spray-drying microencapsulation. For this purpose, natural extracts of 1000 and 1500 ppm were compared with 2 control groups using without antioxidant and 250 ppm BHT. The samples were stored at 23°C for 30 days, at 40°C for 10 days and at 60°C for 4 days to determine the oxidative stability. Analyzes were carried out at 5, 2, and 1 day intervals. Activation energies of the samples with peroxide formation kinetics were calculated. Microencapsulation efficiency of the microcapsules were higher. Besides, crackage or splitting was not detected in the samples. After microencapsulation, PV of B2 (1500 ppm rosemary) was lower (3.08 mEq O2/ kg oil) than that of the 250 ppm BHT added control grup (4.25 mEq.O2/kg oil). The TBA values of the B2 and B1 groups were lower than those of the other groups, indicating that the activation energy required for peroxide formation in these groups was higher than the other groups (31.62 kJ / mol, 30.82 kJ / mol, respectively). As a result, rosemary and laurel extracts showed positive effects on the oxidative stability of anchovy oil in microencapsulation by spray drying.
Benzer Tezler
- Zeytin çekirdeğinin pilot ölçekte basınçlı su ekstraktörü kullanılarak su ekstraktının eldesi ve mikroenkapsülasyonu
The olive stone water extract obtainment by using pressurized water extractor at pilot scale and its microencapsulation
EMİNE NAKİLCİOĞLU TAŞ
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMİH ÖTLEŞ
- Kara havuç ekstraktının soğuk jelleşme yöntemiyle pektin ve/veya Na-aljinat ile enkapsülasyonu
Encapsulation of black carrot extract in pectin and/or Na-aljinat beads by cold gelation
MELDA TAVLAŞOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Mikroenkapsüle biberiye esansiyel (uçucu) yağının ın vıtro antioksidan etkisinin incelenmesi
Investigation of in vitro antioxidant effects of microencapsulated rosemary essential oil
FATMA SEZER ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. İNCİLAY GÖKBULUT
- Mandalina kabuğundan elde edilen ekstraktın enkapsülasyonu ve yenilebilir filmde kullanılması
Encapsulation of mandarin peel extract and its utilization in edible films
ZAINAB ZEIN ALABIDEIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MERAL YILDIRIM YALÇIN
- Doğal antioksidanların cinsiyeti değiştirilmiş dişi gökkuşağı alabalıklarında (Oncorhynchus mykiss) spermatolojik parametreler üzerine etkileri
The effect of natural antioxidants on spermatogical parameters of sex-reversed female rainbow trout (Oncorhynchus mykiss))
BURAK EVREN İNANAN
Doktora
Türkçe
2015
BiyolojiMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FEVZİ YILMAZ
DOÇ. DR. FATİH ÖĞRETMEN