Türkiye'de üretilen farklı fındık çeşitlerinin fındık zarı ve fındık küspesinin bileşimi, fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of chemical composition, total phenolic content and antioxidant activity of processing residues and skin of hazelnuts produced in Turkey
- Tez No: 528875
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ SALİH AKSAY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mersin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 55
Özet
Zarsız fındık başta çikolata sanayinde olmak üzere tuzlu fındık ve çerezlik olarak tüketilmektedir ve beyazlatılmış iç fındık tanımına girer. Bu tür fındıkların proses aşamasında zardan olabildiğince çok ayrılması istenir bunun en önemli nedeni zarın ağızda acımsı bir tat bırakması ve kullanıldığı ürünün duyusal özelliklerini değiştirebilmesidir. Fındığın kavrulması sonucu ortaya çıkan fındık zarı fındık meyvesinin yaklaşık olarak %1,8-%2,5'ını oluşturur. Fındık zarları hayvan yemi veya gübre olarak kullanıldığı gibi bazı tesislerde yağ fabrikalarına satılmaktadır. Türkiye'deki fındık çeşitlerinin kabuk zarlarının ve fındık yağı küspesinin fenolik madde miktarı ile fenolik madde profili ve antioksidan kapasitesi üzerine çalışmalara rastlanmış ama endüstride yer alan bölge bazlı (Akçakoca, Ordu, Giresun) farklı çeşitler ve yağ atık küspesinin değerlendirilmesine yönelik çalışmalara rastlanmamıştır. Bu çalışmada Türkiye'de üretilen Giresun ve Levant (Akçakoca, Ordu) kalite iç fındık (ham ve kavrulmuş) ve fındık yağı atık ürünlerinden kabuk zarı ve küspesinin (ham ve kavrulmuş) fenolik madde miktarı ile farklı antioksidan (FRAP veDPPH) kapasiteleri ve tüm örneklerin genel bileşimleri analiz edilmiştir. Protein miktarı en yüksek Giresun'a ait kavrulmuş küspede (% 29,535 ± 0,78) diğer bölgelerden farklı bulunmuştur. Zar en yüksek karbonhidrat yüzdesine sahiptir (58,706-67,798). Yağ beklenildiği gibi Giresun kavrulmuş fındıkta en yüksek ve 60,613 ± 3,55'dir. Zarın diğer fındık yan ürünlerinden ham fındık, kavrulmuş fındık ve bunlardan elde edilen küspelere göre daha fazla toplam fenolik madde ve antioksidan özelliğe sahip olduğu belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarının bölgere göre değişkenlik göstermediği, antioksidan aktivite miktarının ise bölgelere göre değişiklik göstermiş olduğu ve en fazla Akçakoca bölgesinde mevcut olduğu ve sadece Akçakoca bölgesi için anlamlı farklılıkla zardan sonra en yüksek antioksidan kapasitenin ham fındık ve ham_küspede olduğu görülmüştür.
Özet (Çeviri)
Dehullet hazelnut is used mainly used in chocolate industry and consumed as appetizer with or withous salt. In hazelnut processing, dehulling is an important step because hulls cause bitter taste and has negative sensorial effect. Hazelnut hulls are about 1.8-2.5 % of whole fruit and are removed by roasting. Hulls are used as animal feed. There are many studies on antioxidant capacities and phenolic profiles of hull and hazelnut oil waste produced from Turkish varieties, however; they were not any studying based on different regions (Akçakoca, Ordu,Giresun). In this study, kernels (raw and roasted), oilcake (raw and roasted) and skin of hazelnut from Giresun and Levant (Akcakoca, Ordu) regions were analysed to determine chemical composition, total phenolic contents and antioxidant activities in for FRAP and DPPH. Protein content has maximum for the roasted oilcake of Giresun (% 29,535 ± 0,78). The skins have the highest carbohydrate content among the other samples between 58,706-67,798 values. Giresun roasted whole hazelnuts contain the maximum oil percentage (60,613 ± 3,55) as expected The results showed that skin of hazelnut had highest total phenolic content and antioxidant capacity between the samples. However, there were no total phenolic content variability according to regions, antioxidant capacity had variable in Akçakoca in comparison with Ordu and Giresun. After the skin, raw kernel and raw oilcake had high antioxidant capacity which are respectively 4.51% and 3.33% of the skin antioxidant capacity. Furthermore, poriton of carbohydrate in the skin was noticeable, it may be probably due to the originate of it from dietary fiber.
Benzer Tezler
- Fermentation of enzymatically saccharified agricultural residues for ethanol production
Enzimatik yollarla hidrolizlenmiş tarimsal atiklarin fermentasyonu ile etanol üretimi
SELİM CEYLAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2005
Kimya MühendisliğiMarmara ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK KAZAN
PROF. DR. SEVİL ÜNAL
- Fındık zurufundan üretilen odun plastik kompozitlerinin fiziksel ve mekanik özellikleri
Physical and mechanical properties of wood plastic composites produced from hazelnut husk
ŞUAYİP OKUMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Ormancılık ve Orman MühendisliğiDüzce ÜniversitesiOrman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜMİT BÜYÜKSARI
- Fındık cipsinin endüstriyel kalitesinin geliştirilmesi ve raf ömrünün belirlenmesi
Improvement of industrial quality of hazelnut chips and determination of shelf life
TUĞBA ER
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET AKBULUT
- Fındık ekili alanların uzaktan algılama ve makine öğrenme algoritmaları ile belirlenmesi; Piraziz, Giresun örneği
Determination of hazelnut cultivated areas using remote sensing and machine learning algorithms; the case of Piraziz, Giresun
SEDA TERZİ TÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Jeodezi ve Fotogrametriİstanbul Teknik ÜniversitesiBilişim Uygulamaları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİLİZ BEKTAŞ BALÇIK
- Adaptive laboratory evolution strategy for improvement of growth and substrate utilization of bacillus subtilis in hazelnut shells hydrolysate
Bacillus subtilis'in fındık kabuğu hidrolizatında çoğalma ve substrat kullanımının uyarlanabilir laboratuvar gelişim stratejisi ile iyileştirilmesi
UMMULKHAIRI TUKUR
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DENİZ ÇEKMECELİOĞLU
DR. ULVİYE BETÜL SÖYLER