Sofralık siyah zeytin üretiminde, sodyum tuzunun azatılmasının kalite üzerine etkisi
Effect of reducing sodium salt on the quality of the table black olive production
- Tez No: 530231
- Danışmanlar: PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 123
Özet
Bu çalışmada Gemlik çeşidi sofralık siyah zeytin üretiminde farklı tuz kullanımının kalite üzerine etkisi belirlenmiştir. Çalışmada NaCl, KCl, CaCl2 ve Himalaya tuzlarının 8 farklı kombinasyonu incelenmiştir. Bunlar; % 10 NaCl (kontrol denemesi), % 5 NaCl - % 5 HT, % 5 NaCl - % 5 KCl, % 5 NaCl - % 5 CaCl2, % 5 NaCl- % 2.5 HT-% 2.5 KCl, % 5 NaCl % 2.5 HT-% 2.5 CaCl2, % 5 NaCl- % 2.5 KCl-% 2.5 CaCl2, % 5 NaCl-% 1.7 HT-% 1.7 KCl-% 1.7 CaCl2'dür.“Fermantasyon ”Kuru Teneke Tipi" metodu ile yapılmıştır. Fermantasyon süresince zeytin ve zeytin suyunda (osmoz yöntemi sonucunda zeytinden çıkan karasu) mikrobiyolojik sayımların (laktik asit bakterileri, aerobik mezofilik bakteriler, mayalar) yanı sıra, pH ve toplam asitlik analizleri yapılmıştır. Fermantasyon sonunda pH 4.16-4.48 ve toplam asitlik, laktik asit cinsinden, 4.1-6.9 g/L arasında değişmiştir. Fermantasyon süresince en yüksek laktik asit bakterisi sayısı (6.22 log kob/mL) ve en yüksek maya sayısı (7.81 log kob/mL) bütün tuzların kullanıldığı örnekte, en yüksek aerobik mezofilik bakteri sayısı ise sadece NaCl kullanılan örnekte (7.83 log kob/mL) tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, % 5 NaCl- % 2.5 Hima-laya Tuzu-% 2.5 KCl kombinasyonu düşük sodyum içeriği nedeniyle panelistler tarafından en fazla beğenilen örnek olmuştur. Bu çalışmadan elde edilen sonuçlara göre düşük sodyum içeren sofralık zeytin üretimi için NaCl, Himalaya tuzu ve KCl kombinasyonlarının kullanılabileceği anlaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
This study examined the impact of different mixtures of NaCl, Himalayan, KCl and CaCl2 salts on the fermentation profiles of Gemlik natural black olives. Eight different combinations of NaCl, Himalayan, KCl, CaCl2 were investigated, namely 10 % NaCl (control treatment), 5 % NaCl-5 % HT, 5 % NaCl-5 % KCl, 5 % NaCl-5 % CaCl2, 5 % NaCl-2.5 % HT-2.5 % KCl, 5 % NaCl-2.5 % HT-2.5 % CaCl2, 5 % NaCl-2.5 % KCl-2.5 % CaCl2, 5 % NaCl-1.7 % HT- 1.7 % KCl-1.7 % CaCl2. Fermentation was carried out according to dry tin method. During the fermentation period, microbiological counts (lactic acid bacteria, aerobic mesophilic bacteria, yeasts) as well as pH and total acidity analyzes were performed made in olive and olive water (olive wastewater obtained from olives as a result of osmosis). pH and total acidity as lactic acid determined between 4.16-4.48; 4.1-6.9 g/L at the end of the fermentation, respectively. During fermentation the highest number of lactic acid bacteria (6.22 log cfu/mL) and the highest number of yeasts (7.81 log cfu/mL) was determined in ezperiment including all salts, while the highest number of aerobic mesophilic bacteria was determined (7.83 log cfu/mL) in the control experiment. Organoleptic evaluation was a critical factor for the acceptability of the final product. According to the results of sensory evaluation the most preferred olive produced with a combination of 5 % NaCl-2.5 % Himalayan Salt-2.5 % KCl in term of taste. According to the results obtained from this study, NaCl, himalayan and KCl salts combinations can be used for production of table olives.
Benzer Tezler
- Sofralık salamura siyah zeytin üretiminde farklı klorür tuzları kullanımının kalite üzerine etkisi
Effect of using different chloride salts on the quality of the naturally fermented black olive production
MÜZEYYEN ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
- Sofralık siyah zeytin üretiminde doğal salamura ve alkali işleme yöntemlerinin kalite üzerine etkileri
The effects of naturel brined and alkaline processing methods on quality of table black olive production
BETÜL MERAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASİYE AKYILDIZ
PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
- Bursa ilinde tüketime sunulan salamura siyah zeytinlerde sorbik asit ve benzoik asit miktarlarının belirlenmesi
Determination of sorbic acid and benzoic acid levels in brined black olives presented for consumption in bursa
SİBEL TOKAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT
- Çukurova bölgesinde yetiştirilen Gemlik zeytin çeşidinin sofralık siyah zeytine işlenmesi ve starter geliştirilmesi üzerine araştırmalar
Production of black table olives from cv. Gemlik grown in various districts of the Cukurova region and studies on the development of starter cultures
SEZGİ LEVENTDURUR
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
- Akhisar'da sofralık zeytin ihracatının kalite ve markalaşma durumunun incelenmesi
Investigation of quality and branding of table olive exports in Akhisar
KÜBRA ÇÜMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatAydın Adnan Menderes ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RENAN TUNALIOĞLU