Çukurova bölgesinde yetiştirilen Gemlik zeytin çeşidinin sofralık siyah zeytine işlenmesi ve starter geliştirilmesi üzerine araştırmalar
Production of black table olives from cv. Gemlik grown in various districts of the Cukurova region and studies on the development of starter cultures
- Tez No: 465382
- Danışmanlar: PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 290
Özet
Bu çalışmada Çukurova'nın farklı yörelerinde (Tarsus, Sarıçam, Bahçe, Serinyol) yetiştirilen Gemlik çeşidi zeytinlerinin olgunluk durumu izlenmiş ve bu zeytinlere farklı teknolojik işlemler uygulanarak doğal fermente (Salamura) sofralık siyah zeytin üretimine elverişlilik durumları araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre Bahçe ve Sarıçam yörelerinden elde edilen ve %8 ve %10 tuz kullanılarak üretilen sofralık zeytinler daha fazla tercih edilmiştir. Sofralık siyah zeytin fermantasyonu sırasında baskın olan laktik asit bakterisi Lactobacillus plantarum'dur. Ayrıca Lactobacillus casei, Lactococcus lactis ve Leuconostoc mesenteroides türleri de izole edilmiştir. Fermantasyon ortamında baskın olan mayalar ise Candida boidinii, Wickerhamomyces anomolus ve Saccharomyces cerevisiae'dır. İzole edilen laktik asit bakterileri arasından 17 adet seçilmiş ve bunların teknolojik özellikleri belirlenmiştir. 2455 ve 3635 kodlu Lactobacillus plantarum izolatları diğerlerlerine göre yüksek fermantasyon hızı ve verimine sahip olmaları, farklı sıcaklık, tuz ve pH değerlerinde gelişebilmeleri, çalışılan indikatörlere karşı antimikrobiyel aktivite ve yüksek β-glukozidaz ile esteraz enzim aktivitesi göstermeleri nedeniyle salamura siyah zeytin üretiminde kullanılabilecek potansiyel starter laktik asit bakterisi olarak seçilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this project, ripening stage of cv. Gemlik grown in various districts of Çukurova region (Tarsus, Sarıçam, Bahçe, Serinyol) was followed and the suitability of these olives for the production of naturally fermented (brined) black table olives using various technological methods was investigated. According to the results, table olives produced from Bahçe and Sarıçam districts in the presence of 8% and 10% NaCl were much more preferred than the others. The most dominant lactic acid bacterium during the fermentations of black table olives was Lactobacillus plantarum. Lactobacillus casei, Lactococcus lactis and Leuconostoc mesenteroides were also isolated. The dominant yeasts were Candida boidinii, Wickerhamomyces anomolus and Saccharomyces cerevisiae. A total of 17 lactic acid bacteria were selected and their technological properties were determined. Two Lactobacillus plantarum isolates coded as 2455 and 3635 were selected as potential starter cultures due to their high fermentation rate and yield, good growth ability at different temperatures, pH and salt concentrations, exhibiting antimicrobial activity against indicator pathogenic bacteria and presence of high β-glucosidase and esterase activities than the others.
Benzer Tezler
- Önemli zeytin (Olea europaea L.) çeşitlerinin izoenzim polimorfizmleri ve genetik özellikleri
Isoenzyme polymorphisms and genetic characteristics of important olive (Olea europaea L.) cultivars and types
SEVDA DÜLGER
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MURAT ŞEKER
- Çukurova bölgesinde yaygın bazı sofralık ve yağlık zeytin çeşitlerinin fenolojik, pomolojik ve morfolojik özelliklerinin belirlenmesi
Studies on the pomological, fenological and morphological characteristics of some table olive and olive oil cultivars in Çukurova region
MEHMET ULAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
ZiraatÇukurova ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ÖMER GEZEREL
- Çukurova bölgesinde yetiştirilen Çukurova 1518 (gossypium hirsutum L.) ve doğal renkli pamuk (gossypium hirsutum L.) çeşitlerinin F1, F2, BCP1 ve BCP2 döl kuşakları ile lif renginin genetik analizi ve bu döl kuşak...
A Research on the genetic analysis of the fibre colour and the agricultural and technological characterics of two cotton cultivars Çukurova 1518 (gossypium hirsutum L.) and their generations of F1, F2, BCP1 and...
SEVAL SOFUOĞLU
- Çukurova bölgesinde yetiştirilen bazı ticari ekmeklik buğday çeşitlerinin morfolojik ve teknolojik özelliklerinin saptanması üzerine bir araştırma
A research on determination of morphological and technological characteristics of some commercial bread wheat warieties growing in Çukurova region
KENAN UÇAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
ZiraatÇukurova ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TACETTİN YAĞBASANLAR
- Çukurova bölgesinde yetiştirilen patateslerdeki virolojik sorunlar
Virus disease problems on potatoes is grown at Çukurova region
KEREM ÖZAYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
ZiraatÇukurova ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SADETTİN BALOĞLU