Ekmeklerde pişirilme aşamasında yakıt ve fırın türlerinden kaynaklanan PAH kontaminasyon seviyelerinin belirlenmesi
Determination of the PAH contamination levels caused by the fuel and the oven types on the breads during cooking
- Tez No: 530237
- Danışmanlar: PROF. DR. DURAN KARAKAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Çevre Mühendisliği, Environmental Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 66
Özet
Ekmeklerde ABD Çevre Koruma Ajansı (US-EPA) tarafından öncelikli kirleticiler olan Polisiklik Aromatik Hidrokarbon (PAH) seviyeleri belirlenmiştir. Konvansiyel fırınların, ev tipi fırınların, köy fırınlarının ve kullanılan yakıt türlerinin (odun, kömür, doğal gaz ve elektrik) pişirilen ekmeklerdeki PAH düzeylerine katkıları araştırılmıştır. Pişirilmemiş ekmekler laboratuvar ortamında geleneksel yöntemlere göre hazırlanmış ve un, su, tuz ve maya gibi materyallerden gelebilecek PAH katkıları düzeltilmiştir. Laboratuvarda pişmeye hazırlanan hamurlar fırınlara taşınmış ve fırınlarda kullanılmakta olan rutin yöntemlere göre ekmekler pişirilmiştir. Ekmeklerin pişirildiği yüzeylerde bulunan kül vb kalıntılar süpürülerek örnekler alınmış ve ekmeklerle temas halinde olan bu kalıntıların herhangi bir PAH katkısına sebep olup olmadıkları da araştırılmıştır. Örnekler, daha düşük tayin limiti ve daha yüksek hassasiyete sahip HPLC/FLD sistemi ile analiz edilmiştir. Floresans detektöre paralel olarak DAD (UV) spektrumları da incelenmiştir. Çalışma sonucuna göre insan sağlığını tehdit edebilecek düzeylerde ağır moleküllü PAH bileşik düzeylerine rastlanılmamış daha çok düşük molekül ağırlıklı PAH bileşikleri tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
US EPA's priority pollutant polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) levels were determined in breads. Effects of types of cooking ovens like commercial bakery ones, domestic ovens and village type (home-made) ovens and cooking fuels, namely, coal, wood, natural gas and electricity were investigated. Traditional procedure was used to prepare the uncooked breads in laboratory conditions in order to prevent the PAHs contributions from the water, salt, flour and yeast. Samples carried to the bakeries and cooked with bakeries' routine procedures. After cooking process, ash and/or dust residues on the ovens' cooking area were also collected to determine the contributions from these residues which are in contact with the bread during cooking. The analyses of samples were carried out by using HPLC/FLD (fluorescence detector) in order to achieve lower detection limits due to the higher sensitivity of the fluorescence detectors. Results from DAD (UV) detector has also been collected in parallel during analyses. According to the results the high molecular weight PAH levels were very low that can not be a threat for human health, however, the light weight PAH compounds were observed in higher concentrations when compared to heavy molecular weight PAHs.
Benzer Tezler
- Ekşi hamur ekmeklerinin proses kontaminant içeriklerini azaltmak için yeni bir pişirme tekniğinin araştırılması ve farklı pişirme teknikleriyle üretilmiş olan ekşi hamur ekmeklerinin karşılaştırılması
Research of a new baking technique for reducing the amount of process contaminants of sourdough breads and comparing the sourdough breads produced by different baking techniques
CİHADİYE CANDAL USLU
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ERBAŞ
- Çölyak hastalarına yönelik kısmi pişirilerek dondurma yöntemi ile glutensiz ekmek üretimi ve kalitesinin araştırılması
Production of frozen gluten-free bread for celiac patients effects of the use of quinoa and method part-baked frozen on the quality of gluten free bread
FATMA HAYIT
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜLYA GÜL
- Yulaf unu ile üretilen ekmeklerde fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesine proses etkisinin araştırılması
Effect of processing on the phenolic content and antioxidant activity of oat flour substituted breads
BERNA TOPÇU
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NİLÜFER DİLARA ERDİL
- Pişirme süresi kısa olan ekmek çeşitlerinde nişastanın jelatinizasyon ve sindirilebilirlilik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of starch gelatinization and digestibility in bread types that have short baking time
MERYEM ÇAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEDAT SAYAR
- Bazı tohumların çimlendirilmesi ile açığa çıkan fitaz aktivitesindeki değişim ve ekmek kalitesi üzerine etkileri
Change in phytase by germination of some seeds and effects on bread quality
ÖZLEM ÜSTÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İLYAS ÇELİK