Çölyak hastalarına yönelik kısmi pişirilerek dondurma yöntemi ile glutensiz ekmek üretimi ve kalitesinin araştırılması
Production of frozen gluten-free bread for celiac patients effects of the use of quinoa and method part-baked frozen on the quality of gluten free bread
- Tez No: 507548
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HÜLYA GÜL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 227
Özet
Bu çalışmada, yanıt yüzey yöntemi kullanılarak çölyak hastaları için glutensiz ekmek formülasyonunun oluşturulması ve bu formülasyondan üretilen glutensiz ekmeklerin kısmi pişirilip dondurulması işlemi ile tüketiciye taze ekmek olanağının sunulması amaçlanmıştır. Üretilen ekmeğin lif ve mineraller açısından zenginleştirilmesi amacıyla, belirlenen formülasyona yer değiştirme prensibine göre %5, %10, %20 ve %30 oranlarında kinoa unu ilave edilerek üretilen ekmekler, kısmi pişirildikten sonra dondurma işlemi aşamasında 5, 10, 15, 30 ve 45 gün süre ile depolanmıştır. Ekmeklerde fiziksel, kimyasal, tesktürel ve duyusal analizler yapılarak ekmek kalitesi incelenmiştir. Optimizasyon sonuçlarına göre en uygun glutensiz un formülasyonu için %12.32 patates nişastası, %24.53 nohut unu, %5 mısır unu, %5 mısır nişastası ve %53.15 pirinç ununun kullanılması gerektiği belirlenmiştir. Oluşturulan formülasyonla üretilen glutensiz ekmeklerin diyet lif, protein, kalsiyum, demir, magnezyum, fosfor ve çinko miktarları özellikle nohut unu ve mısır unu ile önemli miktarda artmıştır. Ekmeklik buğday ununundan yapılan“Kontrol-1”grubu ekmeklerinin hacmi, ilk gün üretilen glutensiz ekmek örneklerinin hacminden istatistiki olarak önemli derecede (P
Özet (Çeviri)
This study aimed to obtain a gluten-free bread formulation for celiac patients by using the response surface methodology and thus offer such consumers fresh bread alternatives through part-baking and freezing of the bread produced with this formula. To produce bread rich in fiber and minerals, quinoa flour was added as replacement to the formula at varying rates (0%, 5%, 10%, 20%, 30%), and after part-baking gluten-free breads were put in frozen storage for different periods ranging from 5, 10, 15, 30 to 45 days. The bread quality was investigated through physical, chemical, textural, and sensory analyses. Based on the optimisation results, it was determined that the optimum gluten-free flour formulation could be prepared with the mixture of 12.32% potato starch, 24.53% chickpea flour, 5% corn flour, 5% corn-starch and 53.15% rice flour. The dietary fiber, protein, calcium, iron, magnesium, phosphorus and zinc content of the gluten-free breads produced with our formulation increased significantly, especially with the addition of chickpea flour and corn flour. The volumes of the“Control-1”breads made from wheat flour were found to be significantly higher (P
Benzer Tezler
- Yeni tanı alan çölyak hastalarında tedavi öncesi ve sonrası hepsidin düzeylerinin karşılaştırılması
Comparison of newly diagnosed celiac patients before and after treatment in the hepcidin level
GÜLŞAH EFECİK
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2016
GastroenterolojiPamukkale Üniversitesiİç Hastalıkları Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA ÇELİK
- The effect of olive oil on diabetics pattern
Zeytinyağının diyabet hastalarına etkisi
MUAAMAR SALIM JASIM AL-ABDAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
KimyaÇankırı Karatekin ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAKAN ÇOLAK
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ ABDOL ALRUBAYEE
- Çölyak hastalığı olan çocuklarda glütensiz diyete uyumun saptanması ve uyumun önündeki engeller
Determination of gluten-free diet compliance in children with celiac disease and barriers to adherence
SELİN SEVİNÇ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2019
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıAnkara ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZARİFE KULOĞLU
- Otolog serum deri testinin gluten enteropatili hastalarda otoreaktiviteyi saptamadaki rolünün araştırılması
Başlık çevirisi yok
ÇAĞRI BURAK UĞURLU
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2022
Allerji ve İmmünolojiİstanbul Üniversitesiİç Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEMRA DEMİR
- Hiatal hernide gastroözefagiyal bileşkenin çok kesitli bilgisayarlı tomografi ile değerlendirilmesi
Evaluation of gastroeosophagial junction in hiatal herniation with MDCT
MEHMET KOÇAK
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2016
Radyoloji ve Nükleer TıpAbant İzzet Baysal ÜniversitesiRadyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAFİYE GÜREL