Protein içeriği azaltılmış sürdürülebilir yumurtasız kek üretimi ve bazı kalite nitelikleri açısından incelenmesi
Production of protein content reduced sustainable eggless cakes and determination of some quality characteristics
- Tez No: 533003
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET SERTAÇ ÖZER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 206
Özet
Bu çalışmada, fenilketonüri (FKÜ) hastalarının tüketimine yönelik protein içeriği azaltılmış, sürdürülebilir yumurtasız kek üretimi gerçekleştirilmiş ve bazı kalite nitelikleri açısından incelenmiştir. Bu amaçla çalışmanın ilk aşamasında, %1, %2, %3 olmak üzere 3 farklı konsantrasyonda 5 farklı hidrokolloidin (ksantan gam, guar gam, hidroksipropil metil selüloz, karboksimetil selüloz, metil selüloz) birbirleriyle kombinasyon halinde kullanılması sonucu, kek üretiminde yüksek protein içeriği sebebiyle FKÜ hastalarının tüketemediği yumurta ikame edilmiştir. Çalışma sonucunda, toplam hidrokolloid konsantrasyonu artışına bağlı olarak kek örneklerinin nem, büzülme değeri, sertlik, çiğnenebilirlik, gözenek yoğunluğu değerlerinde genel olarak artış; spesifik hacim, hacim indeksi, yükseklik, pişme kaybı, ortalama gözenek alanı ve porozite değerlerinde ise genel olarak azalma tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, hacim parametresi hariç örnekler arasında istatistiksel açıdan anlamlı bir farklılık tespit edilmemiştir (p>0,05). Çalışmanın ikinci aşamasında, duyusal analiz sonucuna göre en beğenilen örnek (%2 HD17); hidrokolloid içermeyen, emülgatör ve hidrokolloid içermeyen; yumurta akı tozu içeren, ithal ve yerli düşük protein içerikli ticari un karışımı kullanılarak elde edilen kek örnekleriyle bazı kalite nitelikleri açısından karşılaştırılmıştır. Sonuç olarak, yumurta akı içeren kek örneklerinden daha düşük protein içeriğine sahip, arzu edilen tekstürel ve duyusal niteliklere sahip, sürdürülebilir yumurtasız kek üretimi gerçekleştirilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the production of protein content reduced, sustainable egless cakes for the consumption of phenylketonuria (PKU) patients was performed and examined for some quality characteristics. For this purpose, 5 different hydrocolloids (xanthan gum, guar gum, hydroxypropyl methyl cellulose, carboxymethyl cellulose, methyl cellulose) and their combination with each other used in 3 different concentrations (1%, 2%, 3%) to replace eggs which have high protein content that cannot be consumed by PKU patients. Results of the study showed that in generally, the increase in moisture, shrinkage, hardness, chewiness and cell density values whereas the decrease in bake loss, specific volume, volume index, height, mean cell area and porosity values were determined in cakes due to the increase in total hydrocolloid concentration. According to the results of sensory analysis, no statistically significant difference was found between samples except volume parameter (p> 0.05). In the second phase of the study, according to the result of sensory analysis the most preffered sample (2% HD17) was compared with hydrocolloid-free, free of emulsifiers and hydrocolloids; including egg white powder, produced by imported and domestic commercial low protein flour mixture about some quality parameters. As a result, sustainable eggless cakes with desirable textural and sensory qualities with a lower protein content than the cakes containing egg white powder was performed. .
Benzer Tezler
- Microalgae growth in anaerobic digestate for high-value product recovery
Anaerobik çürütücü çıkış suyunda büyütülen mikroalglerden değerli ürün geri kazanımı
HANDE ERMİŞ
Doktora
İngilizce
2020
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MAHMUT ALTINBAŞ
- Microalgal growth in anaerobic digestate
Anaerobik çıkış atıksuyunda mikroyosunun çoğaltılması
MEHMET SADIK AKCA
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MAHMUT ALTINBAŞ
- Yonca silajına farklı seviyelerde ilave edilen kurutulmuş akasya ağacı (Robinia pseudoacacia) yaprakları ve melasın silaj kalitesi, in vitro rumen fermantasyonu, metan üretimi ve ham besin madde sindirilebilirliği üzerine etkileri
Effects of different levels of acacia (Robinia pseudoacacia) tree leaves and molasses on alfalfa silage quality, in vitro rumen fermentation, methane production and nutrient digestibility
MAHMOOD UL HASSAN MAHMOOD UL HASSAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Veteriner HekimliğiAtatürk ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET GÜL
- Çanakkale Boğazı, Gemlik körfezi ve İzmit körfezi'nin fiziko-kimyasal özelliklerinin Ulva rigida C. Agardh, 1823' nın biyokimyasal özelliklerine ve yetiştiricilik potansiyeline etkisi
Effects of physico-chemical properties of Çanakkale strait, Gemlik bay and İzmit bay on biochemical properties and aquaculture potential of Ulva rigida C. Agardh, 1823
DENİZ TAŞÇI
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Su ÜrünleriYalova ÜniversitesiDisiplinlerarası Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BETÜL GÜROY
- Bursa'da tüketime sunulan çiğ ve pastörize süt örneklerinde aflatoksin M1 kontaminasyonunun değerlendirilmesi
Evaluation of aflatoxin M1 contaminationin raw and pasteurized mi̇lk samples offered to consumpti̇on in Bursa
FATMA BÜŞRA ORAKÇI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBursa Uludağ ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİGEN ÇETİNKAYA