Kahramanmaraş ilinde yetiştirilen zeytin çeşitlerinden sofralık salamura zeytin üretimi ve ürünün bazı özelliklerinin belirlenmesi
Production of table olives from olive varieties in Kahramanmaraş province and determination of some characteristic of the product
- Tez No: 535753
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ YEKTA GEZGİNÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 79
Özet
Sofralık zeytin üretiminde amaç yapısında oleuropein denilen acılık maddesini azaltarak zeytini tatlandırmak ve salamura ile zeytine dayanıklılık kazandırarak uzun süre saklamaktır. Salamura içerisinde, zeytinin bünyesinde bulunan şekerin laktik asit bakterileri tarafından parçalanarak laktik aside dönüşmesi olayına fermentasyon denir. Bu araştırmada, farklı tuz konsantrasyonlarında geleneksel yöntemle hazırlanan salamura zeytinlerin kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla fermentasyonu gerçekleştiren laktik asit bakterileri ve florada bulunan diğer mikroorganizmaların fermente zeytinin kalitesi üzerine etkisi tespit edilmiştir. Ayrıca Gıda Kodeksi'ne ve TSE sofralık zeytin tebliği standardına ve ilgili mevzuatlara uygunluğunun belirlenmesi amaçlanmıştır. Sofralık salamura zeytin üretiminde %5 ve %7 olarak iki farklı salamura kullanılmıştır. Üretilen tüm salamura zeytinlerde kimyasal analiz olarak pH 4,35- 6,62, tuz %2,78-%9,71, titrasyon asitliği %0,05-%0,33, protein %2,52-%5,36, ham yağ %32,06-%75,92, kuru madde %21,53-%49,25, kül %1,18-%4,20 olarak tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analiz olarak da laktik asit bakterileri 0,1-4,6 log kob/mL, maya sayımı 0,2-8,8 log kob/mL ile toplam mezofilik aerobik bakteri 0,4-6,5 log kob/mL aralıklarında belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
The purpose of table olive production is sweeting the olives by reducing oleuropein content which gives bitterness and storing olives for a long time in brine. Breaking down of sugars inside the olives by lactic acid bacteria to produce lactic acid is called fermentation. In this study, it was aimed to determine the chemical and microbiological characteristics of pickled olives prepared by traditional method with different salt concentrations. For this purpose, the effect of lactic acid bacteria that carry out fermentation and other microorganisms exist in the flora on the quality of fermented olives was determined. Also, determination the conformity of samples with Food Codex and TSE Table Olive Standard and the related legislations was aimed. Two different type of brines were used as 5% and 7% for pickled olives. pH 4.35-6.62, salt 3.72%-9.71%, titration acidity 0.05%-0.33%, protein 2.52%-5.36%, crude oil 32,06%-75,92%, dry matter 21,53%-49,25%, ash 1,18%-3,20% contents were determined as chemical characteristics for all pickled olives produced and lactic acid bacteria (ranged from 0,1-4,6 log cfu/mL), yeast (ranged from 0,2-8,8 log cfu/mL) and total mesophilic aerobic bacteria (ranged from 0,4-6,5 log cfu/mL) analyses were conducted as microbiological analysis.
Benzer Tezler
- Kahramanmaraş ilinde yetiştirilen bazı önemli zeytin çeşitlerinin Verticillium dahliae Kleb.'e duyarlılıklarının tespiti
Determination of sensivity of some olive cultivars to Verticillium dahliae Kleb. grown in Kahramanmaraş province
FURKAN COŞKUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YAŞAR ALPTEKİN
- İslahiye ve Hassa ilçelerinde yabani zeytin (Olea europaea spp. Oleaster) seleksiyonu
Wild olive (Olea europaea spp.Oleaster) selection in Islahiye and Hassa region
HATİCE GÖZEL
Doktora
Türkçe
2018
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜRÜVVET ILGIN
- Farklı ambalaj materyallerinin incir (Ficus carica L.) meyve kalitesi ile muhafaza süresi üzerine etkileri
The effects of different packing materials on fruit quality and storage time of fig (Ficus carica L.)
AYŞE TUZCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YUSUF NİKPEYMA
- Isatis tinctoria L. subsp.tomentella (Boiss) P.H Davis (Brassicaceae)'den indigo öncüllerinin tespiti ve doğal indigo solüsyonunun insan lenfositleri üzerine genotoksik etkisi
Identification of the indigo precursors of Isatis tinctoria L. subsp tomentella (Boiss) P.H Davis (from brassicaceae) and the genotoxic effect of the natural indigo solution on the human lymphocytes
İDRİS BEKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
BiyolojiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞENGÜL KARAMAN
- Kahramanmaraş ili kiraz bahçelerinde fitoplazmaların PCR/RFLP analizleriyle tanılanması, karakterizasyonu ve olası vektörlerin belirlenmesi
Detection and characterization by PCR/RFLP analyses of phytoplasmas in sweet cherry orchars in Kahramanmaras province and determination of possible vectors
BAHAR KARAPINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
ZiraatHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MONA GAZEL