Production and characterization of chickpea flour based biofilms containing gallic acid
Galik asit içeren ve nohut unundan elde edilen biyofilmlerin üretilmesi ve karaterizasyonu
- Tez No: 536002
- Danışmanlar: PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ, PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 103
Özet
Nohut unu besleyici, ucuz ve herkes tarafından kolay erişilebilir bir bakliyattır. Galik asit ise pek çok bitkide bulunan yaygın bir bileşendir. Bu çalışmada, galik asit içeren nohut unundan yapılmış aktif paketleme filmi eldesi ve bu filmlerin karakterizasyonunun yapılması amaçlanmıştır. Renk, opaklık, mekanik direnç, su buharı geçirgenliği, mikroyapı, kimyasal yapı, antioksidan aktivitesi ve toplam fenolik miktarı üzerinde pH (9 ve 11); gliserol konsantrasyonunun (%1 ve %3) ve galik asit konsantrasyonunun (%5 ve %10) etkisi araştırılmıştır. Filmler pH 11 değerinde daha sağlam, koyu renkte ve yüksek antioksidan aktivitesine sahip bulunmuştur. Diğer yandan yüksek gliserol konsantrasyonu filmlerin elastikiyetini artırırken mekanik dayanımını azaltmış ve su buharı geçirgenliğini arttırmıştır. Renk ve toplam fenolik üzerinde ise istatistiksel olarak bir etkisi olmamıştır. Yüksek konsantrasyonda eklenen galik asit ise su buharı geçirgenliğini azaltarak iyi bir gaz bariyeri sağlamıştır. Ayrıca opaklık, antioksidan aktivitesi, elastikiyet ve toplam fenolik miktarını arttırmıştır. Sonuç olarak, bu çalışmada pH 11 değerinde %1 gliserol ve %10 galik asit ile hazırlanan nohut unu filmlerinin antioksidan açısından zengin aktif paketleme filmi oluşturmak için iyi bir kombinasyon olduğu görülmüştür.
Özet (Çeviri)
Chickpea is an easily accessible legume which has beneficial effects on human health. On the other hand, gallic acid is a widespread phenolic compound found in various plants. In this study, it was aimed to obtain chickpea flour based active films and to characterize this films. The effects of pH (9 and 11), glycerol concentration (1% and 3% w/v of film solution) and gallic acid concentration (5% and 10% w/w of total solid) on color, opacity, mechanical strength, water vapor permeability (WVP), microstructure, chemical characteristic, antioxidant activity and phenolic content of films were investigated. At pH 11, films were stronger, had lower lightness value and had higher antioxidant activity. On the other hand, higher glycerol concentration made the films more flexible but less strong and more hydrophilic which resulted in higher WVP. There was no effect of glycerol on color and phenolic content of the films. Higher gallic acid concentration made great contribution to the chickpea flour based films by decreasing WVP and by increasing opacity, antioxidant activity, phenolic content, lightness and elongation. In this study, combination of chickpea flour and gallic acid as an antioxidant agent which has glycerol concentration of 1% w/v of film solution and gallic acid concentration of 10% w/w of total solid at pH 11 was found to be a great combination in order to obtain antioxidant rich edible composite films.
Benzer Tezler
- Türkiye'de yetiştirilen yerel mercimek türlerinden protein izolasyonu, karakterizasyonu ve fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi
Protein isolation from local lentil varities grown in Turkey, and the investigation of functional properties and characterization of lentil protein isolates
ZEYNEP SALİHA GÜNEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLI CAN KARAÇA
- Kakaolu fındık kremasında yağsız süt tozu ikamesi olarak kullanılan nohut, kestane ve kinoa unlarının reolojik, tekstürel ve duyusal etkilerinin incelenmesi
Investigation of the rheological, textural and sensory effects of chickpea, chestnut and quinoa flours used as a milk powder substitute in cocoa hazelnut cream
IŞILAY IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
- Türkiye'de yetiştirilen fasulye çeşitlerinden izole edilen proteinlerin çeşitli fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi
Functional properties and physicochemical characterisation of proteins isolated from bean varieties grown in Turkey
RUKİYE GÜNDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLI CAN KARAÇA
- Nohut bileşenlerinin karakterizasyonu
Characterization of chickpea components
DİLAY FİŞEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE ZEYNEP KATNAŞ
- Pelit unu kullanımının glutensiz ekmek üretiminde değerlendirilmesi
Evaluation of acorn flour usage in gluten-free bread production
AYŞE LEVENT
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KÜBRA AKTAŞ