Pelit unu kullanımının glutensiz ekmek üretiminde değerlendirilmesi
Evaluation of acorn flour usage in gluten-free bread production
- Tez No: 823634
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ KÜBRA AKTAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 65
Özet
Bu çalışma, pelit unu ilavesiyle glutensiz ekmeğin besin kalitesini iyileştirmeyi ve nihai ürünün kullanılabilirliğini değerlendirmeyi amaçlamıştır. Formülasyonlar, farklı seviyelerde (%15, %30 ve %45) ayrı ayrı fermente edilmemiş ve iki farklı fermente edilmiş pelit unundan oluşturulmuştur. Glutensiz ekmekler kimyasal ve fiziksel özellikler açısından karakterize edilmiş ve ayrıca bayatlama karakterizasyonu tahmin edilmiştir. Sonuçlar, pelit ununun formülasyona eklenmeden önce fermantasyonunun bazı kimyasal özellikleri etkilediğini göstermiştir. En yüksek protein, toplam fenolik madde içeriği, Ca, K, Mg, Mn ve Fe değerleri nohut mayalı fermente pelit unu (NFPU) ilave edilen ekmeklerde elde edilmiş ve artan miktarlarda pelit unu ilavesi ile genel olarak besinsel içerik üzerinde (özellikle protein, yağ, toplam fenolik madde içeriği, antioksidan aktivite, Ca, K, P, Mg ve Fe içeriklerinde) olumlu etki gözlenmiştir. Ancak, NFPU ve nohut mayasız fermente pelit unu (FPU) ilavesi, fermente edilmemiş pelit unu (PU) ile karşılaştırıldığında, ekmeklerin ağırlık ve hacim ölçümlerinde azalmaya neden olmuştur. Hem kabukta hem de iç renginde L* değerleri artan pelit unu ilave seviyeleriyle (sırasıyla 71.88 ve 77.22'den 42.26 ve 41.15'e) önemli ölçüde azalma göstermiştir. En yüksek başlangıç ve son sertlik değerleri (T0 ve T∞) NFPU ilaveli örneklerde gözlenmiş ve Avrami üssü n'in sadece NFPU ilaveli ekmekler için 1'den büyük olduğu saptanmıştır. Fermente olan pelit unlarının ilavesinin glutensiz ekmeklerin besinsel profiline katkı sağladığı ancak bu ekmek örneklerinin duyusal olarak olumsuz etkilendiği görülmüştür.
Özet (Çeviri)
The present study aimed to improve nutritional quality of gluten free bread with the addition of acorn flour and to assess the usability of final product. Formulations were constituted from separately non-fermented and two different fermented acorn flours at different levels (15, 30 and 45%). The breads were characterised in terms of chemical and physical properties and also staling characterization was estimated. Results showed that fermentation of acorn flour before adding to the formulation affected some chemical properties. The highest protein, total phenolic content (TPC), Ca, K, Mg, Mn and Fe values were obtained with breads added fermented acorn flour with chickpea yeast (NFPU) and addition of increasing amounts of acorn flour had a positive effect on the chemical composition (according to protein, fat, TPC, antioxidant activity (AA), Ca, K, P, Mg and Fe results). However, compared to non-fermented acorn flour (PU), NFPU and fermented acorn flour without chickpea yeast (FPU) addition caused a decrease in weight and volume measurements of breads. Both crust L* and crumb L* values showed a significantly reduction with increased acorn addition levels (from 71.88 and 77.22 to 42.26 and 41.15 respectively). The highest initial and final hardness values (T0 and T∞) were observed with NFPU added samples and Avrami exponent n was higher than 1 for only NFPU added breads. It was observed that the addition of fermented acorn flour contributed to the nutritional profile of gluten-free breads, but these bread samples were negatively affected in terms of sensory profile.
Benzer Tezler
- Pelit unu ile üretilen glutensiz eriştelerin bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some characteristics of gluten-free noodles produced with acorn flour
SEVGİ KONYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KÜBRA AKTAŞ
- Farklı oranlarda peynir altı suyu ve chia tohumu ununun ayranda kullanım olanaklarının araştırılması
Summary investigation of usage opportunities of different proportions of whey and chia seed flour in buttermilk
NİLAY YÜCE ÖZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZLEM PELİN CAN
- Genleştirilmiş perlitin odun plastik kompozit malzemede kullanımının araştırılması
Investigation of the use of extended perlite in wood plastic composite material
ABDULLAH KÜRŞAT ARIKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Mühendislik BilimleriKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERTUĞRUL ALTUNTAŞ
- Edremit-Burhaniye Ovası ve yakın çevresinin beşeri ve iktisadi coğrafyası üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
MUSTAFA MUTLUER
- Ege bölgesi karma yem sanayinin mevcut durumunun incelenmesi ve geliştirilmesi üzerine bir araştırma
A research on the improvement and investigation of current status of mixed feed industry in Aegean region
NEVZAT TEKERLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
ZiraatNamık Kemal ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. LEVENT COŞKUNTUNA