Geri Dön

Peynirli pasta (cheesecake) üretiminde probiyotiklerin kullanımı

Use of probiotics in cheesecake production

PDF İndir

  1. Tez No: 540796
  2. Yazar: CEREN KUTLU HASGÜÇMEN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. İLKİN ŞENGÜN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Fonksiyonel besinler, Gıda mikrobiyolojisi, Kremalı pasta, Functional foods, Food microbiology, Cream pastry
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu tez çalışmasında, ülkemizde ve tüm dünyada yaygın şekilde tüketilen bir pastacılık ürünü olan cheesecake'in probiyotik ilavesi ile özel bir formülayon kullanarak üretimi ve probiyotik gıda pazarına alternatif bir ürün sunumu amaçlanmıştır. Probiyotik ilaveli (Lactobacillus rhamnosus HN001) ve probiyotik ilavesiz (kontrol) olarak üretilen cheesecake örneklerinde mikrobiyolojik (Toplam mezofilik aerobik bakteri, Toplam koliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, küf ve maya analizleri), fiziksel ve kimyasal (pH, toplam asitlik, kül, nem, yağ, protein ve karbonhidrat) ve duyusal analizler yapılmıştır. Probiyotiklerin canlılığı depolama süresince (-20˚C'de 120 gün ve 4˚C'de 5 gün) takip edilmiştir. Probiyotik ilaveli cheesecake örneklerinde, -20˚C ve 4˚C'de depolama süresince L. rhamnosus HN001 sayılarının sırasıyla 7,43-7,67 log KOB/g ve 7,47-7,61 log KOB/g aralığında değişim gösterdiği tespit edilmiştir (P>0,05). Depolama süresince probiyotik ilaveli cheesecake örneklerinin kontrol örneklerine kıyasla lezzet, doku ve genel beğenilirlik özellikleri açısından daha yüksek puanlar aldığı belirlenmiştir. Bununla birlikte 4˚C'de 5 gün depolanan kontrol örnekleri probiyotik ilaveli cheesecake örneklerine kıyasla daha yüksek görünüş puanı almıştır. Sonuç olarak çalışma kapsamında kullanılan cheesecake formülasyonunun, L. rhamnosus HN001'in gelişimi için uygun bir gıda matrisine sahip olduğu belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, cheesecake, which is a widely used pastry product in our country and all over the world, is aimed to be produced by using a special formulation with the addition of probiotic and to introduce an alternative product to the probiotic food market. Microbiological (Total mesophilic aerobic bacteria, Total coliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, mold and yeast analysis), physical and chemical (pH, total acidity, ash, moisture, fat, protein and carbohydrate) and sensory analysis were performed in cheesecake samples produced with probiotic (Lactobacillus rhamnosus HN001) and without probiotic (control) additions. The viability of probiotics was investigated during storage (at -20˚C for 120 days and at 4˚C for 5 days). During storage period at -20˚C and 4˚C, the numbers of L. rhamnosus HN001 in cheesecake samples with probiotic were in the range of 7.43-7.67 log CFU/g and 7.47-7.61 log CFU/g, respectively (P>0.05). During storage period, with probiotic cheesecake samples had higher scores in terms of taste, texture and overall acceptance than control samples. However, control samples stored at 4˚C for 5 days had higher appearance scores than probiotic supplemented cheesecake samples. As a result, it was determined that the cheesecake formulation used in this study had a food matrix suitable for the growth of L. rhamnosus HN001.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    278664

    Konya il merkezinde okulöncesi eğitim kurumlarına devam etmekte olan 60-72 aylık çocukların beslenme alışkanlıkları

    Eating habits of 60-72 month-old children, attending one of the pre-school institutions in the centre of Konya.

    ŞAHİDE OĞUZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Beslenme ve DiyetetikSelçuk Üniversitesi

    Çocuk Gelişimi Bölümü

    YRD. DOÇ. DR. DİDEM ÖNAY

  2. Tez No

    339423

    Anne sütündeki aflatoksin M1 ve okratoksin A miktarları ile annenin beslenme durumu arasındaki ilişkinin değerlendirilmesi

    Evaluation of the relation between aflatoxin M1 and ochratoxin A levels in breast milk and mother's nutritional status

    BANUGÜL BARUT UYAR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Beslenme ve DiyetetikHacettepe Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİLGÜN KARAAĞAOĞLU

  3. Tez No

    1004526

    Gaziantep'te yaşayan 12-18 yaş çölyak hastalarının beslenme durumu, glutensiz diyete uyumu ve etkileyen etmenlerin saptanması

    Nutritional status of 12-18 year old celiac patients living in gaziantep, their compliance with a gluten-free diet, and identification of influencing factors

    ZEHRA ESRA DOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2026

    Beslenme ve DiyetetikSanko Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NURTEN BUDAK

  4. Tez No

    275011

    Peynirli ketçap üretimi ve depolama stabilitesinin belirlenmesi

    Production of cheesy ketchup and determination of storage stability

    HASAN CANKURT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OSMAN SAĞDIÇ

  5. Tez No

    773557

    Farklı içerikteki hingel yemeklerinin moleküler gastronomi teknikleriyle yorumlanması

    Interpretation of hingel dishes of different contents with molecular gastronomy techniques

    MÜCAHİD SOYKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSivas Cumhuriyet Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. EMRE HASTAOĞLU

Geri Dön