Geri Dön

Erzincan tulum peynirinin kurutulması ve bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi

Drying and determination of some quality parameters of Erzincan tulum cheese

PDF İndir

  1. Tez No: 847906
  2. Yazar: BEKİR BATMAZ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA FATİH ERTUGAY
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Erzincan Binali Yıldırım Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 70

Özet

Bu çalışmada ülkemizde yöresel olarak üretilen peynirler arasında tanınırlığı en yüksek olan Erzincan tulum peynirine yeni bir kullanım alanı kazandırmak amaçlanmıştır. Bu amaçla, Erzincan tulum peyniri kabin tipi tepsili kurutucuda kurutularak granül haline getirilmiş ve üretilen peynir tozlarının fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Kurutma işlemi, kabin tipi tepsili kurutucuda 3 farklı sıcaklıkta (40, 50, 60°C) son üründe nem içeriği yaklaşık %10 olacak şekilde gerçekleştirilmiştir. Kurutulmuş peynirler mikser yardımıyla granül haline getirilip; fizikokimyasal (kurumadde, yağ, protein, tuz, kül, pH, titrasyon asitliği, renk, su aktivitesi), mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik bakteri, maya ve küf) ve duyusal özellikleri incelenmiş, elde edilen verilerin varyans analiz sonucuna göre istatistiksel analizleri gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda kurutulan örneklerin kontrole kıyasla, kuru madde, titrasyon asitliği, protein, tuz ve kül değerlerinin artarken, pH, yağ, ve su aktivitesi değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. Renk değerlerinden L ve a değerlerinde azalma, b, kroma ve esmerleşme indeksi (BI) değerlerinde artış olduğu belirlenmiştir. Kurutma işlemi sonrasında TAMB ve maya ve küf sayılarında azalma meydana geldiği görülmüştür. Duyusal analiz sonuçlarına göre en yüksek puanı 50°C'de kurutulan peynir tozlarının aldığı tespit edilmiştir. Elde edilen bu yeni formun çorba, pizza, makarna, cips, sos ve yemeklerde baharat şeklinde kullanılmasına olanak sağlayacağı sonucuna varılmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, it was aimed to provide a new usage area for Erzincan tulum cheese, which has the highest recognition among the locally produced cheeses in our country. For this purpose, Erzincan tulum cheese was granulated by drying in a cabinet type tray dryer and the physical, chemical, microbiological and sensory properties of the produced cheese powders were investigated. The drying process was carried out in a cabinet type tray dryer at 3 different temperatures (40, 50, 60°C) until the moisture content of the final product reached approximately 10%. Dried cheeses were granulated with the help of a mixer and their physicochemical (dry matter, fat, protein, salt, ash, pH, acidity, color, water activity), microbiological (total aerobic mesophilic bacteria, yeast and mold) and sensory properties were examined and statistical analysis of the data obtained were carried out according to the results of analysis of variance. As a result of the analysis, it was determined that dry matter, acidity, protein, salt and ash values of the dried samples increased; while pH, oil, and water activity values decreased compared to the control. Among the color values, L and a values decreased, while b, chroma and browning index (BI) values increased. It was observed that TAMB and yeast and mold counts decreased after the drying process. According to the sensory analysis results, cheese powders dried at 50°C received the highest score. It was concluded that this new form will allow the use of this new form as a spice in soups, pizzas, pasta, chips, sauces and meals.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    903837

    Follow the cheese: Pastoralism and rural change in contemporary Turkey

    Peynirin peşinde: Günümüz Türkiye'sinde pastoralizm ve kırsal değişim

    SELAMİ METE AKBABA

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Siyasal BilimlerHacettepe Üniversitesi

    Siyaset Bilimi ve Kamu Yönetimi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. METİN YÜKSEL

  2. Tez No

    76917

    Erzincan tulum peynirinin baharatlı çeşitlerinin yapılabilirliği üzerine araştırmalar

    Studies on the possibility of using Erzincan tulum chese to produce spicy

    ZİYA GÖKALP CEYLAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ADDULLAH ÇAĞLAR

  3. Tez No

    284221

    Erzincan tulum peynirinin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin tespiti ile bu örneklerde koagulaz (+) S. aureus ve E.coli O157: H7'nin aranması

    The determination of some physical, chemicial and microbiological propertier of erzincan tulum cheese and the explanation of E.coli O157:H7 and coagulase (+) S.aureus Erzincan

    OSMAN ÇAKIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR

  4. Tez No

    697

    Erzincan tulum peynirinin işlem ve ürün parametrelerinin belirlenmesi

    Başlık çevirisi yok

    YILDIZ KARAİBRAHİM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA ÜÇÜNCÜ

  5. Tez No

    682916

    Farklı üretim teknikleri ile elde edilen peynir mayasının (rennet) erzincan tulum peyniri kalite niteliklerine etkisi

    The effect of rennet obtained by different production techniques on erzincan tulum cheese quality

    ÖZGENUR TÜRKMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiBayburt Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ARSLANER

Geri Dön