Lactobacillus brevis e25 suşlarından elde edilen ekzopolisakkaritlerin bazı gıda tozlarının yapışma özellikleri üzerine etkisi
Effect of exopolysaccharides obtained from lactobacillus brevise25 on adhesion properties of some food powders
- Tez No: 541374
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ERTAN ERMİŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, bir laktik asit bakterisi olan Lactobacillus brevis E25'ten elde edilen ekzopolisakkaritlerin (EPS), farklı gıda tozlarının katı yüzeylere yapışmasına etkisi araştırılmıştır. Mısır cipsi ve ahşap pul yüzeylerine ayçiçek yağı, su ve değişen konsantrasyonlarda EPS çözeltisi (0, 20 ve 40 %) uygulandıktan sonra cam tozu ve kaya tuzu (63-100, 100-200, 200-425, 425-500 μm aralıklarında 4 farklı partükül boyutunda), nişasta, kakao tozu, kırmızı biber tozu ve ksantan gam tozu ile kaplanarak santrifüj yöntemi ile yapışma (adhezyon) testleri gerçekleştirilmiştir. Pul örneklerinin, dönme eksenine paralel olacak şekilde yerleştirilebilmesi için özel bir santrifüj tüpü dizayn edilmiş ve 3 boyutlu yazıcı ile üretilerek yapışma testlerinde kullanılmıştır. Elde edilen veriler, 100 μm altındaki partiküllerin diğer fraksiyonlara göre daha iyi yapışma gösterdiğini ortaya koymuştur. Santrifüj dönme hızının (1000, 2000, 3000 ve 4000 rpm) artırılması ile yüzeylerden kopan partikül miktarının da arttığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak bu çalışmada, ayçiçek yağının cam tozlar için daha iyi bir yapışma gösterdiği, buna karşın tuz partikülleri için ise EPS çözelti konsantrasyonu arttıkça daha iyi yapışma sağladığı gözlenmiştir. Sonuç olarak, cips gibi atıştırmalık ürünlerde gıda aroma tozlarını yapıştırmak için kalorisi yüksek gıda bileşenlerini kullanmak yerine sağlık üzerinde olumlu etkileri olan ve doğal bir bileşen olarak EPS'lerin kullanılabileceği ortaya konulmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of exopolysaccharides (EPS) obtained from Lactobacillus brevis E25, a lactic acid bacteria, on the adhesion of some food powders to solid surfaces was investigated. After application of EPS solution (at concentrations of 0, 20 and 40%), sunflower oil and distilled water on corn chips and wood flake surfaces which were then coated with glass powder and rock salt having varying size fractions (63-100, 100-200, 200-425, 425-500 μm) and 4 different food powders (starch, cocoa powder, red pepper powder and xanthan gum powder), adhesion tests were conducted using centrifugation technique. A special centrifuge tube has been designed and produced using 3D printer and used in adhesion tests so that the chips substrates were placed parallel to the axis of rotation. The data obtained revealed that the particles below 100 μm showed better adhesion than other fractions. By increasing the centrifugal rotation speed (1000, 2000, 3000 and 4000 rpm), it was determined that the amount of particulates detached from the surfaces increased. As a result, it was observed that sunflower oil showed better adhesion for glass powders, whereas EPS solutions showed better adhesion for salt particles and as the concentration of EPS solutions increased, better adhesion was obtained. Instead of using high caloric food components to adhere food aroma powders on snack products such as chips, it has been demonstrated that EPSs which have positive effects on health could be used as a natural component for this purpose.
Benzer Tezler
- Geleneksel peynirlerin üretimine uygun doğal starter kültürlerin üretimi ile bu kültürlerin laktik asit bakteri floralarının tanımlanması ve karakterizasyonu
Microbiological characteristics of traditional starter cultures and identification and characterization of lactic acid bacterial flora of these cultures
GÜLTEN ŞENOCAK SORAN
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK
- Mikrobiyel biyoçeşitliliğin korunması ve karakterizasyonu: bir kültür koleksiyonu modeli oluşturulması
Conservation and characterization of microbial biodiversity: establishing a culture collection model
NEJAT FURKAN ÇAĞLAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. REMZİYE YILMAZ
- Balıklardan izole edilen Bacillus cinsi bakterilerin bazı metabolik özelliklerinin belirlenmesi, plazmid DNA ve protein profillerinin incelenmesi
Determination of the some metabolic characteristics, plasmid DNA and protein profiles of Bacillus bacteria isolated from fishes
PINAR MURSALOĞLU
- Ekşi hamurun doğrusal olmayan bölgedeki viskoelastik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of viscoelastic properties of sourdough in non-linear region
ÇİĞDEM YILDIRIM MAVİŞ
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Fermente ve ısıl işlem uygulanmış sucuklarda bazı lactobacıllus ve patojen bakterilerin antibiyotik dirençliliklerinin belirlenmesi
Determination of antibiotic resistance of some pathogen bacteria and lactobacillus species in fermented and heat treated sucuks
MUHAMMET ALİ CEBİRBAY
Doktora
Türkçe
2014
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET GÜNER