Farklı ticari rennetler ile üretilen beyaz peynirlerde uçucu bileşenler ve serbest amino asitlerin belirlenmesi
Determination of free amino acids and volatile compunds in white cheeses produced by the different types of rennet
- Tez No: 542236
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEHRA GÜLER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 97
Özet
Beyaz peynir Türkiye'de üretilen en popüler peynir çeşididir. Geleneksel üretim protokülünde buzağı şirdeninden üretilen hayvansal rennet süt pıhtılaştırmak amacıyla kullanılmaktadır. Bu çalışmada ise ticari buzağı rennetine alternatif olarak üretilen rennetlerden biri olan fermente rennetin kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaç için üretilen peynirler kimyasal, biyokimyasal ve duyusal açıdan karşılaştırılmıştır. Peynirler 5 oC'de 120 gün salamura içerisinde olgunlaştırılmıştır. Anılan nitelikler bakımından peynirler arasında belirgin farklılıklar gözlemlenmemiştir. Olgunlaşma sırasında her iki peynirin de toplam kurumaddesi olgunlaşmanın başlarında azalmış ve daha sonra değişmemiştir. Fermente rennetle üretilen peynirler buzağı rennetiyle üretilen peynirlere kıyasla daha yüksek toplam serbest amino asitlere, asitlere ve esterlere sahip olmuştur. Phe, Tyr, Glu, Leu, Lys ve Met amino asitleri her iki peynirde de en fazla oranda belirlenen amino asitler olmuşlardır. Çoğu duyusal nitelikler açısından ise peynirler olgunlaşma süresince benzer puanlara sahip olmalarına rağmen elastikiyet puanı buzağı renneti ile üretilen peynirde önemli (P
Özet (Çeviri)
White cheese is the most popular cheese variety manufactured in Turkey. In the traditional production protocol, animal rennet produced from calf rennet is used to coagulate milk. In this study, the possibilities of using recombinant chymosin as an alternative coagulant were investigated. For this purpose, White cheeses produced with commercial calf rennet or fermented rennet were compared with respect to chemical, biochemical and sensory properties. The produced cheeses were ripened in brine at 5 oC for 120 days. No marked differences between the cheeses were observed. The total solid contents of both cheeses decreased at the beginning of ripening but unchanged during further ripening period. Cheese produced with fermented rennet had slightly higher total free amino acids, carboxylic acids and esters than cheese produced by calf rennet. Phe, Tyr, Glu, Leu, Lys, and Met were the most abundant amino acids identified in the cheeses. With respect to the most sensory properties, the cheeses had the similar scores but elasticity score was significantly (P
Benzer Tezler
- Farklı ticari rennetlerle üretilen beyaz peynirlerde olgunlaşma sırasında tekstürel, mikroyapısal ve biyokimyasal değişimler
Textural, microstructural and biochemical changes during ripening in white cheeses produced with different commercial rennets
DİLEK TÜRKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEHRA GÜLER
- Beyaz peynir üretiminde rennet macunu kullanımı ve peynir kalitesi üzerine etkisi
Utilization of rennet paste in the production of Turkish white cheese and its effects on cheese quality
EBRU KAYA YAŞAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ TOPÇU
- High temperature pyrolysis of composite wastes for syngas production
Kompozit atıklardan yüksek sıcaklık pirolizi ile sentez gazı üretimi
YUSUF TOLUNAY KILIÇ
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALPER SARIOĞLAN
- Farklı ticari çilek genotiplerinin demir noksanlığına karşı tepkilerinin fizyolojik olarak değerlendirilmesi
Physiological evaluation of reactions against iron deficiency of different commercial strawberry genotypes
KAMER GÜLCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatSelçuk ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDOĞAN EŞREF HAKKI
- Efecto de la Artemia Enriquecida con distintas Emulsiones Comerciales Sobre el crecimiento y desarrollo esquelético de larvas del lenguado senegalés (Solea senegalensis kaup, 1858)
Farklı Ticari Emülsiyonlarla Zenginleştirilmiş Artemia'nın dil balığı (Solea senegalensis kaup, 1858) larvalarının büyümesi ve iskelet gelişimi üzerine etkisi
FİLİZ ÖZCAN
Yüksek Lisans
İspanyolca
2010
Su ÜrünleriInstituto Agronómico Mediterráneo de ZaragozaSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ENRİC GİSBERT