Geri Dön

Farklı ticari rennetler ile üretilen beyaz peynirlerde uçucu bileşenler ve serbest amino asitlerin belirlenmesi

Determination of free amino acids and volatile compunds in white cheeses produced by the different types of rennet

PDF İndir

  1. Tez No: 542236
  2. Yazar: GİZEM SÜNER
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ZEHRA GÜLER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, Mikrobiyal rennet, White cheese, Microbial rennet
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Beyaz peynir Türkiye'de üretilen en popüler peynir çeşididir. Geleneksel üretim protokülünde buzağı şirdeninden üretilen hayvansal rennet süt pıhtılaştırmak amacıyla kullanılmaktadır. Bu çalışmada ise ticari buzağı rennetine alternatif olarak üretilen rennetlerden biri olan fermente rennetin kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaç için üretilen peynirler kimyasal, biyokimyasal ve duyusal açıdan karşılaştırılmıştır. Peynirler 5 oC'de 120 gün salamura içerisinde olgunlaştırılmıştır. Anılan nitelikler bakımından peynirler arasında belirgin farklılıklar gözlemlenmemiştir. Olgunlaşma sırasında her iki peynirin de toplam kurumaddesi olgunlaşmanın başlarında azalmış ve daha sonra değişmemiştir. Fermente rennetle üretilen peynirler buzağı rennetiyle üretilen peynirlere kıyasla daha yüksek toplam serbest amino asitlere, asitlere ve esterlere sahip olmuştur. Phe, Tyr, Glu, Leu, Lys ve Met amino asitleri her iki peynirde de en fazla oranda belirlenen amino asitler olmuşlardır. Çoğu duyusal nitelikler açısından ise peynirler olgunlaşma süresince benzer puanlara sahip olmalarına rağmen elastikiyet puanı buzağı renneti ile üretilen peynirde önemli (P<0.01) düzeyde düşük olmuştur. Sonuç olarak, peynirler olgunlaşma sırasında benzer kimyasal, biyokimyasal ve duyusal nitelikler göstermişlerdir. Fermente peynir mayası Beyaz peynir üretiminde ticari buzağı rennetine alternatif olarak kullanılabilir.

Özet (Çeviri)

White cheese is the most popular cheese variety manufactured in Turkey. In the traditional production protocol, animal rennet produced from calf rennet is used to coagulate milk. In this study, the possibilities of using recombinant chymosin as an alternative coagulant were investigated. For this purpose, White cheeses produced with commercial calf rennet or fermented rennet were compared with respect to chemical, biochemical and sensory properties. The produced cheeses were ripened in brine at 5 oC for 120 days. No marked differences between the cheeses were observed. The total solid contents of both cheeses decreased at the beginning of ripening but unchanged during further ripening period. Cheese produced with fermented rennet had slightly higher total free amino acids, carboxylic acids and esters than cheese produced by calf rennet. Phe, Tyr, Glu, Leu, Lys, and Met were the most abundant amino acids identified in the cheeses. With respect to the most sensory properties, the cheeses had the similar scores but elasticity score was significantly (P<0.01) lower in cheese produced by commercial calf rennet than that in cheese produced by fermented rennet. As a result, the cheeses had similar chemical, biochemical and sensory properties during ripening. Fermented rennet may use in White cheese production as an alternative to calf rennet.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    617343

    Farklı ticari rennetlerle üretilen beyaz peynirlerde olgunlaşma sırasında tekstürel, mikroyapısal ve biyokimyasal değişimler

    Textural, microstructural and biochemical changes during ripening in white cheeses produced with different commercial rennets

    DİLEK TÜRKMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiHatay Mustafa Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEHRA GÜLER

  2. Tez No

    295997

    Beyaz peynir üretiminde rennet macunu kullanımı ve peynir kalitesi üzerine etkisi

    Utilization of rennet paste in the production of Turkish white cheese and its effects on cheese quality

    EBRU KAYA YAŞAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALİ TOPÇU

  3. Tez No

    827864

    High temperature pyrolysis of composite wastes for syngas production

    Kompozit atıklardan yüksek sıcaklık pirolizi ile sentez gazı üretimi

    YUSUF TOLUNAY KILIÇ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALPER SARIOĞLAN

  4. Tez No

    164610

    Farklı ticari propofol preparatlarının klinik etkinliklerinin karşılaştırılması

    Comparative assesment of clinical efficacy of commercial propofol preparations

    GÖKŞEN ÖZ

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Anestezi ve ReanimasyonHacettepe Üniversitesi

    Anesteziyoloji ve Reanimasyon Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DİDEM DAL

  5. Tez No

    233181

    Farklı ticari yemlerle beslemenin gökkuşağı alabalıklarının (Oncorhynchus mykiss) büyüme performansına, balık eti bileşimine ve yağ asitleri profiline etkisi

    Effects of different commercial feeds on the rainbow trout?s (Oncorhynchus mykiss) growth, meat composition and fatty acids profile

    NURTEN BEYTER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NURAY KOLSARICI

Geri Dön