Sofralık siyah zeytin işleme sürecinde mikotoksik fungal türlerin moleküler karakterizasyonu ve toksin oluşturma potansiyelleri
Molecular characterization of mycotoxigenic fungal species and their toxin producing potential during table black olive processing
- Tez No: 542495
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÇİĞDEM PALA, DR. ÖĞR. ÜYESİ HİLAL ÖZKILINÇ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 135
Özet
Bu çalışmada, Çanakkale il sınırları içerisinde yetişen siyah zeytinlerden üretilen doğal fermente siyah sofralık zeytinin tarladan tüketime kadar geçen işleme sürecinden ve il sınırı içerisinde faaliyet gösteren işletmelerden alınan örneklerden tespit edilen mikotoksik fungal türlerin moleküler tür tayini yapılmış ve toksin oluşturma potansiyelleri belirlenmiştir. Toplamda 130 izolat olmak üzere 57 izolat tarla örneklemesinden, 56 izolat laboratuvar koşullarında üretimi yapılan sofralık zeytinin fermentasyon sürecinden ve 17 izolat ticari işletme örneklemesinden elde edilmiştir. Beta-tubulin primeri ile yapılan moleküler karakterizasyonda, bu izolatların 41'i Alternaria, 43'ü Penicillium, 19'u Aspergillus, 8'i Monascus and 19'u diğer bazı türler olarak tanımlanmıştır. Tanımlanan türlerin dağılımı, tarla örneklemesinden fermentasyon boyunca değişim göstermiştir. Ayrıca, tanımlanan türler arasında Penicillium expansum, Aspergillus niger ve Monascus pilosus gibi okratoksin A (OTA) yada sitrinin (CIT) üretiminden sorumlu olabilen fungal türler bulunmaktadır. Çalışmanın devamında, toksin üretiminden sorumlu genlerin varlığı sentezlenen 3 primer seti ile araştırılmıştır. Ayrıca, toksin üretme potansiyeline sahip olan fungal izolatların in vitro ortamda toksin üretip üretmedikleri kromatografik (HPLC) toksin analizi yapılarak kontrol edilmiş ve izolatların 13'ünün toksin ürettiği tespit edilmiştir. Laboratuvar ortamında üretilen doğal fermente siyah sofralık zeytinin, fermantasyon sürecinde OTA ve CIT varlığına rastlanmamıştır. Fermentasyon boyunca izlenen mikrobiyolojik ve kimyasal parametreler ise beklenen değişimleri göstermiştir. Fermentasyon sürecinde zeytin danesinin toplam fenol miktarı yaklaşık %54 oranında anlamlı bir azalış gösterirken (P
Özet (Çeviri)
In this study, molecular markers were used to determine fungal flora in black olive fruits grown in Çanakkale province from field surveys to the table, following the fermentation process including lab-scale and industrial-scale and then, toxin-producing potential were investigated. 57 isolates from field samples, 56 isolates from the fermentation process and 17 isolates from commercial products were collected in total 130 isolates. Among these isolates, 41 Alternaria, 43 Penicillium, 19 Aspergillus, 8 Monascus and 19 other genera were determined using amplified sizes of the Beta-tubulin region. The occurrence and prevalence of fungal species changed in fungal collections from the field and the fermentation process. Many of these identified species, such as P. expansum, A. niger, and M. pilosus, which are known potential mycotoxin producers, were found both in natural samples as well as fermented samples, even at the end of the fermentation process. Further, three primer pairs were synthesized to determined DNA region related with whether or not have the potential to produce ochratoxin A (OTA) and citrinin (CIT). Besides, these fungal isolates were checked if they produce the toxins in vitro and toxin analysis by HPLC presented that 13 of the isolates were able to produce toxin. OTA and CIT toxins were not detected in the black table olives produced. The microbiological and chemical properties showed some changes during fermentation. The total phenolic content of olive fruits significantly decreased about 54% during the fermentation process (P
Benzer Tezler
- Gemlik çeşidi siyah sofralık zeytinlerin işlenmesinde ultrases ve ozon uygulamalarının etkileri
The effects of ultrasound and ozone applications in the processing of Gemlik black table olives
ECE YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞEGÜL KUMRAL
- Gemlik çeşidi sofralık siyah zeytinlerin fenolik bileşikleri üzerine yöre ve işleme tekniğinin etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of locality and processing technique on phenolic compounds of Gemlik variety black table olives
GÖKÇEN YILDIZ
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. VİLDAN UYLAŞER
- Önemli zeytin (Olea europaea L.) çeşitlerinin izoenzim polimorfizmleri ve genetik özellikleri
Isoenzyme polymorphisms and genetic characteristics of important olive (Olea europaea L.) cultivars and types
SEVDA DÜLGER
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MURAT ŞEKER
- Sofralık siyah zeytin üretiminde doğal salamura ve alkali işleme yöntemlerinin kalite üzerine etkileri
The effects of naturel brined and alkaline processing methods on quality of table black olive production
BETÜL MERAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASİYE AKYILDIZ
PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
- Gemlik çeşidi zeytinlerden kaliteli ve az tuzlu siyah sofralık zeytin üretimi üzerinde bir araştırma
A Study on the production of quality black table olives by useing Gemlik variety olives
DİLEK BAŞER
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OĞUZ KILIÇ