Gemlik çeşidi siyah sofralık zeytinlerin işlenmesinde ultrases ve ozon uygulamalarının etkileri
The effects of ultrasound and ozone applications in the processing of Gemlik black table olives
- Tez No: 674993
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AYŞEGÜL KUMRAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 84
Özet
Türkiye siyah zeytin üretiminde dünyada üçüncü sırada olup, bu üretimin büyük bir ço-ğunluğunu Gemlik tipi siyah zeytin oluşturmaktadır. Zeytin işleme sürecinde geleneksel ve kimyasal kullanımına dayalı acılık giderme yöntemleri yaygın olarak uygulansa da, sırasıyla sürecin uzun olması ve kimyasal kullanımı sebepleriyle bu yöntemlere alternatif arayışına girilmiştir. Bu sebeplerden dolayı bu çalışmada zeytin acılığının giderilmesi için ultrases ve ozon teknolojilerinden yararlanılmış; yapılan bu uygulamaların Gemlik siyah zeytininin mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal özelliklerine olan etkisi incelenmiştir. Ha-sat edilen siyah zeytinler iki farklı bileşime sahip salamura içerisine alınarak; bir hafta süre ile ultrases ve ultrases+ozon ile muamele edilmiştir. Bu uygulamalar ile tatlandırılan zeytinler laktik starter ile aşılanarak iki aylık bir fermantasyon sürecine bırakılmıştır. Mu-amele ve fermantasyon sonrası zeytin örneklerinde mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal analizler periyodik olarak yapılmış, gelişme testi ise muamele sonrası dönemsel olarak yapılarak süreç takip edilmiştir. Ozon uygulamasının toplam mezofilik aerob bakteri, küf, maya ve enterobakter oluşumunu engellediği, tüm örneklerde pH'ı 4,5'un altına indirdiği görülmüştür. Muamele ve fermantasyon sonrası örneklerde kuru madde ve pH miktarları azalmış, kül miktarı ve toplam asitlik artmıştır. Muamele sonrası tuz değerlerinde önemli bir değişim yaşanmazken, fermantasyon sonucu artmıştır. Ozon uygulaması sonucunda renk (a* ve b*) değerlerinde azalma görülmüş, L değerinde önemli bir değişikliğe neden olmamıştır. Ultrases ve ozon uygulamalarının tekstür üzerine olumsuz bir etkisi görül-memiştir. Ultrases uygulamasının meyveye Na geçişini hızlandırdığı, ozon ile birlikte kullanımının da Ca geçişine önemli bir katkı yarattığı görülmüştür. Ayrıca toplam fenolik madde miktarı uygulanan muamele ve salamura konsantrasyonuna bağlı olarak değiştiği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Turkey is ranked third in the world in black olive production, a large majority of this production constitutes Gemlik black olives. Although the traditional methods that are used to eliminate bitterness by using various chemicals in olive processing are applied widely, they have been searched for additional alternative methods due to their negative health effects and long fermentation process. In this study, ultrasound and ozone tech-nologies were used to eliminate olive bitterness. The effects of these applications on the microbiological, physical and chemical properties of Gemlik black olives were investiga-ted. The harvested black olives were taken into brine with two different brine concentra-tions after various pretreatments; ultrasound and ultrasound-ozone were applied toget-her for one week, then lactic acid bacteria were inoculated and left for a two-month fermentation process. Microbiological, physical and chemical analyzes were carried out periodically in olive samples after treatment and fermentation, and the process was fol-lowed up by performing the development test periodically after treatment. It was obser-ved that the application of ozone prevented the formation of total mezophilic aerob bac-teria, mold, yeast and enterobacter, decreased the pH below 4,5 in all samples. After the treatment and fermentation, the amount of dry matter and pH decreased, the amount of ash and total acidity increased. While there was no significant change in salt values after the treatment, it increased as a result of fermentation. As a result of ozone application, a decrease in color values (a*and b*) was observed and did not cause a significant change in L value. There was no negative effect of ultrasound and ozone applications on fruit tissue. It has been seen that the application of ultrasound accelerates the Na transition to the fruit and its use with ozone makes an important contribution to Ca transition. In ad-dition, it was concluded that the total amount of phenolic substance varies depending on the treatments and brine concentrations.
Benzer Tezler
- Gemlik çeşidi siyah sofralık zeytinlerin doğal fermantasyonlarında yer alan mayaların ve teknolojik özelliklerinin incelenmesi
Investigation of yeasts and their technological properties in natural fermentations of gemlik cultivar black table olives
GAMZE NUR MÜJDECİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKİYE YEŞİM ÖZBAŞ
- Gemlik çeşidi sofralık siyah zeytinlerin muhafazasında yararlanılan farklı yöntemlerin raf ömrü ve kalite üzerine etkileri
Effects on the quality and shelf life used for conservation methods naturally black table olives from Gemlik variety
ŞAHNUR IRMAK
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMİH ÖTLEŞ
PROF. DR. MUSTAFA KEMAL ÜNAL
- Gemlik çeşidi sofralık siyah zeytinlerin fenolik bileşikleri üzerine yöre ve işleme tekniğinin etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of locality and processing technique on phenolic compounds of Gemlik variety black table olives
GÖKÇEN YILDIZ
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. VİLDAN UYLAŞER
- Sofralık zeytinlerin (siyah, yeşil) triterpenik asit nicelikleri üzerine araştırmalar
Research on triterpenic acid quantities of table olives (black, green)
AYSUN YURDUNUSEVEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KEMAL ÜNAL
- Farklı lokasyon ve farklı hasat yıllarının Gemlik tipi siyah sofralık zeytin ve zeytinyağlarının kalite özelliklerine etkisi
Gemlik type table olives obtained from different locations and characterization of olive oils produced from Gemlik type table olives
FULYA HARP ÇELİK
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜRKAN KEÇELİ MUTLU