Geri Dön

Tuz konsantrasyonu ve salamurada bekleme süresinin beyaz peynirin bazı kalite kriterleri üzerine etkileri

Salt concentration and the effects of waiting time on some quality criteria of white cheese

  1. Tez No: 543642
  2. Yazar: BÜŞRA YANMAZ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. YONCA YÜCEER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 102

Özet

Tuz, peynir üretiminde önemli bir role sahip olup peynire lezzet ve yapı kazandırmak, mikrobiyal, enzimatik gelişmeleri kontrol altına almak ve raf ömrünü arttırmak amacıyla kullanılmaktadır. Bu çalışmada, farklı salamura tuz konsantrasyonları (%12-14 ve 16) ve salamurada bekleme sürelerinin (4-8 saat), depolama boyunca (90 gün), peynirlerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkilerini ortaya koymak hedeflenmiştir.Sonuç olarak, salamura tuz konsantrasyonu ve salamurada bekleme süreleri arttıkça peynire geçen tuz miktarının arttığı tespit edilmiştir. Depolama boyunca peynirlerin kurumadde, tuz ve suda çözünen azot değerlerinin sırasıyla %45,10-46,81, %2,89-3,52 ve %0,19-0,44 arasında değiştiği belirlenmiştir. Peynirlerin sertlik, iç yapışkanlık, sakızımsılık, elastikiyet ve çiğnenebilirlik özellikleri tekstür profil analizi ile tespit edilmiştir. Salamurada bekleme süresi ve tuz konsantrasyonunun sertlik, iç yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerleri üzerine etkisi önemsizken, elastikiyet özelliği üzerine depolama süresi ve tuz konsantrasyonunun ortak etkisi önemli bulunmuştur. Toplam aerobik mezofilik canlı bakteri sayısının depolama boyunca 5,59-6,44 log kob/g arasında olduğu tespit edilmiştir. Yönsel farklılık ve sıralama testlerinin uygulandığı duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, yüksek tuz konsantrasyonlarına sahip peynirlerin sıralama puanlarının da yüksek olduğu tespit edilmiştir. Ancak yönsel farklılık testine göre örnekler arasında önemli fark algılanmadığı belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

Salt, cheese has an important role in the production of cheese to give flavor and structure, microbial, enzymatic developments to control and to increase the shelf life is used. In this study, it is aimed to reveal the effects of different salt concentrations (12-14% and 16) and salting times (4-8 hours) in brine during storage (90 days) on the physical, chemical, microbiological and sensory properties of cheeses.As a result salt concentration and salting time in brine increased the amount of salt passing through cheese. Dry matter, salt and water soluble nitrogen values of the cheeses were found to be between 45,10-46,81%, 2,89-3,52% and 0,19-0,44%, respectively. Hardness, cohesiveness, gumminess, springiness and chewiness characteristics of the cheeses were determined by texture profile analysis. While the effects of salting time and salt concentration on hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness values were insignificant, the interaction effect of storage time and salt concentration on springiness were found to be significant.Total aerobic mesophilic bacteria were found to be between 5,59-6,44 log cfu / g during storage. According to the results of sensory evaluation in which the directional difference and ranking tests were applied, it was determined that the ranking scores of the cheeses with high salt concentrations were also high. However, no significant difference was detected between the samples by directional difference test.

Benzer Tezler

  1. Beyaz peynirlerde tuz geçişini etkileyen bazı faktörlerin belirlenmesi

    Determination of some factors that affects salt immigration in white cheese

    KEZİBAN GİDER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİHAT AKIN

  2. Changes in the properties of Gaziantep chese during it's storage

    Saklama süresinde Gaziantep Peynirinin özelliklerindeki değişiklikler

    SEVİM KAYA

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    1995

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET D. ÖNER

  3. Beyaz peynire tuz geçişini etkileyen bazı faktörler üzerinde araştırmalar

    Studies on some factors effecting the penetration of salt into the pickled white cheese

    AYŞE GÜRSOY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    PROF.DR. TÜMER URAZ

  4. Biopolymer production potential from pickle brine effluent through microbial processes

    Turşu salamura atıksuyundan mikrobiyal prosesler ile biyopolimer üretim potansiyeli

    MERVE AŞKIN DEMİR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜLSÜM EMEL ZENGİN BALCI