Beyaz peynire tuz geçişini etkileyen bazı faktörler üzerinde araştırmalar
Studies on some factors effecting the penetration of salt into the pickled white cheese
- Tez No: 47937
- Danışmanlar: PROF.DR. TÜMER URAZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1996
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 155
Özet
Bu çalışmada; teleme kurumaddesi ve asitliği ile salamuranın tuz konsantrasyonu, sıcaklığı ve burada bekletme süresi gibi değişik faktörlerin Beyaz peynirde tuz geçişine etkisi incelenmiştir. Deneme peynirlerinin üretimi, yukarıda belirtilen her bir faktör için ayrı ayrı olarak gerçekleştirilmiş.ve faktörlere ait parametre dışındaki diğer üretim parametreleri tüm peynirlerde sabit tutulmaya çalışılmıştır. Peynir üretiminde; baskı sonunda telemenin kurumaddesi % 35, % 40 ve % 45 ile pH değeri 6.00, 5.50 ve 5.00'e ayarlanmaya çalışılmış; salamuranın tuz konsantrasyonu olarak % 14, % 18 ve % 22 oranları seçilmiş; salamura sıcaklığı için 10°C, 15°C ve 20°C değerleri alınmış; salamurada bekletme süreleri ise 5, 10 ve 15 saat olarak düşünülmüştür. Çiğ süt ve peyniraltı suyu örneklerinde; toplam kurumadde, yağ, toplam azot, titrasyon asitliği ve pH değerleri saptanmıştır. Teleme ve olgunlaşmaya alınan peynirlerde; toplam kurumadde, yağ, toplam azot, suda eriyen azot, protein olmayan azot ve fosfotungustik asitte eriyen azot oranları ile tirozin ve uçucu yağ asitleri miktarı, titrasyon asitliği, pH ve penetrometre değerleri elde edilmiştir. Bunların dışında peynirlerin tuz içeriği ile 30., 60. ve 90. günlerdeki duyusal puanları da bulunmuştur. Peynirlere ait salamura örneklerinde; toplam kurumadde, tuz, toplam azot, titrasyon asitliği ve pH değerleri saptanmıştır. Peynirlerde kurumadde oranlan; telemenin kurumadde ve pH'sı ile salamura konsantrasyonu, sıcaklığı ve bekletme süresindeki artışa bağlı olarak olgunlaşma süresince artış göstermiştir. Telemenin kurumadde oranı artıp, pH değeri düştükçe örneklerdeki tuz oranları da azalmış salamura konsantrasyonu, sıcaklığı ve bekletme süresindeki yükselme, tuz içeriğinde artma yönünde bir değişime neden olmuştur. Genel olarak olgunlaşma süresi boyunca; örneklerin toplam azot oranları ile titrasyonasitlikleri azalma, suda eriyen azot, protein olmayan azot ve fosfotungustik asitte eriyen azot oranlan ise artma yönünde bir değişim vermiştir. Olgunlaşma süresi ve artan tuz oranına bağlı olarak tüm örneklerin sertlik kazandığı, daha düşük penetrometre değerleri verdiği görülmüştür. Yüksek tuz oranı peynirlerin duyusal niteliklerini etkileyerek daha az beğeni kazanmasına neden olmuştur. Peynirlerin içinde olgunlaştırıldığı salamuraların ise; kurumadde ve tuz oranı azalma, toplam azot ve titrasyon asitliği ise artma yönünde bir değişim vermiştir. ANAHTAR KELİMELER: Peyniraltı suyu, teleme, Beyaz peynir, salamura
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of different factors such as total solids content and acidity of teleme, salt concentration and temperature of brine salting time on the salt penetration of White pickled cheese were investigated. The manufacture of the cheese for each factor, mentioned above, was performed and the manufacture parameters, except the parameters belong to factors were remained stable in all cheese samples. In the manufacture of cheese after the pressing, total solids content of teleme was adjusted to 35 %, 40 % 45 % and pH value was adjusted to 6.00, 5.50 and 5.00. As the salt concentration of brine 14 %, 18 % and 22 % were chosen 10°C, 15°C and 20°C were selected for the temperature of brine. We decided to hold cheeses in brine 5, 10 and 15 hours. Total solids, fat content, total nitrogen, titratable acidity and pH value were determined in raw milk and whey samples of cheeses In teleme and cheese samples total solids, fat content, total nitrogen, water soluble nitrogen, non-protein nitrogen and nitrogen soluble in phosphotungistic acid, tyrosine, total volatile fatty acids content, titratable acidity, pH and penetrometer values were analysed. Additionally salt contents of cheeses and sensory properties at 30th, 60th and 90th days of storage were evaluated. Total solids, salt content, titratable acidity, and pH value in brine samples of cheeses were also determined. Total solids contents of cheeses increased depend on the increase in total solids content and pH of teleme, salt concentration and temperature of brine and salting time in brine during the ripening period. As total solids content increased and pH of teleme decreased, salt content of cheese also decreased. An increase in brine concentration, temperature and holding time in brine was resulted in an increase in salt content of cheeses. Generally a decrease in total nitrogen content and titratableacidity and an increase in water soluble nitrogen, non-protein nitrogen, nitrogen soluble phosphotungistic acid were observed during the ripening period. Depend on ripening period and increasing salt content of samples, hardness was observed in cheeses and also low penetrometer values were obtained. High salt content of cheeses affected the sensory properties and cheese samples got low organoleptic scores. Total solids and salt contents of brine in which the cheese samples were ripened decreased whereas total nitrogen content and titratable acidity of brine increased. KEY WORDS:Whey, teleme, White cheese, brine
Benzer Tezler
- Beyaz peynirlerde tuz geçişini etkileyen bazı faktörlerin belirlenmesi
Determination of some factors that affects salt immigration in white cheese
KEZİBAN GİDER
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Beyaz peynir ve salamura asitliğinin peynire tuz geçişine etkisi üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
FATİH TATLI
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SIDDIK GÖNÇ
- Hidrojen peroksit ile korunmuş sütlerden yapılan beyaz peynirlerin bazı mikrobiyolojik nitelikleri üzerinde araştırmalar
Studies on mikrobiological qualities of pickled white cheese made from hydrogen peroxide-treated milk
RENGİN MACİT(MANAV)
- Beyaz peynire işlenen sütlerde protein/yağ oranlarının ve olgunlaştırmanın peynirde kalite ve randımana etkileri
Başlık çevirisi yok
MİNE AKSOYDAN (ÇÜRÜK)
- Beyaz peynirlerin bazı fizikokimyasal özelliklerinde depolama sırasında meydana gelen değişimler üzerine süte yüksek hidrostatik basınç, orta ısı ve ultrasound uygulamasının kombine etkisinin belirlenmesi
Determination of the combined effect of high hydrostatic pressure, medium heat and ultrasound applications on some physiochemical characteristics of white cheeses during storage
FADİME EROL
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DURMUŞ SERT