Beyaz peynirlerde tuz geçişini etkileyen bazı faktörlerin belirlenmesi
Determination of some factors that affects salt immigration in white cheese
- Tez No: 183317
- Danışmanlar: PROF. DR. NİHAT AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: White cheese, brine, diffussion of salt
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada farklı yağ oranlarına sahip beyaz peynir(tam yağlı, yarım yağlı,yağsız peynir) örneklerinde salamuranın tuz konsantrasyonu (%14-18), salamurasıcaklığı (8-24 ºC) ve salamurada bekletme süresinin (4-10 saat) tuz geçişine etkisiincelenmiştir.Beyaz peynir örneklerinin ve kullanılan salamuranın yukarıdaki parametrelerdışındaki diğer parametreleri sabit tutulmuştur.Beyaz peynir örneklerinde kullanılan salamuranın konsantrasyonu, salamurasıcaklığı ve salamurada bekletme süresindeki artış, tuz içeriğinde artma yönünde birdeğişime neden olmuştur. Beyaz peynir örneklerinin yağ içeriğindeki artış ise tuzoranının azalmasına neden olmuştur.iiBeyaz peynir örneklerinin salamura konsantrasyonu, salamura sıcaklığı vesalamurada bekletme süresi peynir kurumaddesini de doğru orantılı olarak etkilemiştir.Beyaz peynir örneklerinin duyusal analiz sonuçlarına göre %14 tuzkonsantrasyonlu salamurada bekletilen beyaz peynirlerin aromatik profili, %18 tuzkonsantrasyonlu salamurada bekletilen beyaz peynirlere göre daha iyi gelişmiştir.ANAHTAR KEL MELER: Beyaz peynir, salamura, tuz geçişi
Özet (Çeviri)
In this study the diffussion of salt to white cheese samples with differringcontent of fat (full-fatty, medium-fatty, skim cheese), salt concentrations of the brine(14-18%), brine temperature (8-24ºC) and wait times (4-10 hours) in the brine areinvestigated.Other parameters, except these mentioned above, in the white cheese samplesand brine one hold stable.The increase in the brine salt concentration, brine temperature and wait time inthe brine of the white cheese samples led to an increase in salt concentration in thewhite cheese samples. The increase of fat content, led to a decrease in the salt content.The brine concentration, heat and wait time of the white cheese samples had adirect effect on the dry content of cheese .ivAccording to the taste-analysis of the white cheese samples the aroma profileof the cheese kept in brine with 14% salt concentration was better than the samples keptin brine with 18% salt concentration.
Benzer Tezler
- Beyaz peynire tuz geçişini etkileyen bazı faktörler üzerinde araştırmalar
Studies on some factors effecting the penetration of salt into the pickled white cheese
AYŞE GÜRSOY
- Beyaz peynir ve salamura asitliğinin peynire tuz geçişine etkisi üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
FATİH TATLI
- Kalıp büyüklüğü ve salamura miktarının beyaz peynirlerde tuz alımı ve bazı nitelikler üzerine etkisi
The Effect of chese size and amount of brine on the salt absorbtion into the white pickled cheese and on some cheese properties
NURŞEN YAMANER
- Beyaz peynirlerde potasyum nitrat kullanımının kalite üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
MERİH ESKİCİOĞLU
- Farklı tekniklerle üretilen beyaz peynirlerde bazı biyojenik aminlerin (Histamin ve Tiramin) oluşumu üzerine bir araştırma
A Research on the formation of some biogenic amines (Histamine and Tiramine) in white cheeses produced by different techniques
HÜLYA VARLIK
