Geri Dön

Fındık sütünün C vitamince zengin meyve pulpları ile zenginleştirilmesi, bileşimi ve raf ömrü üzerine araştırma

Investigation on composition and shelf life, enrichment of hazelnut milk with vitamin C

PDF İndir

  1. Tez No: 544204
  2. Yazar: SAKİNE KÜBRA ÇELİK
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ATİLLA ŞİMŞEK, PROF. DR. İLKAY KOCA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ordu Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 121

Özet

Bu araştırmada kavrulmuş Tombul fındık çeşidinden üretilen fındık sütü, Vit C kaynağı olarak % 20, % 40 ve % 60 oranlarında kuşburnu (Rosa canina L.) ve çilek meyve (Albion (Fragaria sp.)) pulpları ve % 6 kristal toz şeker ile katkılanmıştır. Homojenize edilmiş karışımlar daha sonra kavanozlar içerisine doldurulup pastörize (85 0C'de 15 dk.) edilmiştir. 40C ve 250C'de 6 hafta depolanmış örneklerin bileşim unsurlarında meydana gelen fiziksel, kimyasal değişimler belirlenmiş ve bu değişimleri yansıtan matematiksel eşitlikler elde edilmiştir. Kuşburnu (KP), çilek (ÇP) meyve pulpu ve fındık sütünün (FS) bileşimimde; TKM % 12.29-18.12, SÇKM % 3.00-10.00, pH 3.95-6.89, titrasyon asitliği % 0.035-0.87, glikoz % 0.179- 2.362, fruktoz % 0.220-2.772, sakkaroz % 0.252-2.646, toplam şeker % 0.651-7.779, hidroksimetilfurfural (HMF) 2.90-10.37 mg/kg, askorbik asit (Vit C) 6.29-47.95 mg/100g, toplam fenolik madde (TFM) 41.98-775.53 mg GAE/100g, DPPH-radikal süpürme aktivitesi (DPPH-RSA) % 61.25-77.04, antioksidan aktivite 20.52-34.38 µg TE/g, viskozite 4.92-163.50 cP, Hunter L* değeri 31.46-66.06, Hunter +a* değeri 2.53-21.46, Hunter +b* değeri 8.12-10.00 arasında değişmiştir. Fındık sütünde ortalama yağ ve protein sırasıyla % 2.88 ve % 3.80 olarak saptanmıştır. Antosiyanın miktarı ise çilek pulpunda 9.92 ile 10.88 mg/L arasında değiştiği belirlenmiştir. İnkübasyon sonrasında meyve pulpu ve fındık sütü karışımlarına ait formülasyonlarda herhangi bir küf ve ozmofilik maya tespit edilememiştir. Duyusal açıdan KP-FS ve ÇP-FS karışımlarının renk, tat, aroma ve kıvamı değerlendirildiğinde, % 20-40KP ve % 40-60ÇP arasında katkıların en beğenilen katkı oranları olduğu ortaya çıkmıştır. 40C ve 250C'de 6 hafta depolanmış KP-FS karışımlarının bileşim unsurlarına Varyans analizi uygulanmış ve önemli çıkan varyasyon kaynakları Tukey Çoklu Karşılaştırma Testi ile karşılaştırılmıştır. Sonuçta KP-FS karışımlarının pH, titrasyon asitliği, viskozite değeri ve stabilitesi üzerine KO (Katkı Oranı) x S (Sıcaklık) x DS (Depolama Süresi) interaksiyonun etkisi önemli bulunmuştur (p

Özet (Çeviri)

In this research, hazelnut milk produced from roasted Tombul hazelnut varieties was supplemented with 20 %, 40 % and 60 % rosehip (Rosa canina L.) and strawberry fruit (Albion (Fragaria sp.)) as Vit C source and 6 % crystalline granulated sugar. Homogenized mixtures were then filled into jars and pasteurized (15 min at 85 °C). Physical and chemical changes occurring in the composition components of the samples stored at 40C and 250C for 6 weeks were determined and mathematical equations reflecting these changes were obtained. Composition of rosehip (RP), strawberry (SP) fruit pulp and hazelnut milk (HM) has been determined to vary between; TDM 12.29-18.12 %, SDM 3.00-10.00 %, pH 3.95-6.89, acidity 0.035-0.87 %, glucose 0.179- 2.362 %, fructose 0.220-2.772 %, sucrose 0.252-2.646 %, total sugar 0.651-7.779 %, hydroxymethylfurfural (HMF) 2.90-10.37 mg / kg, ascorbic acid (Vit C) 6.29-47.95 mg/100g, total phenolic matter (TPM) 41.98-775.53 mg GAE/100g, DPPH-radical scavenging activity (DPPH-RSA) 61.25-77.04 %, antioxidant activity 20.52-34.38 µg TE / g, viscosity 4.92-163.50 cP, Hunter L* value 31.46-66.06, Hunter a* value 2.53-21.46, Hunter b* value 8.12-10.00. The average fat and protein in hazelnut milk were determined as 2.88 % and 3.80 % respectively. The amount of anthocyanin ranged from 9.92 to 10.88 mg / L in strawberry pulp. No mold and osmophilic yeast were detected in the formulations of fruit pulp and hazelnut milk mixtures after incubation. When the color, taste, aroma and consistency of RP-HM and SP-HM mixtures were evaluated sensitively, it was found that the contributions between 20-40 % RP and 40-60 % SP were the most favorable contribution rates. Analysis of Variance was applied to composition components of RP-HM mixtures at 40C and 250C for 6 weeks' storage and the significant variation sources were compared with the Tukey Multiple Comparison Test. In conclusion, the effect of CR (Ratio of Contribution) x T (Temperature) x ST (Storing Times) interaction on pH, acidity, viscosity value and stability of RP-HM mixtures was found to be significant (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    540596

    Fındık sütünün c vitamince zengin meyve pulpları ile zenginleştirilmesi, bileşimi ve raf ömrü üzerine araştırma

    Investigation on composition and shelf life, enrichment of hazelnut milk with vitamin c

    SAKİNE KÜBRA ÇELİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiOrdu Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ATİLLA ŞİMŞEK

    PROF. DR. İLKAY KOCA

  2. Tez No

    456379

    Development of a novel baby food from persimmon puree and hazelnut flour by ultrasonication and eau de rose addition and the investigation of its certain chemical, physical and microbiological properties

    Ultrasonikasyon ve gül suyu uygulamalarıyla Trabzon hurması ve fındık unu içeren bebek mamasının geliştirilmesi ve mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel özelliklerinin incelenmesi

    HATİCE DİLEK ULUSAN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    BiyolojiAbant İzzet Baysal Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEYHUN YURDUGÜL

  3. Tez No

    295449

    Production of human milk fat substitutes enriched with docosahexaenoic acid and arachidonic acids

    Dokosahekzaenoik asit ve araşidonik asit ile zenginleştirilmiş anne sütü yağı benzerlerinin üretimi

    DİLEK TURAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2011

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK

  4. Tez No

    229911

    Yoğun bakım ünitesinde yatan hastaların idrarlarından izole edilen candida türlerinin moleküler epidemiyolojisi ve antifungal duyarlılıkları

    Molecular epidemiology and antifungal agent sensitivity of Candida species isolated in the urine of patients from intensive care unit

    ŞERİFE YÜKSEKKAYA

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    MikrobiyolojiSelçuk Üniversitesi

    Mikrobiyoloji ve Klinik Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DUYGU FINDIK

  5. Tez No

    770750

    Metabolic engineering of Corynebacterium glutamicum for L-DOPA production

    L-DOPA üretimi için Corynebacterium glutamicum metabolik mühendislik

    ELDIN KURPEJOVIC

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    BiyomühendislikMarmara Üniversitesi

    Biyomühendislik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERNA SARIYAR AKBULUT

Geri Dön