Geri Dön

Toz kakaoda tağşiş saptama metodları üzerinde çalışmalar

Başlık çevirisi mevcut değil.

  1. Tez No: 774
  2. Yazar: TOMRİS ALTUĞ
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MERAL GÖNÜL
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1987
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 105

Özet

GZET Toz kakao, çok yaygın kullanımı ve sınırlı üretimi dolayısıyla pahalı bir gıda maddesidir. Bu nedenle toz kakaoya birçok madde ile tağşiş yapılmakta ve bunların tayini gıda kontrolunda çok önem taşamaktadır. Çalışmada toz kakaoda tağşiş unsuru olabilecek maddelerin varlığını belirleyebilecek nitel ve nicel analiz metadlarımn geliştirilmesi amaçlanmıştır. Araştırmada Gana tipi kakao çekirdeğinden elde edilmiş toz kakaolar; kakao kabuğu unu, keçiboynuzu unu, fındık kabuğu unu ve soya unu ile ayrı ayrı %10, %2D, %30, %kQ, %50, %60 oranlarında tağşiş edilmiştir. Toz kakao, tağşiş maddeleri ve tağşişli karışımların; al'ıaloid (teobromin, kafein, I ': toplam alkaloid), karbonhidrat (glikoz, fruktoz, sakaroz, toplam karbon hidrat), protein, amino asit, ham lif ve kül içerikleri saptanarak, tağşişi belirlemede bunlarla ilgili metadların etkinliği incelenmiştir. Alkaloid analizleri ile ortalama olarak toz kakaoda %2.24 teobromin, % 0.15 kafein, %2.39 toplam alkaloid, kakao kabuğu ununda %U. 80 teobromin, % D. DS kafein, % D. 86 toplam alkaloid, keçiboynuzu ununda % D. DD3 teobromin, % 0. 016 kafein ve %0.0

Özet (Çeviri)

SUMMARY Cacao powder is a valuable food commodity because of its wide use and limited production. Therefore, its adulteration by different substances is very common all over the market. This brings about the importance of detecting the adulteration of cocoa powder in food control systems. The object of the present study was to evaluate qualitative and quantitative methods for determining this adulteration. For this purpose, cocoa powders obtained from Gana type cocoa beans were spiked with different levels (56 10, %2D. 56 30. 56 40. 56 50. 56 60) of adulterants namely cocoa shell flour, carobbean flour, hazelnut shell flour and soybean flour. Adulteration was evaluated by analysing cocoa powder, adulterants and adulterated cocoa powders on the basis of alkaloid (theobromine, caffeine and total alkaloids), carbohydrate (glucose, fructose, sucrose and total carbohydrates), protein, amino acid, crude fiber and ash components, and the applicability of the meth'da related with these components were investigated. Mean levels of theobromine, caffeine and total alkaloids were 56 2.24, 560.15, 562.39 in cocoa powder, 560,60, 560.06, 560.86 in cocoa shell flour. %0. 003, 560.016 and % 0.019 in carobbean flour, respectively. Theobromine and caffeine has not been detected in hazelnut shell flour and soybean flour. The HPLC method which give rapid, accurate and repeatable results can be used for detecting the ratio of the adulterant in cocoa powder on the basis of theobromine and total alkaloid contents at 5695 and % 99 confidence levels. Hawever, caffeine content has no value in this respect. Mean levels of fructose were 56 0.09, %0.kk, 56 6.08 in cocoa powder, soybean flour and carobbean flour, respectively. Additionaly, carob bean flour contained 56 3.15 glucose, 5627.75 sucrose and 56 36.98 total carbohydrate. None of the above mentioned carbohydrates were detected in cocoa shell flour and hazelnut shell flour. The results of the carbohydrate analysis, obtained from cocoa-carob mixtures showed that the fructose, sucrose and total carbohydrate contents can be used for qualita tive determination of carobbean flour in cocoa powder. However, the quanti tative determination of carob should be made by using theobromine and total alkaloid determination methods.Mean levels af protein were % 28.06 in cocgb powder. % 15.99 in cacoa shell flour, %^.22 in carobbean flour, %7.15 in hazelnut shell flour and % 50.51 in soybean flour. The protein analysis of adulterated mixtures showed that protein content can be used for detecting sovHean flour in cocoa powder qualitatively and quantitatively at %95 and %99 confidence levels. The amino acid analyses showed that glutamic1 acid and proline contents can be used to verify the results of protein analyses in determining soybean flour and cocoa shell flour in cocoa powder, respectively. Mean levels of crude fiber were %7.90 in cocoa powder, % 19.70 in cocoa shell flour, %3.42 in carobbean flour, % 22.89 in hazelnut shell flour and %2.29 in soybean flour. Although the crude fiber analyses of adulter ated mixtures have shown that crude fibre content can be used for detecting cocoa shell flour or hazelnut shell flour in cocoa powder, the results of the method should be verified with the other methods used in this study. Mean levels of ash were %6.93 in cocoa powder, %8.01 in cocoa shell flour, %2.68 in carobbean flour, %2.43 in hazelnut shell flour and %5.89 in soybean flour. Ash analysis of adulterated mixtures showed that this method can not be used for quantitative determination of adulteration in cocoa powder, but it can be used for qualitative determination if it is combined with pH determination. As a result of sensory evaluation, the detectable level for the presence of an adulteration in cocoa powder was found to be % 10 for cocoa shell flour and soybean flour, %20 for carobbean flour and %30 for hazelnut shell flour. However, the quality and the quantity of the adulterants could not be assessed by the panelists.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    936786

    Kakao alkalizasyonu prosesinin optimizasyonu ve kalite üzerindeki etkisinin incelenmesi

    Optimization of the cocoa alkalization process and investigation of its effect on quality

    ERTAN ŞAHİN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN

  2. Tez No

    373932

    Mikrodalga, mikrodalga destekli sıcak hava ve yalnız sıcak hava kullanılan kavurma işlemlerinin keçiboynuzu tozunun fiziksel ve kimyasal özelliklerine etkisi

    Effects of roasting with microwave oven, hot air oven and their combination on physical and chemical properties of carob powder

    ZEHRA KASIMOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. HİLAL ŞAHİN NADEEM

  3. Tez No

    414307

    Toz metalurjisi ile üretilen demir esaslı malzemelerde borlamanın mekanik özelliklere etkisi

    The effect of boronizing on mechanical properties of ferrous materials produced by powder metallurgy

    DEMET ÖZAYDIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Makine MühendisliğiCelal Bayar Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAKAN ÇETİNEL

  4. Tez No

    416378

    Surface morphology investigation of a biodegradable magnesium alloy

    Biobozunur magnezyum alaşımının yüzey morfolojisinin araştırılması

    AYDIN TAHMASEBİFAR

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Mühendislik BilimleriOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Mühendislik Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZAFER EVİS

    PROF. DR. MUAMMER KOÇ

  5. Tez No

    416900

    Yeni bir soğutma destekli mekanik alaşımlandırma ünitesinin tasarım ve imalatı

    A new desining and manufacturing of the mechanical alloying device with its cooling supporting

    İREM GÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Makine MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. EYYUP GERÇEKCİOĞLU

Geri Dön