Farklı tatlandırıcı ilavesiyle üretilen kızılcık pestillerinin antioksidan kapasitesi fenolik madde ve aroma profili
Antioxidant capacity phenolic compound and aroma profile of cornelian cherry pestil produced with addition different sweeteners
- Tez No: 546207
- Danışmanlar: PROF. DR. MEMNUNE ŞENGÜL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 207
Özet
Bu çalışmada kızılcık meyvesinden üç farklı kızılcık pestili üretilmiştir. Tatlandırıcı ilavesiz (kontrol), sakaroz ve stevya ile tatlandırılmış üç pestil üretilmiştir. Pestiller oda sıcaklığında kurutulmuş ve 3 ay boyunca oda şartlarında (20±2℃) depolanmıştır. Depolama süresince kızılcık pestillerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri, toplam fenolik madde, toplam monomerik antosiyanin, fenolik madde ve aroma profili ve antioksidan kapasitesinde meydana gelen değişmeler belirlenmiştir. Depolamanın başında taze kızılcık pestillerinde toplam kuru madde %83,35-86,19, kül %2,24-3,40, pH 2,98-3,04, titrasyon asitliği %0,75-1,25, indirgen şeker 37,13-46,23 g/100 g, sakaroz 3,02-24,35 g/100 g, toplam şeker %41,09-70,58, toplam fenolik madde 360,05-429,66 µg GAE/mg, toplam monomerik antosiyanin 185,50-228,49 mg/100 g olarak tespit edilmiştir. Antioksidan aktivitede IC50 değeri DPPH. radikal süpürme aktivitesinde 14,92-16,70 µg/ml ve ABTS+. yönteminde 45,34-75,82 µg/ml arasında belirlenmiştir. Pestil örneklerinin renk yoğunluğu; L değeri 27,67-27,97, a değeri 9,07-14,27, b değeri 3,17-4,50 olarak ölçülmüş, C* değeri 9,61-34,75 ve H° değeri 17,42-19,39 olarak hesaplanmıştır. Kızılcık pestillerinde baskın fenolik bileşiğin klorojenik asit ve antosiyaninin siyanidin-3-galaktozit olduğu tespit edilmiştir. Aroma profili analizinde pestillerde en fazla bulunan bileşiğin HMF olduğu görülmüştür. Depolama süresinin toplam kuru madde, pH, titrasyon asitliği, indirgen şeker, sakaroz, toplam şeker, toplam fenolik madde, toplam monomerik antosiyanin ve DPPH. yöntemi ile yapılan antioksidan aktivitesi üzerine istatistiksel olarak çok önemli düzeyde (p
Özet (Çeviri)
In this study, three different pestil were produced from cornelian cherry fruit. The first cornelian cherry pestil was produced without sweetener, the others were produced with the addition of saccharose and stevia. These cornelian cherry pestil were dried at room temperature and stored in room conditions (20±2℃) for 3 months. In the pestil of cornelian cherry some physical and chemical properties, total phenolic content, total monomeric anthocyanin, phenolic compound and aroma profile and antioxidant capacity were determined during the storage. At the beginning of storage in fresh cornelian cherry pestil, was determined between total dry matter 83,35-86,19%, ash 2,24-3,40%, pH 2,98-3,04, titratable acidity 0,75-1,25%, reducing sugar 37,13-46,23 g/100 g, saccharose 3,02-24,35 g/100 g, total sugar 41,09-70,58%, total phenolic content 360,05-429,66 µg GAE/mg, total monomeric anthocyanin 185,50-228,49 mg/100 g. Antioxidant activity; DPPH. radical scavenging activity was determined in terms of IC50 as 14,92-16,70 µg/ml, ABTS+. assay was indicated in terms of IC50 as 45,34-75,82 µg/ml. Pestil samples color values was measured between 27,67-27,97 for L value, a value 9,07-14,27, b value 3,17-4,50. C* value was 9,61-34,75, H° value was 17,42-19,39. The main phenolic compound and anthocyanin in pestil of cornelian cherry were established chlorogenic acid and cyanidin-3-galactoside respectively. Aroma profile analysis showed that HMF was the main compound in pestil. The storage period was found statistically significant on total dry matter, pH, titratable acidity, reducing sugar, saccharose, total sugar, phenolic content, monomeric anthocyanin, antioxidant activity (DPPH. method) (p
Benzer Tezler
- Farklı oranda emülgatör ve stabilizatör kullanımının enerjisi azaltılmış dondurma niteliklerine etkisi
Effect of using different ratio emulsifiers and stabilizers on the qualities of lowfat ice cream
YILDIZ MAYADALI
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. NURAY ŞAHAN
- Püskürtülerek kurutulmuş bal tozunun bisküvi üretiminde şeker ikamesi olarak kullanım olanakları
The facilities of spray dried honey powder use as a substitute for sugar in cookie production
MEHMET KILINÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
- Endüstriyel ve doğal sakızlar ile ilgili tüketici davranışlarının belirlenmesi üzerine bir araştırma
Determination of consumer behaviors related to industrial and natural gum
RABİA ÇALIŞKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İBRAHİM PALABIYIK
- Farklı tatlandırıcı ve süt tiplerinin düşük kalorili salep içeceğinin reolojik özelliklerine etkisi
The effect of sweeteners and milk types on the rheological properties of reduced calorie salep drink
AYŞE TELCİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. AHMED KAYACIER
- Farklı meyve pulplarına tatlandırıcı olarak stevia ve sakkaroz katılması ile hazırlanan meyveli yoğurtların kalite özelliklerinin incelenmesi
Investigation of the quality characteristics of fruit yogurts prepared by adding stevia and saccarose as a sweeter in different fruit pulps
EZGİ EDEBALİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR