Geri Dön

Farklı oranda emülgatör ve stabilizatör kullanımının enerjisi azaltılmış dondurma niteliklerine etkisi

Effect of using different ratio emulsifiers and stabilizers on the qualities of lowfat ice cream

  1. Tez No: 151912
  2. Yazar: YILDIZ MAYADALI
  3. Danışmanlar: DOÇ.DR. NURAY ŞAHAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Dondurma, emülgatör, stabilizator, tatlandırıcı, Ice cream, emulsifier, stabilizer, sweetener n
  7. Yıl: 2004
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 60

Özet

ÖZ YÜKSEK LİSANS TEZİ FARKLI ORANDA EMÜLGATOR VE STABİLİZATOR KULLANIMININ ENERJİSİ AZALTILMIŞ DONDURMA NİTELİKLERİNE ETKİSİ Yıldız MAYADALI ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman : Doç. Dr. Nuray SAHAN Yıl: 2004, Sayfa: 52 Jüri : Doç. Dr. Nuray SAHAN Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Yrd. Doç. Dr. Ramazan BİLGİN Bu araştırmada, dondurma miksine farklı oranlarda emülgatör ve stabilizator ilave edilerek üretilen enerjisi azaltılmış dondurmaların kimyasal, fiziksel ve duyusal özellilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Çiğ süte, % 6 yağsız süttozu, % 5 maltodekstrin, % 5 polidekstroz, % 4 inülin ve % 0.08 tatlandırıcı (% 80 aspartam, % 20 asesülfam-K) ilavesiyle hazırlanan enerjisi azaltılmış dondurma miksine, % 0.2 ve % 0.3 oranlarında emülgatör (% 5G PS 80, % 50 GMS) ve her iki emülgatör grubuna da % 0.4, % 0.5 ve % 0.6 oranlarında stabilizator (% 50 Na-alginat, % 50 CMC) ilave edilmiştir. Emülgatör ve stabilizatörün farklı oranlarda kuUanımının, enerjisi azaltılmış dondurmaların titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, protein, laktoz, pH, hacim artışı ve penetrometre değerleri üzerine etkisinin önemli olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Farklı oranlarda stabilizator kullanımınının, viskozite değerleri, ilk damlama ve tamamen erime süreleri ile 45. dakikadaki erime miktarı üzerine etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir (p0.05). Toplam duyusal puanlar ele alındığında ise en yüksek puanı % 0.2 emülgatör ve % 0.4 stabilizator içeren A örneğinin aldığı belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT M.Sc THESIS EFFECT OF USING DIFFERENT RATIO EMULSIFIERS AND STABILIZERS ON THE QUALTITES OF LOWFAT ICE CREAM YüdızMAYADALI DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor : Assoc. Prof. Dr. Nuray SAHAN Year:2004, Pages: 52 Jury : Assoc. Prof. Dr. Nuray SAHAN Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Assist. Prof. Ramazan BİLGİN In this study the effects of using enaulsifiers and stabilizers by different rates, on the chemical, physical and sensory properties of lowfat ice cream was investigated. Ice cream mix, prepared by cow milk adding 6 % skim milk powder, 5 % maltodextrin, 5 % polydextrose, 4 % inulin and 0.08 % sweetener (80 % aspartame, 20 % acesulfame-K) was divided into six batches. 0.2 % emulsifier (50 % PS 80, 50 % GMS) was added to first three batches and 0.3 % emulsifier to second three batches. Then, 0.4 %, 0.5 %, 0.6 % stabilizer (50 % Na-alginate, 50 % CMC) was added to first and second three batches sequentially. The influence of using emulsifiers and stabilizers by different rates is not important in titrable acidity, drymatter, fat, protein, lactose, pH, overrun, penetration value of lowfat ice cream (p>0.05). Using different rates of stabilizer, influenced viscosity, first dropping time, complete melting time and melting rate of 45. minute significantly (p0.05). The highest sensory scores, were taken by A ice cream, containing 0.2 % emulsifier and 0.4 % stabilizer.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    829446

    Sürülebilir keçiboynuzu pekmezi üretimi üzerine bir araştırma

    A research on production of spreadable carob molasses

    MUHİTTİN DURUSOY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıALANYA ÜNİVERSİTESİ

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET DURDU ÖNER

    DOÇ. DR. MANOLYA ESER ÖNER

  2. Tez No

    297008

    Farklı değerlikli tuzların vinil asetat-bütil akrilat kopolimerlerinin özellikleri üzerine etkileri

    The effects of different charged salts on properties of vinyl acetate-butyl acrylate co-polymers

    REYHAN GENÇOĞLU KOÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    KimyaYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYFER SARAÇ

  3. Tez No

    493592

    Rendering artık yağlarından emülgatör üretimi ve model gıdalarda arayüzey (interfacial) reolojik uygulamaları

    Production of emulsifier from rendering waste oil and application interfacial rheological properties in model food

    MERYEM GÖKSEL SARAÇ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MAHMUT DOĞAN

  4. Tez No

    527484

    Dondurmanın kalitesi üzerine tahin kullanımının etkisinin belirlenmesi

    Determination of the impact of tahini use on the quality of ice cream

    HİLAL BAYRAKCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ KURBAN YAŞAR

  5. Tez No

    436217

    Stiren-akrilat-katyonik monomer temelli terpolimerlerin sentezi ve kağıt yüzey tutkallama malzemesi olarak kullanılması

    Styrene-acrylate-cationic monomer based terpolymer synthesis and using as surface sizing material on paper

    MEHMET ÖZDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Polimer Bilim ve TeknolojisiKocaeli Üniversitesi

    Polimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYŞE AYTAÇ

Geri Dön