Kabak (Cucurbita pepo L.) çekirdeği ununun yağ ikamesi ve fonksiyonel ingrediyen olarak köfte üretiminde kullanım potansiyeli
Potential use of pumpkin (Cucurbita pepo L.) seed flour as fat replacer and functional ingredient in the meatball production
- Tez No: 547431
- Danışmanlar: PROF. DR. SADETTİN TURHAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 81
Özet
Köfte, Türk mutfağının en önemli gıdalarından biridir ve Türkiye'de yaklaşık 290 çeşit köfte üretilmektedir. Bu araştırmada kabak çekirdeği ununun yağ ikamesi ve fonksiyonel ingrediyen olarak köfte üretiminde kullanım potansiyeli incelenmiştir. Yağ yerine kabak çekirdeği ununun kullanıldığı 5 farklı formülasyonda (%0, 3, 6, 9 ve 12) köfte üretilmiş ve kimyasal bileşim, pişirme kaybı, su tutma kapasitesi, pH, renk, tekstür profil analizi, yağ asidi profili ve duyusal özellikler yönünden analiz edilmişlerdir. Deneme iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Kabak çekirdeği unu ilavesi köftelerin kuru madde, protein ve kül miktarları ile pH değerini artırmış, yağ miktarını ise azaltmıştır (p0.05). Kabak çekirdeği unu ilavesi köftelerin L* (parlaklık), b* (sarılık) ve iç yapışkanlık değerlerini artırmış, a* (kırmızılık) ve sertlik değerlerini ise düşürmüştür (p0.05). Kabak çekirdeği unu ilavesi köftelerin linoleik asit (C18:2n-6c) ve çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA) miktarını artırmış, strearik asit (C18:0) ve doymuş yağ asitleri (SFA) miktarını azaltmıştır (p0.05). Bu sonuçlar, kimyasal bileşim ve duyusal özelliklerde en az değişikliğe neden olan %3 kabak çekirdeği unu ilavesi ile köftelerin besleyici özelliklerinin zenginleştirildiğini ve yağ miktarının da azaltıldığını göstermektedir.
Özet (Çeviri)
Meatball is one of the most important foods of Turkish cuisine, and in Turkey, about 290 types of meatballs are produced. In this study, pumpkin seed flour was used as a fat replacer and functional ingredient in the production of meatball. Five different meatball formulations were prepared where fat was replaced with pumpkin seed flour as 0% (control), 3, 6, 9 and 12. Meatballs were analyzed for moisture, protein, fat, ash, cooking loss, water holding capacity, pH, color parameters, texture profile analysis, fatty acid profiles and sensory properties. The study was repeated two times. Utilization of pumpkin seed flour increased dry matter, protein, ash and pH and decreased fat content of meatballs (p0.05). Incorporation of pumpkin seed flour increased L* (lightness), b* (yellowness) and cohesiveness values, and decreased a* (redness) and hardness values (p0.05). Utilization of pumpkin seed flour increased linoleic acid (C18:2n-6c) and polyunsaturated fatty acids (PUFA), decreased stearic acid (C18:0) and saturated fatty acids (SFA) content of meatballs (p0.05). The results indicate that the nutritional status of meatballs was enhanced, while their fat content decreased with minimal composition and sensory changes with 3% pumpkin seed flour addition.
Benzer Tezler
- Ekolojinin kabuklu ve kabuksuz çekirdek kabak (Cucurbita pepo L.) hatlarında tohum verimi ve çerezlik kalitesine etkisi
The effect of ecology on seed production and snack quality of pumpkin (Cucurbita pepo L.) in Turkey
SITKI ERMİŞ
- Kabak çekirdeğinden enzimatik sulu ekstraksiyon ile yağ eldesi ve yanıt yüzey yöntemiyle optimizasyonu
Aqueous enzymatic extraction of oil from pumpkin seeds and optimization by response surface methodology
GÜLİZAR BALCIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLDEM ÜSTÜN
- Kabak çekirdeğinden enzimatik sulu ekstraksiyon ile yağ eldesi ve yüzey aktif madde kullanımının yağ verimine etkisi
Enzymatic aqueous extraction of oil from pumpkin seeds and effect of surfactants on the oil yield
GÖZDE NUR DALKIRAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLDEM ÜSTÜN
- Çekirdek kabağı (Cucurbita pepo L.) hatlarında morfolojik özelliklere göre tanımlama ve seleksiyon çalışmaları
Description of pumpkin lines for seed (Cucurbita pepo L.) by morphological characteristics and selection studies
BURCU DÜZELTİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
ZiraatAnkara ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF.DR. RUHSAR YANMAZ
- Cucurbita pepo L. çekirdekleri üzerine fitoterapötik araştırmalar
Phytotherapeutic researches about pumpkin (Cucurbita pepo L.) seeds
GAMZE ÖZBİLEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Eczacılık ve FarmakolojiGazi ÜniversitesiFarmakognozi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİLGE ŞENER