Geri Dön

Kabak (Cucurbita pepo L.) çekirdeği ununun yağ ikamesi ve fonksiyonel ingrediyen olarak köfte üretiminde kullanım potansiyeli

Potential use of pumpkin (Cucurbita pepo L.) seed flour as fat replacer and functional ingredient in the meatball production

  1. Tez No: 547431
  2. Yazar: TANSU ÖZTÜRK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SADETTİN TURHAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 81

Özet

Köfte, Türk mutfağının en önemli gıdalarından biridir ve Türkiye'de yaklaşık 290 çeşit köfte üretilmektedir. Bu araştırmada kabak çekirdeği ununun yağ ikamesi ve fonksiyonel ingrediyen olarak köfte üretiminde kullanım potansiyeli incelenmiştir. Yağ yerine kabak çekirdeği ununun kullanıldığı 5 farklı formülasyonda (%0, 3, 6, 9 ve 12) köfte üretilmiş ve kimyasal bileşim, pişirme kaybı, su tutma kapasitesi, pH, renk, tekstür profil analizi, yağ asidi profili ve duyusal özellikler yönünden analiz edilmişlerdir. Deneme iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Kabak çekirdeği unu ilavesi köftelerin kuru madde, protein ve kül miktarları ile pH değerini artırmış, yağ miktarını ise azaltmıştır (p0.05). Kabak çekirdeği unu ilavesi köftelerin L* (parlaklık), b* (sarılık) ve iç yapışkanlık değerlerini artırmış, a* (kırmızılık) ve sertlik değerlerini ise düşürmüştür (p0.05). Kabak çekirdeği unu ilavesi köftelerin linoleik asit (C18:2n-6c) ve çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA) miktarını artırmış, strearik asit (C18:0) ve doymuş yağ asitleri (SFA) miktarını azaltmıştır (p0.05). Bu sonuçlar, kimyasal bileşim ve duyusal özelliklerde en az değişikliğe neden olan %3 kabak çekirdeği unu ilavesi ile köftelerin besleyici özelliklerinin zenginleştirildiğini ve yağ miktarının da azaltıldığını göstermektedir.

Özet (Çeviri)

Meatball is one of the most important foods of Turkish cuisine, and in Turkey, about 290 types of meatballs are produced. In this study, pumpkin seed flour was used as a fat replacer and functional ingredient in the production of meatball. Five different meatball formulations were prepared where fat was replaced with pumpkin seed flour as 0% (control), 3, 6, 9 and 12. Meatballs were analyzed for moisture, protein, fat, ash, cooking loss, water holding capacity, pH, color parameters, texture profile analysis, fatty acid profiles and sensory properties. The study was repeated two times. Utilization of pumpkin seed flour increased dry matter, protein, ash and pH and decreased fat content of meatballs (p0.05). Incorporation of pumpkin seed flour increased L* (lightness), b* (yellowness) and cohesiveness values, and decreased a* (redness) and hardness values (p0.05). Utilization of pumpkin seed flour increased linoleic acid (C18:2n-6c) and polyunsaturated fatty acids (PUFA), decreased stearic acid (C18:0) and saturated fatty acids (SFA) content of meatballs (p0.05). The results indicate that the nutritional status of meatballs was enhanced, while their fat content decreased with minimal composition and sensory changes with 3% pumpkin seed flour addition.

Benzer Tezler

  1. Ekolojinin kabuklu ve kabuksuz çekirdek kabak (Cucurbita pepo L.) hatlarında tohum verimi ve çerezlik kalitesine etkisi

    The effect of ecology on seed production and snack quality of pumpkin (Cucurbita pepo L.) in Turkey

    SITKI ERMİŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RUHSAR YANMAZ

  2. Kabak çekirdeğinden enzimatik sulu ekstraksiyon ile yağ eldesi ve yanıt yüzey yöntemiyle optimizasyonu

    Aqueous enzymatic extraction of oil from pumpkin seeds and optimization by response surface methodology

    GÜLİZAR BALCIOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Biyoteknolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLDEM ÜSTÜN

  3. Kabak çekirdeğinden enzimatik sulu ekstraksiyon ile yağ eldesi ve yüzey aktif madde kullanımının yağ verimine etkisi

    Enzymatic aqueous extraction of oil from pumpkin seeds and effect of surfactants on the oil yield

    GÖZDE NUR DALKIRAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Biyoteknolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLDEM ÜSTÜN

  4. Çekirdek kabağı (Cucurbita pepo L.) hatlarında morfolojik özelliklere göre tanımlama ve seleksiyon çalışmaları

    Description of pumpkin lines for seed (Cucurbita pepo L.) by morphological characteristics and selection studies

    BURCU DÜZELTİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. RUHSAR YANMAZ

  5. Cucurbita pepo L. çekirdekleri üzerine fitoterapötik araştırmalar

    Phytotherapeutic researches about pumpkin (Cucurbita pepo L.) seeds

    GAMZE ÖZBİLEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Eczacılık ve FarmakolojiGazi Üniversitesi

    Farmakognozi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BİLGE ŞENER