Fermente sucuktan izole edilen enterosin üreticisi Enterococcus mundtii YB6.30 suşunun teknolojik özellikleri ve güvenlik değerlendirmesi
Technological properties and safety aspects of enterocin producer Enterococcus mundtii YB6.30 strain isolated from fermented sucuk
- Tez No: 549753
- Danışmanlar: PROF. DR. YASİN TUNCER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 90
Özet
Bu tez çalışmasının amacı fermente sucuktan izole edilen antilisterial aktiviteye sahip mundtisin üreticisi Enterococcus mundtii YB6.30 suşunun teknolojik özellikleri ve güvenlik değerlendirmesinin yapılmasıdır. Bu amaçla E. mundtii YB6.30 suşunun teknolojik özelliklerinden laktik asit üretimi, proteolitik aktivite, lipolitik aktivite ve nitrat redüktaz aktivitesi araştırılmıştır. E. mundtii YB6.30 suşunun düşük asit üretim yeteneğine sahip olduğu, proteolitik aktivite gösterdiği, lipolitik aktivite göstermediği ve nitratı redükte edebildiği tespit edilmiştir. E. mundtii YB6.30 suşunun güvenlik değerlendirilmesinin belirlenmesi amacıyla ise antibiyotik direnç, hemolitik aktivite, jelatinaz aktivitesi ve biyojen amin üretim özellikleri incelenmiştir. Çalışma kapsamında ayrıca YB6.30 suşunda virülens faktör ve aminoasit dekarboksilaz genlerinin genetik determinantlarının varlığı polimeraz zincir reaksiyonu (PZR) ile araştırılmıştır. Disk difüzyon testi sonucu YB6.30 suşunun denemelerde kullanılan 18 antibiyotiğin tamamına duyarlı olduğu tespit edildi. Fenotipik testler sonucu E. mundtii YB6.30 suşunun hemolitik aktivite ve jelatinaz aktivitesi göstermediği tespit edilmiştir. Hücre duvarı adhezinleri (efaAfm, efaAfs), jelatinaz (gelE), ekstraselüler yüzey proteini (espfm, espfs), seks feromonları (cpd, cob, ccf, cad), kollajen bağlayıcı protein (ace, acm), agregasyon proteini (agg), sitolizin (cylM, cylB, cylA) ve hiyaluronidaz (hyl) gibi virülens faktörleri determine eden genlerin araştırıldığı PZR denemeleri sonucu E. mundtii YB6.30 suşunun hiçbir virülens geni içermediği belirlenmiştir. Fenotipik ve genotipik biyojen amin analizleri sonucunda ise E. mundtii YB6.30 suşunun histidin, lizin ve ornitini dekarboksile etmediği ancak tirozini dekarboksile ettiği belirlenmiştir. PZR denemeleri fenotipik test sonuçlarını desteklemiştir. E. mundtii YB6.30 suşunda sadece tirozin dekarboksilaz (tdc) geni varlığı gözlenmiştir. Elde edilen sonuçlar neticesinde mundtisin üreticisi E. mundtii YB6.30 suşunun gıda endüstrisinde starter/yardımcı starter kültür olarak kullanımının güvenli olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this thesis is to determine the technological properties and safety evaluation of Enterococcus mundtii YB6.30 strain which is an mundticin producer with antilisterial activity isolated from fermented sausage. For this purpose; lactic acid production, proteolytic activity, lipolytic activity, nitrate reductase activity and technological properties of E. mundtii YB6.30 strain were investigated. E. mundtii YB6.30 was found to have low acid production ability, showed proteolytic activity, did not show lipolytic activity and could decrease nitrate. In order to determine the safety evaluation of E. mundtii YB6.30 strain, antibiotic resistance, hemolytic activity, gelatinase activity and biogenic amine production properties were investigated. The study also investigated the presence of genetic determinants of virulence factor and amino acid decarboxylase genes in YB6.30 strain by polymerase chain reaction (PCR). As a result of disc diffusion test, YB6.30 strain was found to be sensitive to all antibiotics used in experiments. As a result of phenotypic tests, E. mundtii YB6.30 strain did not show hemolytic and gelatinase activities. It was determined that E. mundtii YB6.30 strain did not contain any virulence gene as a result of PCR experiments investigating genes determining virulence factors such as cell wall adhesives (efaAfm, efaAfs), gelatinase (gelE), extracellular surface protein (espfm, espfs), sex pheromones (cpd, cob, ccf, cad), collagen binding protein (ace, acm), aggregation protein (agg), cytolysin (cylM, cylB, cylA) and hyaluronidase (hyl). As a result of phenotypic and genotypic biogenic amine analyzes, E. mundtii YB6.30 did not decarboxylate histidine, lysine or ornithine but decarboxylated tyrosine. PCR experiment results supported phenotypic test results. Only tyrosine decarboxylase (tdc) gene observed in E. mundtii YB6.30 strain. As a result of this study, it was determined that the mundticin producer E. mundtii YB6.30 was safe to use as starter or adjunt culture.
Benzer Tezler
- Fermente sucuktan izole edilen antilisterial Enterococcus mundtii yb6.30 tarafından üretilen bakteriyosinin karakterizasyonu
Characterization of bacteriocin produced by antilisterial Enterococcus mundtii yb6.30 isolated from fermented sucuk
TUBA ALTINKAYNAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YASİN TUNCER
- Farklı kültür besiyeri, başlangıç pH'sı ve inkübasyon sıcaklığının enterococcus mundtıı YB6.30'un gelişimi ve bakteriyosin üretimi üzerine etkisi
The effect of different culture media, initial pH and incubation temperature on the development and bacteriosin production of enteroccus mundtii YB6.30
SELMA KÜÇÜKÇİFTCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YASİN TUNCER
- Fermente sucuktan izole edilen enterococcus suşlarındanantibiyotik direnç genlerinin pzr ile araştırılması
Research of antibiotic resistance genes in enterococcus strainsisolated from traditional fermented sausage
İBRAHİM HAKAN FALAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BANU ÖZDEN TUNCER
- Fermente sucuktan izole edilen Lactobacillus sakei Subsp. Carnosus ve Lactobacillus sakei Subsp. Sakei suşlarının bazı probiyotik ve endüstriyel özelliklerinin araştırılması
Research of some probiotic and industrial properties of Lactobacillus sakei Subsp. Carnosus and Lactobacillus sakei Subsp. Sakei strains isolated from traditional fermented sausage
HİLAL EKEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BANU ÖZDEN TUNCER
- Fermente sucuktan izole edilen bazı laktik asit bakterilerinin starter kültür olarak kullanım potansiyelinin belirlenmesi
Determination of starter culture potential of some lactic acid bacteria isolated from turkish sucuk
YASEMİN ÇELEBİ SEZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM