Geri Dön

Kahve çekirdeğinin (Coffea arabica L.) kavurma süresi farklılığının kahvenin fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi

The effect of roasting time on physical and chemical properties of coffee (Coffea arabica L.)

  1. Tez No: 557072
  2. Yazar: BETÜL BOZKIRLI
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. AHMET ÜNVER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Antioksidan aktivite, ayçiçek yağı, Coffea arabica L, ekstraksiyon, kahve, kavurma, Antioxidant activity, Coffea, Coffea arabica L, extraction, roasting, sunflower oil
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 76

Özet

Yeşil ve 4 farklı kavurma süresi (5 dk, 10 dk, 15 dk ve 20 dk) sonunda kahve çekirdeklerinde renk, toplam yağ oranı ve elde edilen yağda serbest yağ asitliği ile ekstraktlarda ise; pH, yüzde asitlik, toplam fenolik madde miktarları ve serbest radikal süpürücü etkilerinde oluşan değişiklikler belirlenmeye çalışılmıştır. Elde edilen ekstraktlar ayçiçekyağına katılarak ayçiçek yağına katılan kahve ekstraktlarının oksidasyonu engelleme kabiliyeti arasında kıyaslamalar yapılmıştır. Duyusal değerlendirme sonucu 15 dakikalık bir kaynatma süresinin en yüksek beğeni toplayan örnekler olduğu anlaşılmıştır. Kavurma işlemi açısından da 10. dakika dönüm noktası olarak görünmektedir. Antioksidan aktivite açısından değerlendirilmek istendiğinde ise 10 dakikalık kavurma yapılması gerekliliği ortaya çıkmaktadır.

Özet (Çeviri)

Green coffee beans and the 4 different roasting times (5 min, 10 min, 15 min and 20 min) applied coffee and extracts were analysed. Kernel color, total oil and free fatty acidity of the obtained oil; pH, percent acidity, total phenolic content and free radical scavenging effects were investigated. The extracts obtained were added in sunflower oil and the ability of prevention of oxidation were tested. As a result of sensory evaluation, it was found that boiling time of 15 minutes was the most appreciated prepation proccess to serve. In terms of roasting process, 10 th minute roasting appears to be the important point. In the case of antioxidant activity, 10 minutes roasting may be offered.

Benzer Tezler

  1. Maş fasulyesinden (Vigna radiata) kahve benzeri içecek eldesi için işlem parametrelerinin araştırılması

    Investigation of processing parameters for coffee-like beverage production from mung bean (Vigna radiata)

    ESRA ALPTEKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiSağlık Bilimleri Üniversitesi

    Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SİBEL BÖLEK

  2. Analyzing the factors affecting coffee consumption behavior in Turkey, a study on 3rd generation coffee shop consumers

    İstanbul, Türkiye'de kahve tüketimi davranışını etkileyen faktörlerin analizi

    MOHAMMAD YAMA KARIMI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Reklamcılıkİstanbul Aydın Üniversitesi

    İşletme Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İLKAY KARADUMAN

  3. Türk kahvesi fincanının formunun kahvenin tat-aroma-lezzet özellikleri ile ilişkisinin incelenmesi

    Investigation of the relation of the form of Turkish coffee cup with taste-aroma-flavor properties of coffee

    KARİN GUDAOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Güzel SanatlarMimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi

    Seramik ve Cam Tasarımı Ana Sanat Dalı

    PROF. SÜLEYMAN AYDAN BELEN

  4. Analysis of urban coffeehouses in the context of public space theories

    Kent kahvehanelerinin kamusal alan teorileri bağlamında analizi

    DENİZ CANARAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Mimarlıkİzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Mimarlık Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ELA ÇİL

  5. Hurma çekirdeği kahvesinin üretimi ve bazı bioaktif özellikleri üzerine farklı ısıl işlemlerinin etkisinin belirlenmesi

    Determination of the effect of different heat treatments on bioactive properties and the production of date seed coffee

    GÜLSÜM ATASOY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN