Kahve çekirdeğinin (Coffea arabica L.) kavurma süresi farklılığının kahvenin fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi
The effect of roasting time on physical and chemical properties of coffee (Coffea arabica L.)
- Tez No: 557072
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AHMET ÜNVER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antioksidan aktivite, ayçiçek yağı, Coffea arabica L, ekstraksiyon, kahve, kavurma, Antioxidant activity, Coffea, Coffea arabica L, extraction, roasting, sunflower oil
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Yeşil ve 4 farklı kavurma süresi (5 dk, 10 dk, 15 dk ve 20 dk) sonunda kahve çekirdeklerinde renk, toplam yağ oranı ve elde edilen yağda serbest yağ asitliği ile ekstraktlarda ise; pH, yüzde asitlik, toplam fenolik madde miktarları ve serbest radikal süpürücü etkilerinde oluşan değişiklikler belirlenmeye çalışılmıştır. Elde edilen ekstraktlar ayçiçekyağına katılarak ayçiçek yağına katılan kahve ekstraktlarının oksidasyonu engelleme kabiliyeti arasında kıyaslamalar yapılmıştır. Duyusal değerlendirme sonucu 15 dakikalık bir kaynatma süresinin en yüksek beğeni toplayan örnekler olduğu anlaşılmıştır. Kavurma işlemi açısından da 10. dakika dönüm noktası olarak görünmektedir. Antioksidan aktivite açısından değerlendirilmek istendiğinde ise 10 dakikalık kavurma yapılması gerekliliği ortaya çıkmaktadır.
Özet (Çeviri)
Green coffee beans and the 4 different roasting times (5 min, 10 min, 15 min and 20 min) applied coffee and extracts were analysed. Kernel color, total oil and free fatty acidity of the obtained oil; pH, percent acidity, total phenolic content and free radical scavenging effects were investigated. The extracts obtained were added in sunflower oil and the ability of prevention of oxidation were tested. As a result of sensory evaluation, it was found that boiling time of 15 minutes was the most appreciated prepation proccess to serve. In terms of roasting process, 10 th minute roasting appears to be the important point. In the case of antioxidant activity, 10 minutes roasting may be offered.
Benzer Tezler
- Maş fasulyesinden (Vigna radiata) kahve benzeri içecek eldesi için işlem parametrelerinin araştırılması
Investigation of processing parameters for coffee-like beverage production from mung bean (Vigna radiata)
ESRA ALPTEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSağlık Bilimleri ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SİBEL BÖLEK
- Analyzing the factors affecting coffee consumption behavior in Turkey, a study on 3rd generation coffee shop consumers
İstanbul, Türkiye'de kahve tüketimi davranışını etkileyen faktörlerin analizi
MOHAMMAD YAMA KARIMI
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Reklamcılıkİstanbul Aydın Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKAY KARADUMAN
- Türk kahvesi fincanının formunun kahvenin tat-aroma-lezzet özellikleri ile ilişkisinin incelenmesi
Investigation of the relation of the form of Turkish coffee cup with taste-aroma-flavor properties of coffee
KARİN GUDAOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Güzel SanatlarMimar Sinan Güzel Sanatlar ÜniversitesiSeramik ve Cam Tasarımı Ana Sanat Dalı
PROF. SÜLEYMAN AYDAN BELEN
- Analysis of urban coffeehouses in the context of public space theories
Kent kahvehanelerinin kamusal alan teorileri bağlamında analizi
DENİZ CANARAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Mimarlıkİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüMimarlık Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ELA ÇİL
- Hurma çekirdeği kahvesinin üretimi ve bazı bioaktif özellikleri üzerine farklı ısıl işlemlerinin etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of different heat treatments on bioactive properties and the production of date seed coffee
GÜLSÜM ATASOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN