Farklı kalite özelliklerine sahip özel amaçlı buğday unlarının İzmir simidinin (gevrek) fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of special purpose wheat flavors with different chemical and technolojical properties on the physical, chemical and sensitive properties of Izmir simit (gevrek)
- Tez No: 557563
- Danışmanlar: PROF. DR. ERGUN KÖSE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Manisa Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 57
Özet
Bu çalışmada, ülkemizin farklı yörelerindeki un fabrikalarından temin edilmiş farklı kimyasal ve teknolojik özelliklere sahip 10 adet özel amaçlı buğday ununun geleneksel bir unlu mamul olan gevreğin (İzmir simidi) kalitesi üzerine etkilerinin incelenmesiyle hem unda hem de gevrekte üretimi standardize edecek parametreler araştırılmıştır. Unlarda yapılan analizler sonucunda yaş gluten, gluten indeks, kuru maddede % kül içeriği, kuru maddede % protein içeriği, sedimentasyon, gecikmeli sedimentasyon değerleri ve düşme sayısı değerleri bakımından örneklerin farklılık gösterdiği belirlenmiştir (p ≤ 0,05). Nem içerikleri ise farklılık göstermemektedir (p > 0,05). Un örneklerinin kuru maddede % kül içeriği, gevreğin nem (r=0,97), pişme kaybı (r=-0,84), gevrek verimi (r=0,64), spesifik hacim (r=-0,81), gözenek durumu (r=-0,71), gevrek içi renk (L=-0,85 a=0,98 b=0,91) ve duyusal özelliklerden gevrek iç rengi (r=-0,72), tat ve aroma (r=-0,74), çiğnenebilirlik (r=-0,79) ile genel beğeniyi (r=-0,73) önemli ölçüde etkilemektedir. Kuru maddede % protein içeriği ile, gevreğin nem (r=0,87), gevrek verimi (r=0,85), spesifik hacim (r=-0,73), gevrek içi renk (L=0,83 a=0,84 b=0,77) ve duyusal özelliklerden çiğnenebilirlik (r=-0,76) arasında güçlü korelasyon bulunmaktadır. Yine un örneklerinin yaş gluten değerleri, gevrekte sertlik (r=-0,66), çiğnenebilirlik (r=-0,65) ile şekil ve simetri (r=0,80) özellikleri üzerinde etkilidir. Duyusal analiz sonuçları değerlendirildiğinde kuru maddede % 0,7 kül içeriğine sahip ve kuru maddede % protein, yaş gluten, gluten indeks, Zeleny sedimentasyon, gecikmeli sedimentasyon değerleri yüksek undan yapılan gevreğin (G2 kodlu gevrek örneği) istatistiksel olarak önemli ölçüde farklı olarak beğeni aldığı görülmektedir (p ≤ 0,05). Özellikle unda kül içeriğinin gevreğin kalite özellikleri üzerindeki etkisi yüksektir.
Özet (Çeviri)
Gevrek is a traditional baked product of İzmir. In this study, the effects of 10 special purpose wheat flour with different chemical and technological properties on the quality of gevrek (İzmir simit) were investigated. Thus, it is tried to determine the parameters of flour and gevrek that will standardize production. As a result of the analysis made in the flour, gluten, gluten index, ash content, protein content, sedimentation, modified sedimentation values and falling number were found differences between the samples (p ≤ 0,05). Moisture content do not show the differences (p > 0,05). % Ash content in dry matter affects moisture (r=0,97), baking loss (r=-0,84), gevrek yield (r=0,64), specific volume (r=-0,81), pore state (r=-0,71), inner color (L= -0,85 a= 0,98 b= 0,91) and some of sensory properties (inner color (r=-0,72), taste and aroma (r =-0,74) chewability (r=-0,79) and general likes (r=-0,73)). There is a strong correlation between the protein content of folur and the moisture of gevrek (r=0,87), gevrek yield (r=0.85), the specific volume (r=-0,73), inner color (L= 0,83 a= 0 ,84 b= 0,77), chewiness (r=-0,76). The gluten values of flour samples are effective on hardness (r=-0,66), chewiness (r=-0,65) and shape and symmetry (r=0,80) properties of gevrek samples. When the results of sensory analysis were evaluated, it was seen that gevrek (whit G2 code) has %0,7 ash content and high protein content, gluten, gluten index, sedimentation, modified sedimentation values, was liked as significantly different (p ≤ 0,05). Especially, the ash content of flour has a high effect on the quality characteristics of the gevrek.
Benzer Tezler
- Özel amaçlı tekstil ürünlerinde elektriksel parametrelerin ölçülmesine yönelik yeni nesil ölçüm platformunun geliştirilmesi
A new approach to measuring electrical characteristics of anti static textile products for quality control process
İBRAHİM ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiErciyes ÜniversitesiMekatronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUZAFFER KANAAN
- Hizmet sektöründe performans odaklı çok amaçlı karar verme: Banka performans ölçümünde analitik hiyerarşi süreci uygulaması
Performance-based multiple objective decision making in service sector: Analytical hierarchy application in banking performance evaluation
YILDIZ ESRA ALBAYRAK
Doktora
Türkçe
2004
Endüstri ve Endüstri Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HALUK ERKUT
- Asbest dışı elyaflarla üretilen balata malzemelerinin özelliklerinin incelenmesi
The Investigation of properties of non-asbestos fiber reinforced brake-pad materials
ALİ GÜRBÜZ DÖNMEZ
- Burdur ili mermer sektörünün kurumsal ve ekonomik yapısı
İnstitutional and economic structure of marble sector in burdur
AHMET SARITAŞ
- A reference model proposal for crowdsourcing as a service
Bir kitle-kaynak servisi için referans model önerisi
ARBER MURTURI
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİstanbul Teknik ÜniversitesiBilgisayar Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMA FATMA OKTUĞ