Endüstriyel aromalı buz üretiminde kullanılan stabilizatörlerin miktarlarının tüketici beklentileri ve optimum maliyetlerinin uygunluğunun araştırılması
Investigation of amount of stabilizers used in industrial flavored ice production, consumer expectations and optimum costs
- Tez No: 561400
- Danışmanlar: PROF. DR. NİHAT AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 81
Özet
Bu araştırmada farklı çeşit ve oranlarda stabilizatörler içeren yenilebilir buz örneklerinin, fiziksel ve duyusal özellikleri en iyi kalitede ve optimum maliyette ürün elde edilmek üzere incelenmiştir. Son ürünü oluşturan yenilebilir buzlu ürün; böğürtlen aromalı buz, limon aromalı buz ve vanilya aromalı sütlü buzdan oluşmaktadır. Araştırmada böğürtlen miksinde farklı çeşit ve oranlarda stabilizatörler kullanılmıştır. 8 farklı kombinasyon hazırlanmış, erime testleri, tekstür analizleri ve tüketici panel testleri ile son ürün kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Hazırlanan örneklerde duyusal testler, erime süresi, kuru madde, pH ve viskozite değerleri belirlenmiştir. İlave olarak son üründeki diğer bileşenler olan vanilya ve limon mikslerinin de analizleri yapılmıştır. Böylece bu miksin tüketici beklentileri doğrultusunda dizayn edilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada ayrıca vanilya aromalı sütlü buzun erime davranışına en yakın davranan böğürtlen su buzunun reçetesi ortaya çıkartılmıştır. Kullanılan stabilizatörlerin ekonomik değerleri de yüksek olduğundan guar gam, karragenan ve keçi boynuzu gamının ekonomik değerleri dikkate alınarak, minimum kullanmanın böğürtlen karakteristiği ve tüketici beklentisi üzerindeki algılanması değerlendirilmiştir. Böylece tüketicinin en tercih ettiği ürün ile maliyeti arasında da bir denge ve optimizasyonun saptanması hedeflenmiştir. Araştırmada; deneme desenine göre elde edilen mikslerin 1000 kg için maliyet hesabı yapılmış buna göre böğürtlen miksleri içerisinde; %0.1 LBG, %0.05 guar gam, %0.03 karragenen içeren formülasyon en düşük maliyetli, %0.3 LBG, %0.05 guar gam, %0.02 karragenen içeren formülasyon en yüksek maliyetli olarak elde edilmiştir. Sonuç olarak; böğürtlen miksleri arasında duyusal değerlendirmede %0.1 LBG, %0.05 guar gam, %0.03 karragenen içeren formülasyon 25/27 puan alarak en çok beğenilen olmuş, aynı zamanda vanilyalı sütlü buza (29.5/30 puan almıştır) eşdeğer duyusal özellikte olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, edible ice samples with different ratios and types of stabilizers were examined to obtain product with best quality in terms of physical and sensory properties and optimum cost. The edible iced product that forms the final product consists of blackberry flavored ice, lemon flavored ice and vanilla flavored milky ice. In the study, different types and proportions of stabilizers were used in blackberry mix. 8 different combinations were prepared, melting tests, texture analysis, consumer panel tests and the effects on the final product quality were investigated. Sensory tests, melting time, dry matter, oil, pH and viscosity values were determined in the prepared samples. In addition, vanilla and lemon mixes which are the other components of the final product, were also analyzed. Thus, this mix is aimed to be designed in line with consumer expectations. Also in the study, the prescription of blackberry water ice, which is the closest to the melting behavior of vanilla flavored milky ice, has been demonstrated. Since the economic values of the stabilizers used were high, by taking into consideration the economic values of the guar gam, carrageenan and locust bean gam (LBG), the minimum use of these gams over the blackberry characteristics and consumer expectations were evaluated. Thus, it is aimed to determine a balance and optimization between the consumer's most preferred product and its cost. In the study; the cost of 1000 kg of the mixes obtained according to the experimental design was calculated. According to this, among the blackberry mixes, the formulation containing 0.1% LBG, 0.05 % guar gam, 0.03% carrageenan, was found as the most cost effective; the formulation containing 0.3% LBG, 0.05% guar gam, 0.02% carrageenan was determined as the highest cost value. As a result; in the sensory test among blackberry mixes, the formulation containing 0.1% LBG, 0.05% guar gam, 0.03% carrageenan was the most desirable, with a score of 25/27. At the same time, it was determined that it has equivalent sensory properties to vanilla flavored milky ice (score of 29.5/30).
Benzer Tezler
- Late holocene high resolution multi-proxy climate and environmental records from Lake Van, Eastern Turkey
Van Gölü'nün geç holosen'deki yüksek çözünürlüklü iklim ve çevresel kayıtları
FUNDA BARLAS ŞİMŞEK
Doktora
İngilizce
2015
Deniz Bilimleriİstanbul Teknik Üniversitesiİklim ve Deniz Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEMET NAMIK ÇAĞATAY
- Vidalı basınçlı transfer sistemine sahip çift nozullu kartezyen tipi üç boyutlu gıda yazıcısı tasarımı ve prototipi
Double nozzle cartegean type three dimensional food printer design and prototype with screw transfer system
GÜLCE KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Makine MühendisliğiKarabük ÜniversitesiEndüstriyel Tasarım Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KERİM ÇETİNKAYA
- Ayçiçeği proteini ürünlerinin püskürtmeli kurutma teknikleri ile eldesi ve bu ürünlerin endüstriyel ölçekte yumuşak şekerleme yapımında kullanımı
Manufacture of sunflower protein products via spray drying techniques and their utilization in soft confectionery production on an industrial scale
ZEHRANUR ERDEMOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM GÜLSEREN
- Karragenan, keçiboynuzu gamı, pektin ve aljinat ile stabilize edilmiş, peyniraltı suyu bazlı içeceklerin geliştirilmesi
Development of whey-based beverages stabilized with carrageenan, locust bean gum, pectin and alginate
NUR KARAÇAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKırklareli ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HATİCE ŞANLIDERE ALOĞLU
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZGE DUYGU OKUR
- Sade ve aroma içeren doğal mineralli maden sularındaki ağır metal düzeylerinin toksikolojik açıdan değerlendirilmesi
The evaluation of the heavy metal levels of the natural mineral water and fruit-flavoured mineral water in turns of toxicological aspect
NAZMİYE NESLİHAN GEZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
KimyaAnkara ÜniversitesiDisiplinlerarası Adli Bilimler Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZELİHA KAYAALTI