Geri Dön

Kültür gökkuşağı alabalık filetosunun soğukta depolanması

Cold storage of culture Rainbow trout (Oncorchynchus mykiss walbaum, 1972) fillet

PDF İndir

  1. Tez No: 56150
  2. Yazar: NERMİN BERİK
  3. Danışmanlar: PROF.DR. CANDAN VARLIK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1996
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 59

Özet

Ülkemizde su ürünlerinin taze tüketilmesine alışılmıştır. Çevre kirliliği, zamansız avlanma gibi nedenlerle kaynaklar gün geçtikçe azalmaktadır. Gelişimini hızla sürdüren kültür balıkçılığı bu durumda iyi bir alternatiftir. Balıkların işlenerek tüketilmesi taşımacılıkta ve ürünün tüketim süresinin uzaması sonucu büyük ekonomik kazançlar sağlamaktadır. Bu çalışmada, derişiz fileto edilmiş gökkuşağı alabalığının buzdolabı koşullarında raf ömrünün belirlenmesi amaçlanmıştır. İstanbul (Jniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Sapanca Birimin'den temin edilen örnekler birkaç saat içerisinde temizlenmiş, strech film ve alüminyum kartonla ambalajlanarak soğukta (+4°C±1) depolanmışlardır. Soğukta depolanan balıklara gün aşırı duyusal, fiziksel, kimyasal analizler düzenli olarak uygulanmıştır. Analizlere ilkgün taze balıkta uygulanarak başlanmıştır. Uygulanan duyusal analizlere göre ilkgün ekstra kalitede olan alabalığın depolamanın 12. gününe kadar iyi kalitede, 14. gün tüketilebilir, daha sonra bozulmuş olduğu saptanmıştır. Fiziksel analizlerden pH 6.39 ile başlayıp, son depolama günü bozuk balıkta 7.10 olarak saptanmıştır. Ağırlık %26.11, nem %1 1.24 gibi büyük oranlarda azalırken; kimyasal analizlerden toplam uçucu bazik azot (TVB-N) bulgularında depolama süresince artış saptanmış 3.4 mg/100g. ile başlayıp 42.0 mg/100g. kadar yükselmiştir. Tekstür değerlerinde de diğer bulgulara paralel azalma saptanmıştır. Proteinde depolama süresince azalma olmuş fakat diğer gıdalara göre zenginliğini korumuştur. Trimetilamin, ve histamin bulguları tatlı su balıkları için kalite belirleyici olmadıklarını göstermiştir. Kül miktarı iç organlar, baş, iskelet olmadığı için düşük 43bulunmuştur. Et renginde değişim izlenmiş, bozuk balıjcta yeşil renk ortaya çıkmış ve kırmızı rengin yerini almıştır. Örneklerden çalışma boyunca birbirleriyle ve literatürlerle uyumlu duyusal, fiziksel, kimyasal analiz sonuçları alınmıştır. Bunların ışığında derişiz fileto edilip, soğukta (+4°C±1) depolanan alabalıkların 14 gün tüketilebilecekleri sonucuna varılmıştır. 44

Özet (Çeviri)

In our country it is customary that water products are consumed fresh. However, due to such facts as environmental pollution, non-seasonal fishing, resources are decreasing day by day. Culture fishing which is speedily developing is a good alternative under these circumstances. The fish being processed and then consumed yields great economic gains due to the fact that the transportation and consumption period of the products are prolonged. In this study, it is intended to find out the shelf life of unskinned rainbow trout fillet under refrigerated conditions. The samples obtained from the Sapanca Unit of the Faculty of Water Products, Istanbul University have been cleaned in a few hours, wrapped with strech films and have been cold-stored (+4 C±l). The cold-stored fish have been regulary treated with sensory, physical, and chemical analyses every other day. The analyses have started the first day with the fresh fish. According to the sensory analysis applied, it is found out that the trout {Oncorchynchus mykiss) which had an extra good quality the first day, was in good quality until the 12th day of storage, was consumable* on the 14th day, then it was spoiled. Physical analysis started with a 6.39 pH and on the last day of storage it was found at as 7. 10 pH in the spoiled fish. While the weight and humidity was decreasing in such great ratios of 26. 11% and 11.24%, respectively, in the chemical analysis, during the period of storage, an increase has been spotted in the vaporous base nitrogen (TBV- N) findings; it has started with 3.4 mg/100 g and has increased up to 42.0 mg/100 g. In the texture values, a decrease parallel to those of other findings has been found out. Protein has also decreased during the span of storage, however, has protected its richness 45when compared to other nutrients. Trimethylamine and hystamine findings have proved that they do not have a quality-determining nature with fresh water products. The amonut of ash was found quite low, as the internal organs, head, and skeleton were not present. A change has been observed in the colour of flesh in the spoiled fish; the colour green was dominant, replacing the colour red. Throughout the studies sensory, physical and chemical analysis results that are in line with each other and with the present data were obtained from samples. Under the light of those findings, it has been concluded that skinned trout fillet that is cold-stored (+4°C±1) can be consumed within 14 days. 46

Benzer Tezler

  1. Tez No

    390371

    Kahramanmaraş ilindeki gökkuşağı alabalığı işletmelerinde Yersinia ruckeri'nin konveksiyonel kültür ve moleküler yöntemlerle teşhisi ve antibiyotik duyarlılıklarının saptanması

    Yersinia ruckeri rainbow trout of Kahramanmaraş diagnosis and antibiotic susceptibilities of culture and molecular convection methods assessment

    MESUT RECEP GÖK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Su ÜrünleriKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MİKAİL ÖZCAN

  2. Tez No

    853706

    Tunceli ilinde gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss)'te hastalık patojeni olan 'Stenotrophomonas maltophilia' bakterisi ve trimetoprim-sulfametoksazol direnç genlerinin moleküler yöntemlerle belirlenmesi

    Determination of disease pathogen Stenotrophomonas maltophilia bacteria and trimethoprim–sulfamethoxazole resistance genes by molecular methods in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) in Tunceli province

    KENAN ÇOLAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    BiyoteknolojiMunzur Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÜLKÜ ÖZBEY

    PROF. DR. ÖNDER AKSU

  3. Tez No

    480508

    Aynı kültür şartlarında yetiştirilen gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss), kaynak alabalığı (Salvelinus fontinalis) ve dere alabalığı (Salmo trutta F. fario) türlerinin mikrobiyal florasının karşılaştırılması

    Comparison of the microbial flora of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss), brook trout (Salvelinus fontinalis) and brown trout (Salmo trutta f. fario) on the same culture condition

    MEHMET İRŞAD GÜLTEPE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Su ÜrünleriÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Su Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSA BULUT

  4. Tez No

    506770

    Doğu Karadeniz Bölgesindeki alabalık kuluçkahanelerinde ve yavru alabalıklarda bazı viral etkenlerin araştırılması

    İnvestigation of some viral pathogens in trout hatcheries and juveniles in Eastern Black Sea Region

    HÜSEYİN ALP

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Veteriner HekimliğiMehmet Akif Ersoy Üniversitesi

    Viroloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SİBEL HASIRCIOĞLU

    PROF. DR. OYA BULUT

  5. Tez No

    182773

    Bağcı Balık Bozdoğan (Amasya Köyü-Aydın) tesislerinin alabalık üretim tekniği

    Trout culture technique of Bağcı Balık Bozdoğan (Amasya Village - Aydın) facility

    HALİT BAYRAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Su ÜrünleriEge Üniversitesi

    Su Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. YUSUF GÜNER

Geri Dön