Geri Dön

Laktoz içeriği azaltılmış ayran üretimi

Ayran production with reduced lactose content

PDF İndir

  1. Tez No: 562121
  2. Yazar: HANDAN KOCABAŞ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 92

Özet

Bu çalışmada üretiminde farklı oranlarda laktoz içeriği azaltılmış (%0, %50 ve %100) sütün ve farklı oranlarda tuzun (%0.3, %0.6 ve %0.9) kullanılmasının ayranın fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine olan etkileri depolama süresince tespit edilmiştir. Üretilen ayranlar 200 gramlık plastik ambalajlar içerisinde 30 gün süresince 4°C'de depolanmıştır. Depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde ayran örneklerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Laktoz içeriğinin azalma oranı, tuz oranı ve depolama zamanının ayran örneklerinin titrasyon asitliği, pH, serum ayrılması ve görünür viskozite değerleri üzerine P0.005) tespit edilmiştir. Depolama süresince ayran örneklerinde Lactobacillus delbrueckii subps. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus sayılarının azaldığı belirlenmiştir. Ayran örneklerinde yapılan duyusal analizler sonucunda tuz oranı ve depolama zamanının ayran örneklerinin görünüş puanları üzerinde P0.05) belirlenmiştir. Ayran örneklerinin tat puanları üzerine laktoz içeriğinin azalma oranı ve depolama zamanının istatistiksel açıdan önemli bir etkisinin olmadığı (P>0.05), tuz oranının ise P0.05) saptanmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, the effects of using milk with different proportions of reduced lactose content (0%, 50% and 100%) and salt in different ratios (0.3%, 0.6% and 0.9%) on the physicochemical, microbiological and sensory properties of ayran were determined during storage. The ayran samples were stored in plastic packaging of 200 grams at 4°C for 30 days. Physicochemical, microbiological and sensory properties of ayran samples were determined on the 1st, 15th and 30th days of the storage. The effects of reduction rate of lactose content, salt ratio and storage period on the titration acidity, pH, serum separation and apparent viscosity values of the ayran samples were found be statistically significant P0.005). During the storage period, the numbers of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus in the ayran samples decreased. According to results of sensory analyses of ayran samples, the effects of salt ratio and storage period on the appearance scores of the ayran samples were found statistically significant (P0.05). The effects of reduction rate of lactose content and storage period on the taste scores of the ayran samples were not significant (P>0.05), while the effect of salt ratio was significant at the P0.05) of reduction rate of lactose content, salt ratio and storage period on the texture scores of the ayran samples.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    179645

    Yağsız ayranın kalite ve reolojik özellikleri üzerine yağ ikame maddelerinin etkisi

    Effects of stabilizers on quality and rheological properties of non-fat ayran

    GÖZDE BAYRAKTAROĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiCelal Bayar Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ERSEL OBUZ

  2. Tez No

    77903

    Laktozu düşürülmüş süt üretiminde enzimatik hidroliz ve ultrafiltrasyon tekniklerinin kullanımı ve laktoz tayin yöntemlerinin karşılaştırılması

    Lactose reduced milk production by using enzymatic hydrolysis and ultrafiltration techniques and comparison of methods on lactose analysis

    İLKAY BANU KARTAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI

  3. Tez No

    450930

    Antibacterial amphiphilic polymers based on enzymatically synthesized polycaprolactone

    Enzimatik olarak sentezlenmiş polikaprolakton bazlı antibakteriyel amfifilik polimerler

    NAZİF UĞUR KAYA

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Biyoteknolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Polimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATOŞ YÜKSEL GÜVENİLİR

  4. Tez No

    612682

    Valorization of industrial food wastes by production of phenolic antioxidants via fermentation with newly isolated Aspergillus spp.

    Endüstriyel gıda atıklarının yeni izole edilmiş Aspergillus spp. ile fermantasyonu yoluyla fenolik antioksidanların üretiminde değerlendirilmesi

    ZEHRA GÜLSÜNOĞLU

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ

    DOÇ. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER

  5. Tez No

    557067

    Ceramic membrane application for producing high quality end-product from acidic cheese whey based on filtration conditions and immobilized enzymatic activity

    Asidik peynir altı suyundan yüksek kalitede son ürün eldesinde filtrasyon şartlarına ve immobilize enzim aktivitesine bağlı olarak seramik membran uygulaması

    SAMA ALI QAHTAN AL-MUTWALLI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DERYA YÜKSEL İMER

Geri Dön