Laktoz içeriği azaltılmış ayran üretimi
Ayran production with reduced lactose content
- Tez No: 562121
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 92
Özet
Bu çalışmada üretiminde farklı oranlarda laktoz içeriği azaltılmış (%0, %50 ve %100) sütün ve farklı oranlarda tuzun (%0.3, %0.6 ve %0.9) kullanılmasının ayranın fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine olan etkileri depolama süresince tespit edilmiştir. Üretilen ayranlar 200 gramlık plastik ambalajlar içerisinde 30 gün süresince 4°C'de depolanmıştır. Depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde ayran örneklerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Laktoz içeriğinin azalma oranı, tuz oranı ve depolama zamanının ayran örneklerinin titrasyon asitliği, pH, serum ayrılması ve görünür viskozite değerleri üzerine P0.005) tespit edilmiştir. Depolama süresince ayran örneklerinde Lactobacillus delbrueckii subps. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus sayılarının azaldığı belirlenmiştir. Ayran örneklerinde yapılan duyusal analizler sonucunda tuz oranı ve depolama zamanının ayran örneklerinin görünüş puanları üzerinde P0.05) belirlenmiştir. Ayran örneklerinin tat puanları üzerine laktoz içeriğinin azalma oranı ve depolama zamanının istatistiksel açıdan önemli bir etkisinin olmadığı (P>0.05), tuz oranının ise P0.05) saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of using milk with different proportions of reduced lactose content (0%, 50% and 100%) and salt in different ratios (0.3%, 0.6% and 0.9%) on the physicochemical, microbiological and sensory properties of ayran were determined during storage. The ayran samples were stored in plastic packaging of 200 grams at 4°C for 30 days. Physicochemical, microbiological and sensory properties of ayran samples were determined on the 1st, 15th and 30th days of the storage. The effects of reduction rate of lactose content, salt ratio and storage period on the titration acidity, pH, serum separation and apparent viscosity values of the ayran samples were found be statistically significant P0.005). During the storage period, the numbers of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus in the ayran samples decreased. According to results of sensory analyses of ayran samples, the effects of salt ratio and storage period on the appearance scores of the ayran samples were found statistically significant (P0.05). The effects of reduction rate of lactose content and storage period on the taste scores of the ayran samples were not significant (P>0.05), while the effect of salt ratio was significant at the P0.05) of reduction rate of lactose content, salt ratio and storage period on the texture scores of the ayran samples.
Benzer Tezler
- Yağsız ayranın kalite ve reolojik özellikleri üzerine yağ ikame maddelerinin etkisi
Effects of stabilizers on quality and rheological properties of non-fat ayran
GÖZDE BAYRAKTAROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ERSEL OBUZ
- Laktozu düşürülmüş süt üretiminde enzimatik hidroliz ve ultrafiltrasyon tekniklerinin kullanımı ve laktoz tayin yöntemlerinin karşılaştırılması
Lactose reduced milk production by using enzymatic hydrolysis and ultrafiltration techniques and comparison of methods on lactose analysis
İLKAY BANU KARTAL
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Antibacterial amphiphilic polymers based on enzymatically synthesized polycaprolactone
Enzimatik olarak sentezlenmiş polikaprolakton bazlı antibakteriyel amfifilik polimerler
NAZİF UĞUR KAYA
Doktora
İngilizce
2017
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATOŞ YÜKSEL GÜVENİLİR
- Valorization of industrial food wastes by production of phenolic antioxidants via fermentation with newly isolated Aspergillus spp.
Endüstriyel gıda atıklarının yeni izole edilmiş Aspergillus spp. ile fermantasyonu yoluyla fenolik antioksidanların üretiminde değerlendirilmesi
ZEHRA GÜLSÜNOĞLU
Doktora
İngilizce
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
DOÇ. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER
- Ceramic membrane application for producing high quality end-product from acidic cheese whey based on filtration conditions and immobilized enzymatic activity
Asidik peynir altı suyundan yüksek kalitede son ürün eldesinde filtrasyon şartlarına ve immobilize enzim aktivitesine bağlı olarak seramik membran uygulaması
SAMA ALI QAHTAN AL-MUTWALLI
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERYA YÜKSEL İMER