Laktozu düşürülmüş süt üretiminde enzimatik hidroliz ve ultrafiltrasyon tekniklerinin kullanımı ve laktoz tayin yöntemlerinin karşılaştırılması
Lactose reduced milk production by using enzymatic hydrolysis and ultrafiltration techniques and comparison of methods on lactose analysis
- Tez No: 77903
- Danışmanlar: PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 104
Özet
ÖZET Bu çalışmanın amacı; laktozu düşürülmüş süt formülasyonları hazırlamak ve düşük laktoz düzeyinin ürün kalitesi üzerine etkisini araştırmaktır. Bu amaçla enzimatik hidroliz ve ultrafiltrasyon teknikleri uygulanarak ve bu tekniklerle elde edilen ürünlerin uygun karışımları hazırlanarak, laktoz intolerantların tüketebileceği laktozu düşürülmüş süt örnekleri üretilmiştir. Laktozu düşürülmüş süt üretimi, sütün laktoz içeriğindeki düşüş belirlenerek denetlenmiştir. Bu nedenle, ilk aşamada biyokimya analizörü (YSI 2700 Model, YSI Incorporated Yellow Springs, Ohio, USA) kullanılarak model sistemlerde glukoz ve laktoz analizleri yapılmıştır. Analizörün, glukoz ve laktoz ölçümleri için optimum çalışma koşullan saptanmıştır. Ayrıca biyokimya analizörünün laktoz ölçümleri, AOAC tarafından refere edilmiş Teles metodu ile karşılaştırılmıştır. Bu denemeler model sistem, rekonstitue peynir suyu ve sütte tekrarlanmıştır. Tüm sonuçlar karşılaştırılmış ve istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Yöntemler arasındaki fark önemsiz bulunmuştur (p>0.05). Rekonstitue peynir suyundan elde edilen sonuçlar, analizörün duyarlılığının analiz edilecek çözeltinin konsantrasyonuna bağlı olduğunu göstermiştir. Duyarlılığı ve hızlı sonuç vermesinden dolayı, glukoz ve laktoz ölçümleri için biyokimya analizörü ile çalışılmasına karar verilmiştir. Enzimatik hidroliz denemelerinde Kluyveromyces fragilis1 kaynaklı J3 galaktosidaz (Lactozym 3000, maya laktazı) kullanılmıştır. Birinci grup denemelerde, hammadde olarak yüksek sıcaklıkta pastörize edilmiş ve yağ içeriği azaltılmış süt kullanılmıştır. Laktozu hidrolize edilmiş süt örnekleri, litre basma 8.5 ve 3 mi Lactozym eklenmesiyle üretilmiştir. Örnekler, sırasıyla 30 ve 40°C'de 1 saat inkübe edilmiş, hidroliz dereceleri % 85 ve 89, laktoz içerikleri ise %0.79 ve 0.56 olarak belirlenmiştir. İki ürün, duyusal açıdan Lactaid 100 (AB.D'den getirilen referans örnek) ile karşılaştırılmıştır. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre örneklerin referanstan daha iyi bulunduğuna karar verilmiştir. Bunun yanısıra iki örnek Yeni ismi Kluyveromyces marxianus var. marxianus'dur.arasında duyusal olarak fark bulunmadığı görülmüştür. Sonuç olarak, düşük enzim tüketiminden dolayı 40oC'deki uygulama tercih edilmiştir. Enzimatik hidroliz çalışmalarından sonra ultrafiltrasyon denemeleri 40-5ö°C'de ve 1-2 bar basınçta gerçekleştirilmiştir. UHT süt hammadde olarak kullanılmıştır. Ultrafiltrasyondan elde edilen ve %13.6 kuru madde içeren retentat, % 10.53 kuru maddeye seyreltilmiştir. Sulandırılma işlemi ile sütün orjinal kuru maddesi sağlanmış ve retentatın laktoz içeriği düşürülmüştür. Son ürünün laktoz içeriği % 2.22 bulunmuştur. Ürün, referans olarak laktozu hidrolize edilmiş süt (T=40°C, t=lsaat, E=3 mi Lactozym / 1 litre UHT süt) ile karşılaştırılarak duyusal açıdan değerlendirilmiştir. Sekiz panelisten beşi (%62.5) ürünü referanstan kötü bulmuşlar ve yavan tada sahip olarak nitelendirmişlerdir. Denemelerin son aşamasında farklı şekillerde laktozu düşürülmüş süt üretilmiş ve A (hidrolize edilmiş süt), B (ultrafiltre edilmiş süt), C (1/3 hidrolize edilmiş ve 2/3 ultrafiltre edilmiş süt), D (1/2 hidrolize edilmiş ve 1/2 ultrafiltre edilmiş süt) ve E (2/3 hidrolize edilmiş ve 1/3 ultrafiltre edilmiş süt) olarak adlandırılmıştır. Bu ürünler, referans olarak UHT süt ile karşılaştırılmış, kimyasal (kuru madde, protein, kül, Ca, Na, K) ve duyusal (renk, tat-koku, görünüş-kıvam) özellikleri belirlenmiştir. A, D, E ve referans örneklerin kimyasal özellikleri arasındaki farklar önemsiz bulunmuştur (p>0.05). A, B, C, D ve E örneklerinin laktoz içerikleri sırasıyla % 0.28, 2.55, 1.98, 1.42 ve 0.85 olarak saptanmıştır. Panelistlerin puanlarının değerlendirilmesi, renk ve görünüş-kıvam özellikleri yönünden örnekler arasında fark olmadığını göstermiş (p>0.05), fakat tat-koku değerlendirme sonuçlan arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Ayrıca panelistlerin tercihleri A, D ve E ürünleri yönünde olmuştur. ANAHTAR KELİMELER". Laktozu düşürülmüş süt üretimi, laktozu hidrolize edilmiş süt, P-galaktosidaz, ultrafiltrasyon, tıbbi gıda
Özet (Çeviri)
VI ABSTRACT The purpose of this study is to prepare the formulations for lactose reduced milk, and to investigate the influence of the low level of lactose on the product quality. For this, the lactose reduced milk samples of which lactose intolerants be able to consume were produced by using the enzymatic hydrolysis, ultrafiltration and the combination of these two methods. Lactose reduced milk production was controlled by measuring the decrease in lactose content of milk. In the first step glucose and lactose analyses were carried out in the model systems by using the biochemistry analyzer (YSI 2700 Model, YSI Incorporated Yellow Springs, Ohio, USA). The optimum working conditions of the analyzer were determined for glucose and lactose measurements. In addition, lactose determination by the biochemistry analyzer was compared with the Teles method which has been referred by AOAC method. These experiments were repeated in the model system, reconstituted whey and milk. Then all results were compared and statistically evaluated. The diferences between the two methods were not significant (p>0.05).The results obtained from reconstituted whey indicated that the sensitivity of the analyzer depends on the concentration of the analyte. For glucose and lactose measurements, it was decided to use the biochemistry analyzer due to its sensitivity and giving rapid results. 0 galactosidase from Kluyveromyces fragilis2 (Lactozym 3000, yeast lactase) was used in the experiments of the enzymatic hydrolysis. In the first group of experiment, as raw material, ultra pasteurized and fat reduced milk was used. Lactose hydrolysed milk samples were produced by addition of 8.5 and 3 ml Lactozym 3000 per liter. The samples were incubated 30 and 40°C fbr one hour, the hydrolysis degrees of the samples were identified as 85 and 89 %, lactose contents of the samples were 0.79 and 0.56 %, respectively. The two products were compared organoleptically with Lactaid 100 (reference sample exported from USA). : The new name is Kluyveromyces marxianus var. marxianus.vıı According to the results of the sensorial evaluation; it was decided that all the samples were found better than the reference. In line with this, it was observed that there was no difference between the two products organoleptically.As a result, application at 40°C was preferred because of its low enzyme consumption. The enzymatic hydrolysis were followed by the ultrafiltration trials at 40-50°C, under the pressure of 1-2 bar. UHT milk was used as raw material. Retentate from ultrafiltration, containing 13.6 % total solid were diluted with water to 10.53 % total solid. Thus the original total solid of milk was provided and the lactose content of retentate was decreased through dilution. Lactose content of the final product was 2.22 %. Then it was evaluated organoleptically by comparing with lactose hydrolysed milk (T=40°C, t=lhour, E=3 ml Lactozym / 1 liter UHT milk). Five of the eight panelists (62.5 %) indicated that it was worse than lactose hydrolysed milk, and its flavour described as flat. In the last stage of the experiment, different types of lactose reduced milk were produced and named: A (hydrolized milk), B (ultrafiltrated milk), C (1/3 hydrolized and 2/3 ultrafiltrated milk), D (1/2 hydrolized and 1/2 ultrafiltrated milk), E (2/3 hydrolized and 1/3 ultrafiltrated milk). These products were compared with UHT milk as a reference, and their chemical (total solid, protein, ash, Ca, Na, K) and sensorial properties (colour, flavour-odour, apperance-consistency) were determined. The differences in chemical properties of A, D, E and reference samples were found insignificant (p>0.05). The lactose content of A, B, C, D and E samples were found as 0.28, 2.55, 1.98, 1.42 and 0.85 %, respectively. The evaluation of the panelists' points showed that no difference among the samples existed in terms of properties of colour and apperance-consistency (p>0.05), but the results for the evaluation of flavour-odour were found statistically significant (p Furthermore the preference of the panelists was on the A, D and the E products. KEY WORDS: Lactose reduced milk production, lactose hydrolysed milk, (3-galactasidase, ultrafiltration, medical food
Benzer Tezler
- Probiyotik laktik asit bakterileri kullanılarak bitkisel süt ikamelerinden fermente içecek tasarımı
Production of novel vegetal based beverages fermented by probiotic lactic acid bacteria
BÜŞRA DEMİRCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Bir beyaz peynir işletmesinde HACCP uygulaması
Application of HACCP in a white pickled chese company
TUNÇ BOZTUNÇ
- Development of a probiotic beverage (synbiotic) from different edible wild fruits fortified with Gum Arabic
Farklı yenilebilir yabani meyvelerden Gum Arabik ile güçlendirilmiş probiyotik içecek (sinbiyotik)üretimi
HAGER HASSAN ALI BABEKER
Doktora
İngilizce
2024
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT
- Süt ineği rasyonlarında 2-Hydroxy-4-(Methylthio) Butanoic Acid'in İzopropil Esteri (HMBi)nin kullanılması
The us age of The 2-Hydroxy-4-(Methylthio) Butanoic Acid's Isopropyl Ester (HMBi) In dairy cattle rations
ALPER ÇAĞLAYAN
Doktora
Türkçe
2011
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ADNAN ŞEHU
- Waste minimization by single cell protein production from cheese whey
Başlık çevirisi yok
MEHMET ZEYBEK