Geri Dön

Yeşil biber ve brokoli tozları ile fermente sucuk üretiminde kullanılan sentetik nitrit miktarının azaltılabilme imkanlarının yanıt yüzey yöntemi ile modellenmesi

Modeling of the reduction of the amounts of synthetic nitrite used in the production of fermented sausage with green pepper and broccoli powders by the response surface method

PDF İndir

  1. Tez No: 562587
  2. Yazar: ZİŞAN TOPAL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER ZORBA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 87

Özet

Bu çalışma geleneksel yöntemle üretilmiş olan fermente sucuğun çeşitli teknolojik, kimyasal ve fiziksel özellikleri üzerinde brokoli tozu, yeşil biber tozu ve sodyum nitritin etkisinin belirlenmesi ve sentetik nitrit miktarlarının azaltılabilme imkanlarının araştırılabilmesi amacıyla Yanıt Yüzey Yöntemine göre Merkezi Birleşik Modeller esas alınarak yapılmıştır. Araştırmada sucuk üretiminde hammadde olarak kullanılan sığır yağı, koyun kuyruk yağı, yağsız sığır eti, çeşitli baharatlar, brokoli tozu (%0-1), yeşil biber tozu (%0-1) ve sodyum nitrit (0-150 ppm) ile hazırlanan sucuklarda fermantasyon süresince ve 30 gün olgunlaştırma sonunda kimyasal, teknolojik ve fiziksel analizler yapılmıştır. Fermente sucuk üretiminde sentetik nitrit miktarını azaltabilmek için ilave edilen brokoli tozunun a*iç değeri üzerinde önemli; TBA, a*kabuk, NO3- değeri üzerinde çok önemli olduğu bulunmuştur. Yeşil biber tozunun peroksit değeri üzerinde önemli; b*kabuk değeri üzerinde çok önemli olduğu bulunmuştur. Sodyum nitritin ise pH, a*iç değeri üzerinde önemli; TBA, L*kabuk, a*kabuk değeri üzerinde çok önemli olduğu bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

This study was performed based on Central Composite Design (CCD) according to Response Surface Method; for reducing synthetic nitrite level and determination of the effects of broccoli powder, green pepper powder and sodium nitrite on the various technological, chemical and physical properties of the fermented sausage produced by the traditional method. In this research, chemical, technological and physical analyzes were carried out during the fermantation period and during 30 days maturation of sausages prepared with beef fat, sheep tail fat, lean beef, various spices, broccoli powder (%0-1), green pepper powder (%0-1) and sodium nitrite (0-150 ppm). In order to reduce the amount of nitrite in fermented sausage production, it was found that the added value of broccoli powder was significant on internal value and very significant on TBA, a* shell and NO3- values. Green pepper powder was found to be important on the peroxide value and very important on the b* shell value. Sodium nitrite was found to be important on pH, internal value; very important on TBA, L* shell, a* shell value.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    860662

    Kastamonu'da tüketilen sebze ürünlerinin potansiyel olarak zehirli element içeriklerinin belirlenmesi ve sağlık riskinin değerlendirilmesi

    Determination of potentially toxic element contents of vegetable products consumed in Kastamonu and evaluation of health risk

    BARIŞ ŞEKEROĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Fizik ve Fizik MühendisliğiKastamonu Üniversitesi

    Fizik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞEREF TURHAN

  2. Tez No

    690933

    Bazı sebzelerin B1, B2 ve B3 vitamini değerlerinin in vitro gastrointestinal sistemde biyoerişilebilirliğinin incelenmesi

    Vitamin B1, B2 and B3 values of some vegetables in the in vitro gastrointestinal system investigation of bioaccessibility

    BÜŞRA DEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN

  3. Tez No

    199710

    Konya kent merkezindeki süpermarketlerde satılan bazı meyve ve sebze numunelerindeki organik klorlu pestisit kalıntılarının belirlenmesi

    Determination of pesticide traces in some fruit and vegetable samples collected from supermarkets of Konya city centre

    NAGEHAN UÇAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Çevre MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. KEMAL GÜR

  4. Tez No

    139057

    Çanakkale yöresinde bazı sebze türlerinin organik tarım yöntemiyle yetiştirilmesi

    Growing some vegetable species with organic farming systems in Çanakkale

    SEÇKİN KAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KENAN KAYNAŞ

  5. Tez No

    301009

    Bazı meyve ve sebzelerin infrared kurutucuda kurutulmasının deneysel ve teorik incelenmesi

    Experimental and theoretical investigation of drying of some fruits and vegetables in an infrared dryer

    MELTEM ONİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Kimya Mühendisliğiİnönü Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYŞE SARIMEŞELİ

Geri Dön