Yeşil biber ve brokoli tozları ile fermente sucuk üretiminde kullanılan sentetik nitrit miktarının azaltılabilme imkanlarının yanıt yüzey yöntemi ile modellenmesi
Modeling of the reduction of the amounts of synthetic nitrite used in the production of fermented sausage with green pepper and broccoli powders by the response surface method
- Tez No: 562587
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER ZORBA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 87
Özet
Bu çalışma geleneksel yöntemle üretilmiş olan fermente sucuğun çeşitli teknolojik, kimyasal ve fiziksel özellikleri üzerinde brokoli tozu, yeşil biber tozu ve sodyum nitritin etkisinin belirlenmesi ve sentetik nitrit miktarlarının azaltılabilme imkanlarının araştırılabilmesi amacıyla Yanıt Yüzey Yöntemine göre Merkezi Birleşik Modeller esas alınarak yapılmıştır. Araştırmada sucuk üretiminde hammadde olarak kullanılan sığır yağı, koyun kuyruk yağı, yağsız sığır eti, çeşitli baharatlar, brokoli tozu (%0-1), yeşil biber tozu (%0-1) ve sodyum nitrit (0-150 ppm) ile hazırlanan sucuklarda fermantasyon süresince ve 30 gün olgunlaştırma sonunda kimyasal, teknolojik ve fiziksel analizler yapılmıştır. Fermente sucuk üretiminde sentetik nitrit miktarını azaltabilmek için ilave edilen brokoli tozunun a*iç değeri üzerinde önemli; TBA, a*kabuk, NO3- değeri üzerinde çok önemli olduğu bulunmuştur. Yeşil biber tozunun peroksit değeri üzerinde önemli; b*kabuk değeri üzerinde çok önemli olduğu bulunmuştur. Sodyum nitritin ise pH, a*iç değeri üzerinde önemli; TBA, L*kabuk, a*kabuk değeri üzerinde çok önemli olduğu bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
This study was performed based on Central Composite Design (CCD) according to Response Surface Method; for reducing synthetic nitrite level and determination of the effects of broccoli powder, green pepper powder and sodium nitrite on the various technological, chemical and physical properties of the fermented sausage produced by the traditional method. In this research, chemical, technological and physical analyzes were carried out during the fermantation period and during 30 days maturation of sausages prepared with beef fat, sheep tail fat, lean beef, various spices, broccoli powder (%0-1), green pepper powder (%0-1) and sodium nitrite (0-150 ppm). In order to reduce the amount of nitrite in fermented sausage production, it was found that the added value of broccoli powder was significant on internal value and very significant on TBA, a* shell and NO3- values. Green pepper powder was found to be important on the peroxide value and very important on the b* shell value. Sodium nitrite was found to be important on pH, internal value; very important on TBA, L* shell, a* shell value.
Benzer Tezler
- Kastamonu'da tüketilen sebze ürünlerinin potansiyel olarak zehirli element içeriklerinin belirlenmesi ve sağlık riskinin değerlendirilmesi
Determination of potentially toxic element contents of vegetable products consumed in Kastamonu and evaluation of health risk
BARIŞ ŞEKEROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Fizik ve Fizik MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEREF TURHAN
- Bazı sebzelerin B1, B2 ve B3 vitamini değerlerinin in vitro gastrointestinal sistemde biyoerişilebilirliğinin incelenmesi
Vitamin B1, B2 and B3 values of some vegetables in the in vitro gastrointestinal system investigation of bioaccessibility
BÜŞRA DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN
- Konya kent merkezindeki süpermarketlerde satılan bazı meyve ve sebze numunelerindeki organik klorlu pestisit kalıntılarının belirlenmesi
Determination of pesticide traces in some fruit and vegetable samples collected from supermarkets of Konya city centre
NAGEHAN UÇAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Çevre MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. KEMAL GÜR
- Çanakkale yöresinde bazı sebze türlerinin organik tarım yöntemiyle yetiştirilmesi
Growing some vegetable species with organic farming systems in Çanakkale
SEÇKİN KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KENAN KAYNAŞ
- Bazı meyve ve sebzelerin infrared kurutucuda kurutulmasının deneysel ve teorik incelenmesi
Experimental and theoretical investigation of drying of some fruits and vegetables in an infrared dryer
MELTEM ONİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Kimya Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞE SARIMEŞELİ