Geri Dön

Farklı yörelerde kullanılan ekşi hamurlarda laktik asit bakterilerinin ve mayaların belirlenmesi

Identification of lactic acid bacteria and yeasts in sourdough samples from different regions

PDF İndir

  1. Tez No: 562854
  2. Yazar: HÜLYA IŞIKALP
  3. Danışmanlar: PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 90

Özet

Bu çalışmada 3 farklı fırından iki farklı zamanda toplamda 6 adet ekşi hamur numuneleri alınmıştır. Ayrıca laboratuvar koşullarında da ekşi hamur üretilmiştir. Laboratuvar koşullarında üretilen ve fırınlardan toplanan ekşi hamur örneklerinden laktik asit bakterileri (LAB) ve mayalar izole edilmiş ve ekşi hamur örneklerinde kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Kimyasal analiz olarak pH, toplam titrasyon asitliği, kuru madde, şeker ve organik asit analizleri yapılmıştır. Mikrobiyolojik analizler olarak laktik asit bakterileri, maya, Saccharomyces spp.olmayan maya, toplam mezofil aerob bakteri, koliform , küf sayımı, Gram boyama ve katalaz testleri yapılmıştır. LAB RAPD-PCR ve 16S rRNA gen bölgesinin sekanslanması ile tür düzeyinde tanımlanmıştır. Mayaların moleküler tanımlanmasında ise RFLP-PCR ve 5.8S rRNA yöntemleri ile 26S rRNA geninin D1/D2 bölgesinin sekanslanması yöntemleri kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre toplam on adet laktik asit bakteri türü ve alt türü ve bir adet maya türü tanımlanmıştır. İzole edilen laktik asit bakterileri Leuconostoc citreum, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei, Carnobacteriun maltaromaticum, Pediococcus pentosaceus, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc holzapfelii, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, Weissella viridescens, Leuconostoc pseudomesenteroides'dir. Saccharomyces cerevisiae ise tanımlanan tek maya türü olmuştur.

Özet (Çeviri)

In the present study, totally six sourdough samples were collected from three different bakeries at two different times. Also sourdough production was conducted under laboratory conditions. Lactic acid bacteria (LAB) and yeasts were isolated from the samples and chemical and microbiological analyses were performed. pH, total titratable acidity, dry matter, sugar and organic acid analyses were carried out as chemical analyses. On the other hand, enumaration of LAB, yeasts, non-Saccharomyces yeasts, total mesophilic aerobic bacteria, molds and coliforms, gram staining and catalase tests were done as microbiological analyses. LAB were identified at species level by RAPD-PCR method and sequencing of the 16s rRNA gene. Molecular identification of yeasts was carried out with combination of RFLP-PCR and 5.8S rRNA region and sequencing of the D1/D2 domain of 26S rRNA gene. According to results, a total of ten different LAB species and subspecies and also one yeast species were found in sourdough samples. Identified LAB species were Leuconostoc citreum, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei, Carnobacterium maltaromaticum, Pediococcus pentosaceus, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc holzapfelii, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, Weissella viridescens Leuconostoc pseudomesenteroides. Saccharomyces cerevisiae was isolated as sole yeast species.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    579431

    Türkiye'de farklı yörelerde yetişen zeytin ağacı ve zeytin çekirdeği küllerinin sır bünyelerinde kullanımının araştırılması (1200oc)

    Investigation of using olive tree and olive kernel ashes in glaze bodies which are growing in different regions of Turkey (1200oc)

    ÖZGE BAŞARAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Güzel SanatlarAnadolu Üniversitesi

    Seramik Ana Sanat Dalı

    PROF. SONER GENÇ

  2. Tez No

    677390

    Türkiye'de pekmez çeşitliliği ve Kastamonu pekmezinin farklılığı

    Pekmez diversity in Tukey and differency of Kastamonu pekmez

    ELİF ÇÜMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİ

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AZİZ EKŞİ

  3. Tez No

    493863

    Triboelektrostatik ayırıcı tasarım parametrelerinin mineral ayırmada etkilerinin incelenmesi

    The investigation of the effects of design parameters of triboelectrostatic separator on mineral separation

    TAHSİN ONUR DİZDAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Maden Mühendisliği ve MadencilikHacettepe Üniversitesi

    Maden Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZCAN YILDIRIM GÜLSOY

  4. Tez No

    513417

    Numerical and experimental investigation of the impact performance of 3d lattices with negative poisson's ratio

    Negatif poisson oranlı 3 boyutlu latislerin çarpma dayanıklılığın deneysel ve sayısal incelenmesi

    ALTUĞ ATAALP

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Uçak Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Uçak ve Uzay Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HALİT SÜLEYMAN TÜRKMEN

  5. Tez No

    485192

    Topolojik yalıtkanların ve topolojik süperiletkenlerin manyetik özelliklerinin taramalı uç mikroskopları (TUM) teknikleri ile araştırılması

    Investigation of magnetic properties of topological insulators and topological superconductors with integrated probe microscope (SPM) techniques

    KÜBRA ÇELİK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Fizik ve Fizik Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Malzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HAKAN ÖZGÜR ÖZER

    PROF. DR. AHMET ORAL

Geri Dön