Çeşitli kuruyemişlerden sirke benzeri fonksiyonel ürün üretimi ve bazı özellikleri
Production of vinegar-like functional beverage from various nuts and some charecteristics
- Tez No: 564034
- Danışmanlar: PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Sirke, Kuruyemiş, Ceviz, Fındık, Badem, Yer Fıstığı, Antep Fıstığı, Vinegar, Nuts, Walnut, Hazelnut, Almond, Peanut, Pıstachıo Nut
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada, ülkemizde üretilen kabuklu çiğ kuruyemişler (Antep fıstığı, badem, ceviz, fındık, yer fıstığı) ve bunların içlerinden sirke yapım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla söz konusu kabuklu ve iç kuruyemişlerden doğal yöntemle sirke benzeri fonksiyonel ürün yapılmıştır. Çalışmada, kabuklu ve iç kuruyemiş sirkelerinin kimyasal özellikleri ve mineral madde içerikleri tespit edilmiştir. Sirke örneklerinin süzme işlemi öncesinde % kurumadde miktarlarının 3,10-14,10g/L (p>0,05) arasında, süzme işlemi sonrası 2,56-11,55 g/L (p>0,05) aralığında olduğu görülmüş ve santrifüj işlemi sonrasında ise 2,16-11,44 g/L (p>0,05) arasında olduğu saptanmıştır. Fermantasyon aşamasındaki sirke örneklerinin 0. gün pH değerleri 4,18-5,96 (p>0,05) arasında, 7. günde 3,26-4,87 (p>0,05), 14. günde 3,60-4,02 (p>0,05), fermantasyonun son günü olan 21. günde ise 3,48-4,49 (p>0,05) arasında değiştiği görülmüştür. Fermantasyon sonrası sirke örneklerinin süzme öncesi pH değerleri 3,48-4,49 (p>0,05) arasında, süzme işleminden sonra 3,51-4,40 (p>0,05) arasında, santrifüj işleminden sonraysa 3,60-4,55 (p>0,05) arasında olduğu görülmüştür. Süzme işlemi öncesinde % kül değerlerinin 0,41-1,22 g/L (p>0,05) arasında, süzme işlemi sonrası 0,36-1,09 g/L (p>0,05) aralığında, santrifüj işlemi sonrasında ise 0,9-1,01 g/L (p>0,05) olduğu görülmektedir. Süzme işlemi öncesinde çözünür kurumadde değerlerinin 0,35-7,55˚ (p>0,005) arasında, süzme işlemi sonrası 0,55-10,95˚ (p>0,005) aralığında santrifüj işlemi sonrasında ise 3,15-14,15˚ (p>0,005) olduğu görülmektedir. Süzme işlemi öncesinde yoğunluk değerlerinin 1,01-1,04 g/cm3 (p>0,05) arasında, süzme işlemi sonrası 1,01-1,04 g/cm3 (p>0,05) aralığında, santrifüj işlemi sonrasında ise 1,01-1,04 g/cm3 (p>0,05) olduğu görülmektedir. Süzme işlemi öncesinde konduktivite (iletkenlik) değerlerinin 4,66-17,49 mS/cm (p>0,05) arasında, süzme işlemi sonrası 4,65-17,03 mS/cm (p>0,05), santrifüj işlemi sonrasında ise 4,66-17,96 mS/cm (p>0,05) olduğu görülmektedir. Süzme işlemi sonrası L* değerlerinin 31,1-59,19 (p>0,05) arasında, santrifüj işlemi sonrası L* değerlerinin 22,12-30,88 (p>0,05) aralığında olduğu görülmüştür. Süzme işlemi sonrasında a* değerlerinin 1,43-6,69 (p>0,05) arasında, santrifüj işlemi sonrası a* değerlerinin 1,01-2,14 (p>0,05) aralığında değiştiği görülmektedir. Süzme işlemi sonrası b* değerlerinin -2,24-15,41(p>0,05) arasında, santrifüj işlemi sonrası b* değerlerinin -1,76-3,98 (p>0,05) aralığında görülmektedir. Süzme işlemi öncesinde toplam antioksidan kapasitesi değerlerinin 4928,57-12771,43 Teq(mg/mL) (p>0,05) arasında, süzme işlemi sonrasında 5057,14-12771,43 Teq(mg/mL) (p>0,05) aralığında, santrifüj işlemi sonrasında ise 5089,29-17553,58 Teq(mg/mL) (p>0,05) aralığında olduğu görülmektedir. Süzme işlemi öncesinde toplam fenolik madde miktarı 4928,57-12771,43 ga(µg/mL) (p>0,05) arasında süzme işlemi sonrası 5057,14-12771,43 ga(µg/mL) (p>0,05) aralığında santrifüj işlemi sonrasında ise 7517,86-17553,58 ga(µg/mL) (p>0,05) olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, raw shell nuts (pistachios, almonds, walnuts, hazelnuts, peanuts) and vinegar making possibilities were investigated. For this purpose, vinegar-like functional product has been made from natural shells and nuts. In this research, chemical properties and mineral contents of shell nuts and kernel nuts were determined. Vinegar samples were found to be in the range of 3,10 -14,10g/L (p>0,05) before filtering and 2,56 -11,55 g/L (p>0,05) after filtration and after centrifugation 2,16 -11,44 g/L (p>0,05). Vinegar samples in the fermentation stage on day 0 pH between 4,18-5,96 (p>0,05), 3,26-4,87 (p>0,05) on day 7, 3,60-4,02 (p>0,05) on day 14, the last day of fermentation on the 21st day is 3,48-4,49 (p>0,05). After fermentation, the vinegar samples had a pH of 3,48-4,49 (p>0,05), after filtration, between 3,51-4,40 (p>0,05) and after the centrifugation, between 3,60-4,55 (p>0,05). Prior to filtration, the ash values were 0,41-1,22 g/L (p>0,05), after the filtration process, 0,36-1,09 g/L (p>0,05) and 0,9-1,01 g/L (p>0,05) after the centrifugation. Before drying, the soluble dry matter values are between 0,35-7,55˚ (p>0,005), after the filtration process between 0,55-10,95˚(p>0,005) and after centrifugation it is 3,15-14,15˚ (p>0,005). The density values were 1,01-1,04 g/cm3 (p>0,05) before filtration, 1,01-1.04 g/cm3 (p>0,05) after filtration and after centrifugation It is seen that it is 1,01-1,04g/cm3 (p>0,05). Prior to filtration, conductivity values were 4,66 -17,49 mS/cm (p>0,05), after filtration 4,65-17,03 mS/cm (p>0,05), after centrifugation 4,66-17,96 mS/cm (p>0,05). The L* values after filtration were found to be between 31,1-59,19 (p>0,05) and after the centrifugation, the L* values were in the range of 22,12-30,88 (p>0,05). After filtering, a* values between 1,43-6,69 (p>0,05), after centrifugation a* values are seen in the range of 1,01-2,14 (p>0,05) range. After filtering, b* values between -2,24-15,41 (p>0,05), after centrifugation b* values are seen in the range of -1,76-3,98 (p>0,05). Prior to filtration, the total antioxidant capacity values of 4928,57-12771,43 Teq (mg/mL) (p>0,05), after filtration 5057,14-12771,43 Teq (mg/mL) (p>0,05) in the range of 5089,29-17553,58 Teq (mg/mL) (p>0,05) after centrifugation. The total phenolic content before filtration was 4928,57-12771,43 ga(µg/mL) (p>0,05) after filtration between 5057,14–12771,43 ga(µg/mL) (p>0,05) and after centrifugation, it was found to be 7517,86–17553,58 ga(µg/mL) (p>0,05).
Benzer Tezler
- Investigating the valorisation potential of hazelnut by-products: Transforming waste into functional food ingredients
Fındık yan ürünlerinin potansiyel katma değerinin incelenmesi: Atık konumundan fonksiyonel gıda bileşenine dönüşüm
FATMA DUYGU CEYLAN
Doktora
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Diyarbakırda faaliyet gösteren tatlıcılardan toplanan bazı kuruyemişlerde aspergillus flavus ve aspergillus parasiticus'un real-time PCR ile tanımlanması ve aflatoksin varlığının araştırılması
Identification of aspergillus flavus and aspergillus parasiticus by real-time PCR and investigation of the presence of aflatoxin in some nuts collected from sweet sellers in Diyarbakır
SENA NUR DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Veteriner HekimliğiDicle ÜniversitesiVeterinerlik Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYDIN VURAL
- Doğal koruyucu olarak siringomisin E kullanımıyla kuruyemişlerde aflatoksin üretiminin azaltılması
Reduction of aflatoxin production in nuts using syringomycin E as a natural protector
SEVİNÇ AKSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALPER AKKAYA
- Ellajik asit ve oleuropein'in DMS-114 ve NCI-h460 akciğer kanser hücre hatları üzerinde antiproliferatif, antiinflamatuar ve apoptotik etkilerinin incelenmesi
Investigation of the antiproliferative, anti-inflammatory and apoptotic effects of ellagic acid and oleuropein on DMS-114 and NCI-H460 lung cancer cell lines
SERDAR ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
2025
BiyokimyaAnkara ÜniversitesiVeteriner Biyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMDİ UYSAL
DR. ÖĞR. ÜYESİ HAMİT EMRE KIZIL
- Bazı kuruyemiş örneklerinde eser element analizi ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi
Determination of trace element analysis and antioxidant properties in some nuts samples
BEKARYS ABDIGALI