Geri Dön

Pilton (pastinaca armena) katkılı beyaz peynirin duyusal ve kimyasal özelliklerinin incelenmesi

Başlık çevirisi mevcut değil.

PDF İndir

  1. Tez No: 565313
  2. Yazar: MERYEM DELAL YAMAN
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ ÖZKAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Nutrition and Dietetics, Gastronomy and Culinary Arts
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
  10. Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 76

Özet

Peynir, ekmek kültüründen sonra en yaygın ve kadim yiyeceklerimizdendir. Bu çalışmamızın amacı: peynir katkı maddesi olarak yüksek değere sahip Pastinaca armena'nın (Pilton, Elbık, Piltan ) optimum katkı oranını tespit etmek ve tüketim miktarını artırarak bölge ekonomisi için yüksek oranda katma değer sağlamaktır. Bingöl, Muş ve Kısmen Erzurum Bölgesinde yaşayan halk tarafından Pastinaca armena bitkisi peynir katkı maddesi olarak çok uzun zamandan beri kullanılmaktadır. Bu çalışmamızda, hasat edildikten sonra % 6-7 oranında salamuraya alınan Pastinaca armena bitkisi yaklaşık üç ay salamurada bekletildi. Bitkinin suyu sıkılarak geriye kalan posadan (%1) ve (%2), bitkinin suyu çıkartılarak Ekstrakt (%1) ve (%2), Bütün halde bitkiden (%2) ve Kontrol grubu(katkısız beyaz peynir ) oranlarında hazırlanıp beyaz peynirde katkı olarak kullanıldı. Üretilen katkılı peynir üzerinde duyusal analizler yapıldı. Duyusal analizlerde en yüksek değerler genellikle Ekstrakt (%1) ve Ekstrakt (%2)'de elde edildi. Pastinaca armena'nın ise protein, kül, früktoz, glikoz, sakkaroz, Cu(Bakır), Zn(Çinko), Fe(Demir), Mg(Magnezyum), Ca(Kalsiyum) ve K(Potasyum) analizleri yapıldı. Sonuçlar sırasıyla; %16,30, %10,88, %1,35, %0,98 %3,00, 928 ppm(mg/kg), 38,94 ppm(mg/kg), 93,48 ppm(mg/kg), 2.981 ppm(mg/kg), 7.060,00 ppm(mg/kg), 27,44 ppm(mg/kg) bulunmuştur. En göz çarpan veri Pastinaca armena'nın magnezyum değerinin peynirdeki miktara göre 7 kat daha fazla olduğu sonucuna varılmıştır.

Özet (Çeviri)

Cheese is one of the most common and ancient foods after the bread culture. The aim of this study is to determine the optimum contribution ratio of Pastinaca armena (Pilton, Elbık, Piltan) which has high value as a cheese additive and to provide high added value for the regional economy by increasing the consumption amount. Bingol, Muş and some part of the people living in Erzurum region, Pastinaca armena has been used as a cheese additive for a very long time. In this study, Pastinaca armena plant, which was taken into the brine in 6-7% after harvesting, was kept in brine for about three months. The remaining part of plant squeezed (1%) and (2%) , and the water of the plant was extracted (1%) and (2%), whole plant (2%) and control group (pure white cheese) was prepared in the ratio of white cheese was used as a contribution. Sensory analyzes were performed on the cheese produced. In the sensory analyzes, the highest values ​​were obtained in Extract (1%) and Extract (2%). Protein, ash, fructose, glucose, sucrose, Cu (Copper), Zn (Zinc), Fe (Iron), Mg (Magnesium), Ca (Calcium) and K (Potassium) of Pastinaca armena plant were analyzed. The results are 16.30%, 10.88%, 1.35%, 0.98% 3.00%, 928 ppm (mg / kg), 38.94 ppm (mg / kg), 93.48 ppm (mg / kg) ), 2.981 ppm (mg / kg), 7.060.00 ppm (mg / kg), 27.44 ppm (mg / kg) respectively. The most noticeable value is that the Amount of magnesium of Pastenica armena is 7 times higher than the amount of magnesium of cheese.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    285544

    Piston kanallarının işlenmesinde yüzey kalitesinin incelenmesi

    Investigation of surface quality in machining piston grooves

    ADEM ÖZYILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Teknik EğitimKarabük Üniversitesi

    Makine Eğitimi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İBRAHİM ÇİFTÇİ

  2. Tez No

    287100

    Piston-prop uçak motorlarında ekserjoekonomik çevresel optimizasyon

    Exergoeconomic environmental optimization of piston-prop aircraft engines

    ÖNDER ALTUNTAŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    EnerjiAnadolu Üniversitesi

    Sivil Havacılık Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. T. HİKMET KARAKOÇ

    PROF. DR. ARİF HEPBAŞLI

  3. Tez No

    683731

    Piston motorlu uçakların emisyonlarının karakterizasyonu ve emisyonların yerel hava kalitesine etkisi

    Characterization of piston-engine aircraft emissions and their impacts on local air quality

    GÜLZADE ARTUN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Çevre MühendisliğiEskişehir Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EFTADE EMİNE GAGA

    PROF. DR. ENİS TURHAN TURGUT

  4. Tez No

    295371

    Dizel motor pistonunun sonlu elamanlar yöntemi ile yapısal ve termal analizi

    Finite element analysis of diesel engine pistons in terms of structural and thermal

    UMUT CANVAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HİKMET KOCABAŞ

  5. Tez No

    455412

    Lazer uyarmalı floresan tekniği ile silindir ve segman arası yağ film kalınlığının ölçülmesi

    Piston ring and cylinder bore lubricant film thickness measurement using laser induced florescence technique

    YUNUS EMRE AYRANCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖZGEN AKALIN

Geri Dön