Geri Dön

Pilton (pastinaca armena) katkılı beyaz peynirin duyusal ve kimyasal özelliklerinin incelenmesi

Başlık çevirisi mevcut değil.

PDF İndir

  1. Tez No: 565313
  2. Yazar: MERYEM DELAL YAMAN
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ ÖZKAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Nutrition and Dietetics, Gastronomy and Culinary Arts
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
  10. Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 76

Özet

Peynir, ekmek kültüründen sonra en yaygın ve kadim yiyeceklerimizdendir. Bu çalışmamızın amacı: peynir katkı maddesi olarak yüksek değere sahip Pastinaca armena'nın (Pilton, Elbık, Piltan ) optimum katkı oranını tespit etmek ve tüketim miktarını artırarak bölge ekonomisi için yüksek oranda katma değer sağlamaktır. Bingöl, Muş ve Kısmen Erzurum Bölgesinde yaşayan halk tarafından Pastinaca armena bitkisi peynir katkı maddesi olarak çok uzun zamandan beri kullanılmaktadır. Bu çalışmamızda, hasat edildikten sonra % 6-7 oranında salamuraya alınan Pastinaca armena bitkisi yaklaşık üç ay salamurada bekletildi. Bitkinin suyu sıkılarak geriye kalan posadan (%1) ve (%2), bitkinin suyu çıkartılarak Ekstrakt (%1) ve (%2), Bütün halde bitkiden (%2) ve Kontrol grubu(katkısız beyaz peynir ) oranlarında hazırlanıp beyaz peynirde katkı olarak kullanıldı. Üretilen katkılı peynir üzerinde duyusal analizler yapıldı. Duyusal analizlerde en yüksek değerler genellikle Ekstrakt (%1) ve Ekstrakt (%2)'de elde edildi. Pastinaca armena'nın ise protein, kül, früktoz, glikoz, sakkaroz, Cu(Bakır), Zn(Çinko), Fe(Demir), Mg(Magnezyum), Ca(Kalsiyum) ve K(Potasyum) analizleri yapıldı. Sonuçlar sırasıyla; %16,30, %10,88, %1,35, %0,98 %3,00, 928 ppm(mg/kg), 38,94 ppm(mg/kg), 93,48 ppm(mg/kg), 2.981 ppm(mg/kg), 7.060,00 ppm(mg/kg), 27,44 ppm(mg/kg) bulunmuştur. En göz çarpan veri Pastinaca armena'nın magnezyum değerinin peynirdeki miktara göre 7 kat daha fazla olduğu sonucuna varılmıştır.

Özet (Çeviri)

Cheese is one of the most common and ancient foods after the bread culture. The aim of this study is to determine the optimum contribution ratio of Pastinaca armena (Pilton, Elbık, Piltan) which has high value as a cheese additive and to provide high added value for the regional economy by increasing the consumption amount. Bingol, Muş and some part of the people living in Erzurum region, Pastinaca armena has been used as a cheese additive for a very long time. In this study, Pastinaca armena plant, which was taken into the brine in 6-7% after harvesting, was kept in brine for about three months. The remaining part of plant squeezed (1%) and (2%) , and the water of the plant was extracted (1%) and (2%), whole plant (2%) and control group (pure white cheese) was prepared in the ratio of white cheese was used as a contribution. Sensory analyzes were performed on the cheese produced. In the sensory analyzes, the highest values ​​were obtained in Extract (1%) and Extract (2%). Protein, ash, fructose, glucose, sucrose, Cu (Copper), Zn (Zinc), Fe (Iron), Mg (Magnesium), Ca (Calcium) and K (Potassium) of Pastinaca armena plant were analyzed. The results are 16.30%, 10.88%, 1.35%, 0.98% 3.00%, 928 ppm (mg / kg), 38.94 ppm (mg / kg), 93.48 ppm (mg / kg) ), 2.981 ppm (mg / kg), 7.060.00 ppm (mg / kg), 27.44 ppm (mg / kg) respectively. The most noticeable value is that the Amount of magnesium of Pastenica armena is 7 times higher than the amount of magnesium of cheese.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    881345

    Soğutucularda kullanılan hermetik pistonlu kompresörler için özgün krank biyel mekanizması tasarımı ve imalatı

    Design and manufacturing of novel crank connecting rod mechanism for hermetic piston compressors used in refrigerators

    MOHAMED MUSTAFA AHMED IZZAT AL-DALAWI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Endüstri Ürünleri TasarımıGazi Üniversitesi

    Otomotiv Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MELİH OKUR

  2. Tez No

    66800

    Segmanlar

    Piston rings

    ÖMER YEŞİLADA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Makine Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. HİKMET KOCABAŞ

  3. Tez No

    707565

    Uzun dönem takipli bir retrospektif analiz: AO/OTA 43-Cpilon kırıklarında tüm kolonların ayrı ayrı tespit gerekliliğinin değerlendirilmesi

    Başlık çevirisi yok

    ÖZGÜR MERT BAKAN

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Ortopedi ve TravmatolojiEge Üniversitesi

    Ortopedi ve Travmatoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NADİR ÖZKAYIN

  4. Tez No

    938982

    Pelton türbininde farklı kepçe sayılarında akışın araştırılması ve türbin verimine etkileri

    Investigating the flow of different bucket numbers in pelton turbine and determining the turbine efficiency

    RUKİYE SENA BATMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    EnerjiGazi Üniversitesi

    Enerji Sistemleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ADNAN SÖZEN

  5. Tez No

    180230

    Pelton tipi rüzgar türbini kullanarak elektrik enerjisi üretme

    Generating electricity by using pelton type of wind turbine

    ÖZLEM GÜRBÜZ ÖGER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Elektrik ve Elektronik MühendisliğiGazi Üniversitesi

    Elektrik ve Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. FADIL ÇELİKKOL

Geri Dön