Pilton (pastinaca armena) katkılı beyaz peynirin duyusal ve kimyasal özelliklerinin incelenmesi
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 565313
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ ÖZKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Beslenme ve Diyetetik, Gastronomy and Culinary Arts, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, Duyusal özellikler, Katkı maddeleri, Kimyasal özellikler, Pastinaca armena, Peynirler, White cheese, Sensorial properties, Additives, Chemical properties, Pastinaca armena, Cheeses
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Peynir, ekmek kültüründen sonra en yaygın ve kadim yiyeceklerimizdendir. Bu çalışmamızın amacı: peynir katkı maddesi olarak yüksek değere sahip Pastinaca armena'nın (Pilton, Elbık, Piltan ) optimum katkı oranını tespit etmek ve tüketim miktarını artırarak bölge ekonomisi için yüksek oranda katma değer sağlamaktır. Bingöl, Muş ve Kısmen Erzurum Bölgesinde yaşayan halk tarafından Pastinaca armena bitkisi peynir katkı maddesi olarak çok uzun zamandan beri kullanılmaktadır. Bu çalışmamızda, hasat edildikten sonra % 6-7 oranında salamuraya alınan Pastinaca armena bitkisi yaklaşık üç ay salamurada bekletildi. Bitkinin suyu sıkılarak geriye kalan posadan (%1) ve (%2), bitkinin suyu çıkartılarak Ekstrakt (%1) ve (%2), Bütün halde bitkiden (%2) ve Kontrol grubu(katkısız beyaz peynir ) oranlarında hazırlanıp beyaz peynirde katkı olarak kullanıldı. Üretilen katkılı peynir üzerinde duyusal analizler yapıldı. Duyusal analizlerde en yüksek değerler genellikle Ekstrakt (%1) ve Ekstrakt (%2)'de elde edildi. Pastinaca armena'nın ise protein, kül, früktoz, glikoz, sakkaroz, Cu(Bakır), Zn(Çinko), Fe(Demir), Mg(Magnezyum), Ca(Kalsiyum) ve K(Potasyum) analizleri yapıldı. Sonuçlar sırasıyla; %16,30, %10,88, %1,35, %0,98 %3,00, 928 ppm(mg/kg), 38,94 ppm(mg/kg), 93,48 ppm(mg/kg), 2.981 ppm(mg/kg), 7.060,00 ppm(mg/kg), 27,44 ppm(mg/kg) bulunmuştur. En göz çarpan veri Pastinaca armena'nın magnezyum değerinin peynirdeki miktara göre 7 kat daha fazla olduğu sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Cheese is one of the most common and ancient foods after the bread culture. The aim of this study is to determine the optimum contribution ratio of Pastinaca armena (Pilton, Elbık, Piltan) which has high value as a cheese additive and to provide high added value for the regional economy by increasing the consumption amount. Bingol, Muş and some part of the people living in Erzurum region, Pastinaca armena has been used as a cheese additive for a very long time. In this study, Pastinaca armena plant, which was taken into the brine in 6-7% after harvesting, was kept in brine for about three months. The remaining part of plant squeezed (1%) and (2%) , and the water of the plant was extracted (1%) and (2%), whole plant (2%) and control group (pure white cheese) was prepared in the ratio of white cheese was used as a contribution. Sensory analyzes were performed on the cheese produced. In the sensory analyzes, the highest values were obtained in Extract (1%) and Extract (2%). Protein, ash, fructose, glucose, sucrose, Cu (Copper), Zn (Zinc), Fe (Iron), Mg (Magnesium), Ca (Calcium) and K (Potassium) of Pastinaca armena plant were analyzed. The results are 16.30%, 10.88%, 1.35%, 0.98% 3.00%, 928 ppm (mg / kg), 38.94 ppm (mg / kg), 93.48 ppm (mg / kg) ), 2.981 ppm (mg / kg), 7.060.00 ppm (mg / kg), 27.44 ppm (mg / kg) respectively. The most noticeable value is that the Amount of magnesium of Pastenica armena is 7 times higher than the amount of magnesium of cheese.
Benzer Tezler
- Nikel (II) ve demir (III) nitrit komplekslerinin sulu ortamdaki ardışık oluşumunun potansiyometrik ve spektrofotometrik yöntemle incelenmesi
Potentiometric and spectrophotometric studies on the stepwise formation of cmoplexes of nicel (II) and iron (III) nitrites in aqueous solution
F. BEDİA ERİM
- Çift diyodlu simetrik olmayan bir gunn osilatörünün çalışma karakteristiklerinin teorik ve deneysel incelenmesi
Theoretical and experimental analysis of an asymmetrically loaded two-diode gunn oscillator
CEVDET IŞIK
Doktora
Türkçe
1985
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiPROF. DR. BİNGÜL YAZGAN
- Bir tip merminin hareketinin deneysel incelenmesi ve dış balistikte teorik bir yaklaşım
Theoretical and experimental investigation on external ballistic characteristics of a projectile
MEHMET AKÇAY
- Hidrolik kontrol valflerinde çalışma kuvvetleri
Operating forces in hydraulic control valves
MUSTAFA İNAL