Jelatin ve kitosan bazlı yenilebilir aktif kaplamanın inci kefali kalitesine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of gelatin and chitosan based active edible coating on quality of pearl mullet
- Tez No: 570119
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÖKHAN BORAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 92
Özet
Bu çalışmada; jelatin ve kitosan bazlı yenilebilir aktif kaplamanın inci kefali kalitesine etkisi incelenmiştir. Aktif bileşen olarak kitosan, biberiye özütü ve biberiye yağı ilave edilmiş 4 farklı kaplama kullanılarak inci kefali filetoları kaplanmış ve örnekler 15 gün boyunca buzdolabı koşullarında (+4°C) depolanmıştır. Depolama süresince belli aralıklarla kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik kalite parametreleri izlenmiştir. Ayrıca inci kefalinin yağ asidi kompozisyonu ve kaplamaların antioksidan aktivitesi de belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, biberiye özütü ve yağı kullanılan örneklerde peroksit değerinin baskılandığı tespit edilmiştir. Diğer taraftan, serbest yağ asidi ile konjuge dien ve trien değerlerinde büyük değişimler gözlenmiş ancak kaplamalara bağlı anlamlı bir fark belirlenememiştir. Depolamanın ilk günlerinde, aktif bileşen içeren kaplamaların TMA ve TVB-N değerleri üzerine baskılayıcı etkisi belirgin iken, sonraki günlerde söz konusu etki azalmış veya ortadan kalkmıştır. İnci kefali filetosunda başlangıç pH değeri 6.80 olarak belirlenmiş ve depolama boyunca pH değerinde büyük değişiklikler olmuştur ancak, söz konusu değişikliklere kaplamaların etkisi sınırlı olmuştur. Kaplanan filetolarda gözle görülür renk farklılıkları tespit edilmiş ve depolama süresince bu farklılıklar devam etmiştir. Mikrobiyolojik kaliteye ilişkin olarak, TMAB ve PB sayısına bakılmış ve özellikle ilk 7 günde kaplanan örneklerde kontrole göre daha düşük bakteri gelişimi tespit edilmiştir. Bu çalışma kitosan, biberiye özütü ve biberiye yağının balık kalitesi üzerine olumlu etkisini göstermekle birlikte, hangi aktif bileşenlerin hangi polimerlerle hangi konsantrasyonda kullanılacağına ilişkin çalışmalar yapılması gerektiğini ortaya koymuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, effect of gelatin and chitosan based active edible coating on quality of pearl mullet was investigated. 4 different coatings formulated with chitosan, rosemary extract and rosemary oil as active ingredients were used for coating of pearl mullet fillets and coated samples were cold stored at +4°C for 15 days. During storage, some chemical, physical and microbiological quality parameters were periodically analyzed. In addition, fatty acid profile of pearl mullet and antioxidant activity of coatings were determined. According to the results obtained, it was determined that PV was limited in samples coated with rosemary extract and rosemary oil formulated coatings. On the other hand, there were significant changes in the content of FFA, CDens and CTens, but not primarly because of coatings. In the first days of storage, limiting effects of coatings with active ingredients were obvious on formation of TMA and TVB-N, but later on, this effect was dimished and disappeared. Beginning pH value of pearl mullet fillets were determined to be 6.80 and significant changes were observed during storage, but again, not primarily because of coatings. Visible differences were observed in color of coated samples and these differences were sustained during the whole storage. Regarding the microbiological quality, counts of TMAB and PB were followed and lower counts were observed especially for the first half of the storage in coated samples in comparsion with the control. This study revealed the positive effect of coatings formulated with chitosan, rosemary extract and rosemary oil on fish quality beside with necessity of further studies to investigate which active ingredients should be used with which carrier polymers at what concentrations.
Benzer Tezler
- İnci kefalinden surimi üretimi ve elde edilen suriminin bazı kalite özelliklerindeki değişimin incelenmesi
Surimi production from pearl mullet and evaluation of some quality characteristics of the resultant surimi
GÜLİSTAN OKUTAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖKHAN BORAN
- Evaluation of edible films with palmarosa oil as active food packaging for kashar cheese
Kaşar peyniri için aktif gıda ambalajı olarak palmarosa yağı ilaveli yenilebilir filmlerin değerlendirilmesi
NEFİSE BEGÜM KIRCI
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Green synthesized silver nanoparticles embedded chitosan edible films for food packing materials
Gıda ambalaj malzemeleri için yeşil sentezlenmiş gümüş nanopartiküller içeren yenilebilir kitosan filmler
DİDEM AKDOĞAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
BiyomühendislikAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEYNEP İYİGÜNDOĞDU
- Evaluation of the use of niaouli volatile oil incorporated edible films as active food packaging for kashar cheese
Niaouli uçucu yağı ilaveli yenilebilir filmlerin kaşar peynirinde aktif gıda ambalajı olarak kullanımının değerlendirilmesi
ÖZDEN İLGÜZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Characterization of carrageenan films incorporated with flaxseed oil
Keten tohumu yağı içeren karragenan filmlerin karakterizasyonu
NİL IŞIK YEŞİL
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA BEDİA BERKER