Fındık zarının et emülsiyonlarının özellikleri üzerine etkisi ve sosis üretiminde kullanımı
The effects of hazelnut skin on the properties of meat emulsions and hazelnut skin usage in the production of sausage
- Tez No: 571415
- Danışmanlar: PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 106
Özet
Bu çalışmada, farklı oranlarda fındık zarı kullanılarak üretilen sosislerin kalite ve teknolojik özellikleri incelenmiştir. Sosisler; kontrol (fındık zarı katkısız), %0.5 fındık zarı, %1.0 fındık zarı ve %2 fındık zarı katkılı olmak üzere 4 farklı formülasyonda üretilmiş ve depolama süresi boyunca (0., 15., 30. ve 60. gün) bazı kalite özellikleri incelenmiştir. Fındık zarının %2 katılma oranında en yüksek emülsiyon kapasitesi (EK) ve emülsiyon stabilitesi (ES) değerleri belirlenmiştir. Sosis hamurlarının pH ve yapıdan ayrılan jel ve yağ miktarı (AJY) üzerine katılan fındık zarının etkisi olmuş ve miktar arttıkça pH değeri düşmüş, AJY değeri ise artmıştır. Fındık zarı ilavesi sosis örneklerinin protein oranını arttırmış yağ oranını ise düşürmüştür. Duyusal analiz sonuçlarına göre; kontrol grubu ile fındık zarı katılan örnekler arasında bir farklılık belirlenmemiştir (p>0.05). Sosislerin pH, ambalaja sızıntı miktarı, konjuge dien, TBARS, serbest yağ asitliği ve L, a, b değerleri üzerine hem uygulama hem de depolama süresinin etkisi önemli bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
In this research, quality and technological properties of the Bologna type sausages which were produced with addition of different ratio of hazelnut skin were analyzed. Bologna type sausages were produced at 4 different formulations: Control (no hazelnut skin), 0.5%, 1.0% and 2% hazelnut skin and were analyzed for examining some quality properties during storage period (on the days 0, 15, 30, and 60). The highest emulsion capacity (EK) and emulsion stability (ES) values were reached when the meat emulsions were added max %2 hazelnut skin. The pH of dough and the amount of oil and gel separated from the structure were affected by the added hazelnut skin; as the amount increased, the pH value decreased and the AJY value increased. The protein values of the sausage samples with hazelnut skin increased, and the oil values of them were decreased. According to the sensory analysis results, no difference was observed between the control group and the samples with hazelnut skin (p>0.05). Both the implementation and the duration of the storage period had an effect on the pH, water activity, the amount of leakage in the package, conjugated dien, TBARS, free fat acid and L ,a ,b values of the sausages (p
Benzer Tezler
- Farklı oranlarda fındık zarı ilaveli sürülebilir çikolatanın kalite özelliklerinin araştırılması
Investigation of the quality properties of chocolate split with different proportions of hazelnut skin
AMİNE BEYZA ÖZATA
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYYE ŞAHİN
PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Fındık zarı ekstraktının enkapsülasyonu ve elde edilen mikrokapsüllerin mayonezde antioksidan olarak kullanımı
Encapsulation of hazelnut skin extract and use of obtained microcapsules as antioxidant in mayonnaise
MERVE ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET TORUN
- Fındık (Corylus avellana L.) diyet liflerinin kalın bağırsak mikrobiyotası üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation of the impacts of hazelnut (Corylus avellana L.) dietary fibers on the colonic microbiota
ELANUR DAŞTAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YUNUS EMRE TUNÇİL
DOÇ. DR. MÜNİR ANIL
- Production of micro and nano fibers from hazelnut skin and utilization in cakes
Mikro ve nano fındık zarı liflerinin üretimi ve keklerde kullanımı
SEVİL ÇIKRIKCI
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BEHİÇ MERT
- Farklı fındık çeşitleri iç meyve zarının in-vitro gaz üretim metodu ile sindirilebilirliğinin ve metabolize edilebilir enerji değerlerinin belirlenmesi
The determination of metabolisable energy and the digestibility of the fruit inner membrane of varieties of hazelnuts by in-vitro gas production method
YUSUF SERHAT KULEYİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Veteriner HekimliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURCAN ÇETİNKAYA