Geri Dön

Karpuz turpunun (Raphanus sativus L.) turşuya uygunluğunun belirlenmesi

Determination of the suitability of watermelon radish(Raphanus sativus L.) for pickling

  1. Tez No: 571818
  2. Yazar: SELMA ADJEROUD
  3. Danışmanlar: PROF. DR. İLKAY KOCA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 78

Özet

Brassicaceae familyasına ait olan karpuz turpu (Raphanus sativus L.), dünyada fazla tanınmayan bir sebze olup çoğunlukla Çin'in kuzeyinde yetişmektedir. Son zamanlarda, Türkiye'de yetiştirilmeye başlanmıştır ve çoğunlukla salata olarak tüketilmektedir. Taze kökleri pişirilebilir veya kurutulabilir, turşuya işlenebilir. Turşu, Türkiye'de hatta dünyada gıda muhafazasında en önemli yöntemlerden biridir. Bu çalışmada, farklı işlemlerle turşuya işlenmiş karpuz turpunun duyusal, tekstürel, renk ve antioksidan özellikleri belirlenmiştir. Bu amaçla, karpuz turpunun kabukları soyulmuş, 2.5 cm büyüklüğünde küpler şeklinde dilimlenmiş, örneklerin yarısı 3 dakika haşlanmış, diğer yarısı da haşlanmamıştır. Karpuz turpunu içeren kavanozlara farklı konsantrasyonlarda salamura (%2.5, %5.0 ve %7.5) eklenmiş ve daha sonra 8 hafta fermentasyona bırakılmıştır. Fermentasyon süresince salamuranın pH, titrasyon asitliği ve rengi belirlenmiştir. Fermentasyonun 8. haftasının sonunda, çeşitli tuz konsantrasyonlarındaki turşuların pH'sı, titrasyon asitliği, toplam fenolik içeriği ve yapışkanlık değerleri istatistiksel olarak birbirinden farklı bulunmuştur (p

Özet (Çeviri)

Watermelon radish (Raphanus sativus L.), belongs to the Brassicaceae family, is a very rare vegetable in the world and is mainly grown in the north of China. Recently, it's started to be grown in Turkey and it's mostly consumed as salads. Its fresh roots can be cooked or processed by pickling and drying. Pickling is one of the most important method for preserving foods in Turkey even worldwide. In this study, the sensorial, textural, color and antioxidant properties of processed watermelon radish by pickling with different treatments were determined. For this purpose, the skin of watermelon radish was peeled and sliced into cubes in size 2.5 cm, half of the samples was bleached for 3 minutes, while the other half was kept raw. Different concentrations of brine (2.5%, 5.0% and 7.5%) were added to the jars containing the watermelon radish, and then they fermented for 8 weeks. The pH, titratable acidity and color values of brine were determined during fermentation. At the end of 8 weeks of the fermentation, the pH, titratable acidity, total phenolics and guminess values of the pickles were statistically different in various salt concentration (p

Benzer Tezler

  1. Hatay'da yetişen Salvia verticillata L. subsp. amasiaca türünün fitokimyasal özelliklerinin ve antimikrobiyal aktivitesinin belirlenmesi

    The determination of phytochemical properties and antimicrobial effect of Salvia verticillata L. subsp. amasiaca grown in Hatay

    ESRA KARPUZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    KimyaMustafa Kemal Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. YENER TEKELİ

  2. Karpuz ve kavun çekirdeklerinin bazı probiyotik bakterilerin gelişmesi üzerine etkisinin in vitro incelenmesi

    In vitro evaluation of effect watermelon and melon seeds on the growth of probiotic bacteria

    ŞENGÜL TEKSOY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. LÜTFİYE YILMAZ ERSAN

  3. Macera turizm faaliyetlerine katılan turistlerin memnuniyetinin tekrar ziyaret etme niyeti ile ilişkisi: Fethiye örneği

    The relatıon between the satısfactıon of the tourısts joınıng adventure tourısm actıvıtıes and theır ıntentıon on revısıtıng: Fethıye case

    MELEK KARPUZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    TurizmBalıkesir Üniversitesi

    Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. GÜLAY ÖZDEMİR YILMAZ

  4. Çukurova kavun karpuz alanlarında kök-ur nematodu (Meloidogyne spp.) tür ve ırklarının belirlenmesi ve bazı kavun karpuz genotiplerinin yaygın kök-ur nematoduna karşı dayanıklılıklarının araştırılması

    Determination of root-ur nematode (Meloidogyne spp.) species and races and resistance of some melon watermelon genotypes against common root-knot nematode in Çukurova

    DİLEK DİNÇER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    ZiraatÇukurova Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İBRAHİM HALİL ELEKCİOĞLU

  5. Konyada Türk halılarının yeniden kullanım konusunda bir araştırma

    A research on the re-use of Turkish carpets in Konya

    AHMET BATUHAN ŞENER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    El SanatlarıKTO Karatay Üniversitesi

    Mimarlık Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAŞİM KARPUZ