İnek ve soya sütü karışımından yapılan probiyotik yoğurtların bazı özellikleri üzerine transglutaminaz enziminin etkisi
Production of probiotic yogurt from cow's and soy milk mixture with the addition of transglutaminase enzyme
- Tez No: 571970
- Danışmanlar: PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 85
Özet
Bu çalışmada soya sütü ve inek sütü karışımı kullanılarak yapılan probiyotik yoğurtların fizikokimyasal, mikrobiyal ve duyusal özellikleri üzerine mikrobiyal transglutaminaz (m-TG) enziminin etkisi araştırılmıştır. Probiyotik örnekler % 75 inek sütü, %25 soya sütü ve her gram süt proteinine 0, 0,5, 1,0 ve 1,5 U/g mikrobiyal transglutaminaz enzimi ilavesiyle hazırlanmıştır. Pastörize edilen karışım 50 °C de 1 saat ön inkübasyondan sonra 90 °C' de 1 dakikalık ısıl işlemle enzimlerin inaktivasyonu gerçekleştirilmiştir. Daha sonra probiyotik ve yoğurt starter kültürü 44°C' de süte inoküle edilmiş ve inkübasyon pH 4,6' da sonlandırılmıştır. +4 C'de depolanan yoğurt örneklerinin fizikokimyasal, mikrobiyal ve duyusal özellikleri 1., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde incelenmiştir. Probiyotik yoğurtların uçucu aromatik bileşen analizleri depolamanın 1. 14. ve 21. günlerinde yapılmıştır. Sütlere m-TG'ın ilavesi yoğurt örneklerinde ölçülen parametreler üzerinde önemli etkilerde bulunmuştur. Örneklerin vizkozite, sertlik ve su salma değerlerinde, depolama süresince ve transglutaminaz ilavesine bağlı olarak değişiklik görülmüş ve transglutaminaz oranının artışıyla birlikte vizkozite ve sertlik değerleri artmış, su salma değeri ise azalmıştır. Depolama süresince tüm örneklerin kabuledilebilir değerin (>106 kob/ml) üzerinde probiyotik bakteri sayısına sahip olduğu görülmüştür. Alkollerin, karbonil bileşiklerinin, organik asitlerin ve esterlerin yüzde oranları sırasıyla %22,69-27,29, %56,99-71,22, %0,52-2,82 ve %,0,70-1,48 olarak belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, effects of microbial transglutaminase enzyme on probiotic yoghurt's physicochemical, microbial and sensorial properties which produce mix of soy milk and cow's milk were investigated. Probiotic yoghurt samples were prepared adding %75 cow milk, %25 soymilk and 0, 0,5, 1, 1,5 U microbial transglutaminase to per g milk protein. After mixed milk was pasteurized, pre-incubated at 50 °C 1 h and enzyme was inactivated at 90 °C, 1 min. After than probiotic and yoghurt starter cultures were inoculated to the milk at 43°C and incubation was stopped after at pH 4,6. Probiotic yoghurt samples stored at +4 °C were analysed for physicochemical, microbial and sensorial properties at 1st, 7th, 14th, 21st and 28th days. Yoghurt samples were analysed for volatile aromatic compounds at 1st, 14th and 21st days of storage time. The addition of m-TG to milk had significant effects on the parameters measured in yoghurt samples. Viscosity, hardness and syneresis values of the yoghurt samples was changed due to storage time and with addition of transglutaminase, and while the viscosity and hardness values increased with the increase of transglutaminase ratio, syneresis values decreased. It seen that all samples had an acceptable number of probiotic bacteria (>106) during the storage time. The percentage ratios of alcohol, carbonyl compounds, organic acids and esters of sampples were determined as 22,69-27,29%, 56,99-71,22%, 0,52-2,82% and 0.70-1.48%, respectively.
Benzer Tezler
- Hellim peyniri yapımında soya sütü kullanımı
Using of soymilk in helloum chease making
HASAN TEMİZ
Doktora
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. A. KADİR HURŞİT
- Soya sütü ve inek sütü karışımı kullanılarak yapılan kefirlerin fizikokimyasal mikrobiyal ve duyusal özellikleri üzerine transglutaminaz enziminin etkisi
Effects of mi̇crobi̇al transglutami̇nase enzym on kefi̇r's physi̇cochemi̇cal, mi̇crobi̇al and sensori̇al properti̇es whi̇ch produces mi̇x of soy mi̇lk and cow's mi̇lk
KÜBRA DAĞYILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN TEMİZ
- Çeşitli sütlerden yapılan peynir üretiminde soya sütünden yararlanma olanakları üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
HALUK YANIK
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİLLA KONAR
- Farklı hayvansal ve bitkisel sütlerle üretilen salep içeceğinin bazı kalite kriterleri
Some quality criteria of salep beverage produced with different animal and vegetable milks
ESRA BİROL
Doktora
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRKAN UÇAR
- Soya sütünün eldesi ve soya yoğurdunun geleneksel Kahramanmaraiş tarhanası üzerinde kullanılma olanaklarının araştırılması
Obtaining of soymilk and investigation of usage possibilities of soy yogurt on traditional Kahramanmaraş tarhana
ELİFE KEFSER DAĞCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
BiyolojiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. METİN DIĞRAK