Geri Dön

İnek ve soya sütü karışımından yapılan probiyotik yoğurtların bazı özellikleri üzerine transglutaminaz enziminin etkisi

Production of probiotic yogurt from cow's and soy milk mixture with the addition of transglutaminase enzyme

  1. Tez No: 571970
  2. Yazar: ESRA ÇAKMAK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. HASAN TEMİZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 85

Özet

Bu çalışmada soya sütü ve inek sütü karışımı kullanılarak yapılan probiyotik yoğurtların fizikokimyasal, mikrobiyal ve duyusal özellikleri üzerine mikrobiyal transglutaminaz (m-TG) enziminin etkisi araştırılmıştır. Probiyotik örnekler % 75 inek sütü, %25 soya sütü ve her gram süt proteinine 0, 0,5, 1,0 ve 1,5 U/g mikrobiyal transglutaminaz enzimi ilavesiyle hazırlanmıştır. Pastörize edilen karışım 50 °C de 1 saat ön inkübasyondan sonra 90 °C' de 1 dakikalık ısıl işlemle enzimlerin inaktivasyonu gerçekleştirilmiştir. Daha sonra probiyotik ve yoğurt starter kültürü 44°C' de süte inoküle edilmiş ve inkübasyon pH 4,6' da sonlandırılmıştır. +4 C'de depolanan yoğurt örneklerinin fizikokimyasal, mikrobiyal ve duyusal özellikleri 1., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde incelenmiştir. Probiyotik yoğurtların uçucu aromatik bileşen analizleri depolamanın 1. 14. ve 21. günlerinde yapılmıştır. Sütlere m-TG'ın ilavesi yoğurt örneklerinde ölçülen parametreler üzerinde önemli etkilerde bulunmuştur. Örneklerin vizkozite, sertlik ve su salma değerlerinde, depolama süresince ve transglutaminaz ilavesine bağlı olarak değişiklik görülmüş ve transglutaminaz oranının artışıyla birlikte vizkozite ve sertlik değerleri artmış, su salma değeri ise azalmıştır. Depolama süresince tüm örneklerin kabuledilebilir değerin (>106 kob/ml) üzerinde probiyotik bakteri sayısına sahip olduğu görülmüştür. Alkollerin, karbonil bileşiklerinin, organik asitlerin ve esterlerin yüzde oranları sırasıyla %22,69-27,29, %56,99-71,22, %0,52-2,82 ve %,0,70-1,48 olarak belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, effects of microbial transglutaminase enzyme on probiotic yoghurt's physicochemical, microbial and sensorial properties which produce mix of soy milk and cow's milk were investigated. Probiotic yoghurt samples were prepared adding %75 cow milk, %25 soymilk and 0, 0,5, 1, 1,5 U microbial transglutaminase to per g milk protein. After mixed milk was pasteurized, pre-incubated at 50 °C 1 h and enzyme was inactivated at 90 °C, 1 min. After than probiotic and yoghurt starter cultures were inoculated to the milk at 43°C and incubation was stopped after at pH 4,6. Probiotic yoghurt samples stored at +4 °C were analysed for physicochemical, microbial and sensorial properties at 1st, 7th, 14th, 21st and 28th days. Yoghurt samples were analysed for volatile aromatic compounds at 1st, 14th and 21st days of storage time. The addition of m-TG to milk had significant effects on the parameters measured in yoghurt samples. Viscosity, hardness and syneresis values of the yoghurt samples was changed due to storage time and with addition of transglutaminase, and while the viscosity and hardness values increased with the increase of transglutaminase ratio, syneresis values decreased. It seen that all samples had an acceptable number of probiotic bacteria (>106) during the storage time. The percentage ratios of alcohol, carbonyl compounds, organic acids and esters of sampples were determined as 22,69-27,29%, 56,99-71,22%, 0,52-2,82% and 0.70-1.48%, respectively.

Benzer Tezler

  1. Hellim peyniri yapımında soya sütü kullanımı

    Using of soymilk in helloum chease making

    HASAN TEMİZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. A. KADİR HURŞİT

  2. Soya sütü ve inek sütü karışımı kullanılarak yapılan kefirlerin fizikokimyasal mikrobiyal ve duyusal özellikleri üzerine transglutaminaz enziminin etkisi

    Effects of mi̇crobi̇al transglutami̇nase enzym on kefi̇r's physi̇cochemi̇cal, mi̇crobi̇al and sensori̇al properti̇es whi̇ch produces mi̇x of soy mi̇lk and cow's mi̇lk

    KÜBRA DAĞYILDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HASAN TEMİZ

  3. Çeşitli sütlerden yapılan peynir üretiminde soya sütünden yararlanma olanakları üzerinde araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    HALUK YANIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ATİLLA KONAR

  4. Farklı hayvansal ve bitkisel sütlerle üretilen salep içeceğinin bazı kalite kriterleri

    Some quality criteria of salep beverage produced with different animal and vegetable milks

    ESRA BİROL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜRKAN UÇAR

  5. Soya sütünün eldesi ve soya yoğurdunun geleneksel Kahramanmaraiş tarhanası üzerinde kullanılma olanaklarının araştırılması

    Obtaining of soymilk and investigation of usage possibilities of soy yogurt on traditional Kahramanmaraş tarhana

    ELİFE KEFSER DAĞCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    BiyolojiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. METİN DIĞRAK