Farklı hayvansal ve bitkisel sütlerle üretilen salep içeceğinin bazı kalite kriterleri
Some quality criteria of salep beverage produced with different animal and vegetable milks
- Tez No: 845060
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜRKAN UÇAR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 95
Özet
Bu çalışmada farklı hayvansal ve bitkisel sütlerle üretilen salep içeceklerinin kalite kriterleri incelendi. İçilebilir salep, bazı yabani orkide türlerinden elde edilen toz halindeki baharatın, süt ve şeker ilave edilerek kaynatılmasıyla hazırlanan, sıcak olarak servis edilen geleneksel bir içecektir. Geleneksel tariflerde inek sütü kullanılarak yapılan salep içeceği, oldukça yüksek besin değerine sahiptir ve birçok sağlık problemine de iyi gelmektedir. Günümüzde bilinçli tüketici kavramı doğrultusunda çeşitli beslenme alışkanlıkları ortaya çıkmıştır. Hayvansal kaynaklı süt ürünlerini tüketmeyen lakto-vegan veya vejeteryan beslenme alışkanlığı edinmiş insanlar ile ömür boyu laktozsuz diyet uygulaması gereken laktoz intoleranslı bireylerin de tüketebileceği bir içecek olabilmesi açısından, salep içeceği farklı 2 hayvansal ve 3 bitkisel kaynaklı süt ile hazırlanarak duyusal ve kimyasal özellikleri karşılaştırıldı. İnek, keçi, hindistan cevizi, badem ve soya sütleri ile 5 farklı çeşit salep içeceği üretildi. Bu içecekler hem; kıvam, renk, koku, tat- aroma, ağızda bıraktığı his, yabancı tat, genel izlenim değerleri bakımından duyusal olarak hem de, pH, asitlik değeri, viskozite, protein, yağ, kül ve kuru madde tayini analizleri ile kimyasal açıdan incelendi. Kimyasal ve duyusal özellikler istatistiki olarak değerlendirildi. Araştırmada elde edilen bulgular değerlendirildiğinde; asitlik değeri badem ve hindistan cevizi sütü ile yapılan saleplerde birbiriyle benzerlik gösterirken, keçi, inek ve soya sütü ile yapılana göre düşük ( p
Özet (Çeviri)
In this study, the quality criteria of salep beverages produced with different animal and vegetable milks were examined. Drinkable salep is a traditional drink prepared by boiling powdered spice obtained from some wild orchid species by adding milk and sugar, and served hot. Salep drink, which is made using cow's milk in traditional recipes, has a very high nutritional value and is good for many health problems. Today, various eating habits have emerged in line with the concept of conscious consumer. In order to be a drink that can be consumed by people with lacto-vegan or vegetarian eating habits who do not consume dairy products of animal origin, and by individuals with lactose intolerance who need to follow a lifelong lactose-free diet, salep drink was prepared with 2 different animal and 3 plant-derived milks and its sensory and chemical properties were compared. 5 different types of salep drinks were produced with cow, goat, coconut, almond and soy milk. These drinks are both; It was examined both sensory-wise in terms of consistency, colour, odor, taste-aroma, mouthfeel, foreign taste and general impression values, and chemically with pH, acidity value, viscosity, protein, fat, ash and dry matter determination analyses. Chemical and sensory properties were evaluated statistically. While the acidity value of salep made with almond and coconut milk is similar to each other, it is significantly lower than that made with goat, cow and soy milk (p
Benzer Tezler
- Hayvansal ve bitkisel sütlerin kimyasal bileşimi ve antioksidan özellikleri
Chemical composition and antioxidant properties of animal and plant based milks
MELEK BETÜL KALA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUZAN YALÇIN
- Anne sütü, toz bebek mamaları, devam sütleri ve bitkisel ve hayvansal bazlı süt çeşitlerinde ileri glikasyon son ürünlerinin (AGE) öncüllerinin belirlenmesi ve karşılaştırılması
Determination and comparison of the precursors of advanced glycation end products (AGES) in breast milk, powdered infant formulas, follow-on infant milks and plant and animal-based milk types
HATİCE AYTEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. JALE ÇATAK
- Farklı lif ve hidrokolloid (kıvam arttırıcı) kombinasyonlarının kek toz karışımları ve tüketime hazır keklerde yumurta ikamesi olarak değerlendirilmesi
Evaluation of different fibers and hydrocolloids (thickening agents) in combination as egg replacer in cake powder mixtures and ready to eat cakes
MİNE KÖSTEKLİ BÜYÜKCAN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL KARAKAYA
- Hayvansal ve bitkisel kaynaklı sütlerden kapsüllenmiş su kefiri ile üretilen dondurmaların bazı kalite özellikleri
Some quality characteristics of ice cream produced from animal and vegetable based milk with encapsulated water kefir
HAMİYET SEMİZ BAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiHayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLHAN GÜN
- Organik asitlerin hayvansal ve bitkisel protein kaynaklarına ilavesinin yem mikrobiyolojisi üzerine etkileri
Effects of organic acid addition to animal and vegetable protein sources on feed microbiology
GÖKHAN SIRCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
ZiraatNamık Kemal ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HASAN ERSİN ŞAMLI