Farklı tatlandırıcılar ile üretilen höşmerimin (peynir/kaymak helvası) akrilamid miktarının ve bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the quantity of acrylamide and some properties of hosmerim (cheese/cream halva) produced with different sweeteners
- Tez No: 571992
- Danışmanlar: PROF. DR. BEDİA ŞİMŞEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Höşmerim, un, tereyağ, şeker, kaymak / teleme ile üretilen geleneksel bir tatlıdır. Bu çalışmada, aspartam, stevia, şeker ve şeker-stevia tatlandırıcıları kullanılarak dört peynirli höşmerim ve dört kaymaklı höşmerim üretilmiştir. Üretilen höşmerimlerin depolama başlangıcı ve sonunda (1. ve 10. gün) pH, titrasyon asitliği (%), kuru madde (%), protein (%), yağ (%), su aktivitesi ve kül (%), fiziksel (tekstür ve renk), mikrobiyolojik, duyusal analizleri yapılmıştır. Ayrıca höşmerimlerin akrilamid içerikleri GC-MS (Gaz Kromatografi-Kütle Spektrometresi) ile belirlenmiştir. Höşmerimlerin renk analizi sonucundaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Peynirli höşmerimde sarılık değerleri, 42.13±2.51 ile 47.70±2.21 arasında, parlaklık değerleri, -32.21±0.92 ile -21.39±1.10 arasında belirlenmiştir. Peynirli höşmerimde akrilamid değerleri, 0.12±0.01 -0.25±0.01 mg/kg arasında değişmektedir. Kaymaklı höşmerimde akrilamid miktarı, 0.11±0.02-0.39±0.01 mg/kg arasında belirlenmiştir. Örneklerde en düşük akrilamid içeriği, depolama süresince stevia-şeker karışımı ve stevia ilave edilmiş höşmerimde görülmüştür. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, kaymaklı ve peynirli höşmerimlerde en yüksek genel kabul edilebilirlik puanını, sırası ile şeker ilave edilen höşmerimler, stevia ve şeker karışımı ile hazırlanan höşmerimler almıştır. Bu çalışma, höşmerimlerde stevianın ya tek başına yada farklı oranlarda şeker karıştırılarak alternatif bir tatlandırıcı olarak kullanılabileceğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
Höşmerim is a traditional dessert produced with flour, butter, sugar, clotted cream/ unsalted fresh cheese. In this study, four cheese hösmerim and four cream hösmerim were produced using aspartame, stevia, sugar and sugar-stevia sweeteners. pH, titration acidity (%), dry matter (%), protein (%), fat (%), water activity and ash (%), physical (texturing and color), microbiological, sensory analysis were made at the beginning and end of storage (days 1 and 10) of the Höşmerim produced. In addition, the acrylamide content of Höşmerim was determined by GC-MS (Gas Chromatography-Mass Spectrometry). The difference in the results of color analysis of Höşmerim were found to be statistically significant (p<0.05). While the yellowness values were determined between 42.13±2.51 and 47.70±2.21, the brightness values found between 32.21±0.92 and -21.39±1.10 in the höşmerim produced with fresh cheese. Acrylamide values range from 0.12±0.01 -0.25±0.01mg/kg in the höşmerim produced with fresh cheese. Acrylamide values range from 0.11±0.02-0.39±0.01 mg/kg in the höşmerim produced with clotted cream. In the samples, the lowest acrylamide content was observed in the Höşmerim added with stevia-sugar mixture and stevia during storage period. According to the results of sensory evaluation, the highest general acceptability score was found in the Höşmerim added sugar and stevia-sugar mixed, respectively. This study showed that stevia can be used as an alternative sweetener either alone or by mixing different amount of sugar in Höşmerim.
Benzer Tezler
- Gazlı aromalı içeceklerin iyon kromatografi-kondüktivite dedektörü ile anyon tayini
Anion determination of carbonated flavored beverages with ion chromatography - conductivity dedector
BÜŞRA İPEK
- Stevia ekstraktları katkılanarak hazırlanan nektar ve meyveli içeceklerin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some quality characteristics of nectar and fruit drinks prepared with stevia extracts
MELİS YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARHAN
- Tahıl ve pseudo-tahıl bazlı fonksiyonel içecek geliştirilmesi ve bazı özelliklerinin belirlenmesi
The development of cereal and pseudo-cereal based fermented functional beverage and determining some characteristics
AYSUN METE
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAMURAN AYHAN
- Çeşitli şeker ikamelerinin düşük kalorili dondurma üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
The research on the possibilities of using certain sugar substitutes in the production of low calorie ice cream
EZGİ GÜNAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiUşak ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ONUR GÜNEŞER