Kırmızı pancarın dondurma üretiminde kullanım imkânları üzerine bir araştırma
A research on the use of red beet in ice cream production
- Tez No: 571991
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ENGİN GÜNDOĞDU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gümüşhane Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 96
Özet
Bu çalışmada, kırmızı pancar (Beta vulgaris L.) kullanılarak, başta çocuklar ve diyabet hastaları olmak üzere her tüketicinin beğenebileceği, kırmızı pancarın tatlılığından dolayı şeker oranı azaltılmış, besin değeri yüksek, fonksiyonel dondurma üretmek amaçlanmıştır. Bu amaçla Kontrol (K) (kırmızı pancar ilavesiz + %15 şeker), %5 şeker + %15 kırmızı pancar (P1), %10 şeker + %15 kırmızı pancar (P2), %15 şeker + %15 kırmızı pancar (P3) ilaveli toplam dört çeşit dondurma üretilmiştir. Üretilen dondurma örneklerinin bazı fiziko-kimyasal, fenolik madde, antioksidan aktivite ve duyusal özellikleri, renk değerleri ve şeker içerikleri incelenmiştir. Şeker oranının artmasına bağlı olarak dondurma örneklerinde pH değeri artmış, ancak bu artış istatiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). En yüksek titrasyon asitliği Kontrol örneğinde (%0.21) belirlenirken kırmızı pancar içeren örneklerde istatistiksel olarak farklılık bulunmamıştır. En düşük kurumadde P2 örneğinde (%22.06) en yüksek kontrol örneğinde (%33.70) tespit edilmiştir. En yüksek kül değeri P1 örneğinde (%0.95), en düşük P3 örneğinde (%0.82) belirlenmiştir. Overrun (hacim artışı) değerleri en düşük P2 (%23.08), en yüksek kontrol örnekte (%39.18) bulunmuştur. Şeker oranının artması genel olarak ilk damlama süresini artırmış, tam erime süresini kısaltmıştır. Viskozite değerleri şeker ilavesiyle azalırken 20 ve 50 rpm'de belirlenen en yüksek viskozite değerleri P1 örneğinde sırasıyla 11729.58, ve 6425.60 cp olarak saptanmıştır. Fenolik madde ve antioksidan aktivite açısından dondurma örnekleri arasındaki farklılık pKontrol>P1>P3 şeklinde olmuştur. Yapılan bu araştırma sonuçları genel olarak değerlendirildiğinde; %15 kırmızı pancar (Beta vulgaris L.)+%10 şeker ilaveli besin değeri daha yüksek, daha az şekerli yeni bir fonksiyonel dondurma üretilebileceği ortaya konulmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, it is aimed to produce functional ice cream with high nutritional value by using red beet (Beta vulgaris L.) because of the sweetness of red beet which can be liked by every consumer, especially children and diabetics. For this aim, four kinds of ice cream were produced. Control (K) (without beetroot added + 15% sugar), 5% sugar + 15% red beet (P1), 10% sugar +15% red beet (P2), 15% sugar+15% red beet (P3). Some physico-chemical, sensory properties, phenolic substance, antioxidant activity and sensory properties, colour values and sugar content of ice creams were investigated. The pH value of ice cream samples increased depending on the ratio of sugar content, but this increasing was not found to be statistically significant (p>0.05). Altough the highest acidity value was observed in the control sample (0.21%), there was no statistical difference between samples containing red beet. While the lowest dry matter was seen P2 sample (22.06%) the highest dry matter was observed in the control sample (33.70%). The lowest ash content was seen in P3 sample (0.82%) and the highest one was seen in P1 sample (0.95%). While the lowest overrun value was determined in P2 sample (23.08%) the highest was in control sample (39.18%). The increasing of sugar ratio generally increased the first dropping time and decreased the total melting time. The viscosity was reduced by the addition of sugar and the highest viscosity values which were determined in 20 and 50 rpm was observed in the sample P1 11729.58 and 6425.60 cp respectively. As of the antioxidant properties analysed, the difference between the ice cream samples was found to be significant at pControl>P1>P3. When the data obtained from this study were evaluated, it was revealed that the sample produced with 10% sugar+15% red beet (Beta vulgaris L) which has higher nutritional and less sugary ice cream can be produced.
Benzer Tezler
- Kırmızı pancarın bazı fiziksel ve fitokimyasal özellikleri üzerine farklı kurutma sıcaklıklarının etkisi
Effect of different drying temperature on some physical and phyto-chemical properties of red beet
TUĞBA ER
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET AKBULUT
- Kırmızı pancarın alkollü içecek üretiminde kullanımının araştırılması
An investigation into the use of beetroot in alcoholic beverage production
MUSTAFA DERMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyolojiAtatürk ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESABİ BAŞARAN KURBANOĞLU