Farklı baharat kullanılarak üretilen pancar cipslerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the quality parameters of beetroot chips produced by using different spice
- Tez No: 572190
- Danışmanlar: DOÇ. DR. PELİN GÜNÇ ERGÖNÜL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Manisa Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Bilimleri Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 88
Özet
Bu araştırmada dünyada ve ülkemizde taze ve işlenmiş şekillerde yoğun olarak tüketilen kırmızı pancarın herhangi bir ön işlem uygulanmadan cips formunda üretilmesi amaçlanmış ve baharat kullanımının üretilen cipslerin kalite özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Böylece fonksiyonelliği yüksek, doğal olarak tüketilebilen sağlıklı bir atıştırmalık eldesi hedeflenmiştir. Bu amaçla dilimlenen pancarlar %2'lik sitrik asit ve %0,5'lik nişasta çözeltilerine daldırılmış ardından kırmızı pancar ağırlığının %3'ü ağırlığında zeytinyağı ve %0,6'sı ağırlığında tuz ile harmanlanmıştır. Ardından kırmızı pancar ağırlığının %0,2'si oranındaki baharatlarla (kekik, kişniş, sarımsak tozu ve toz kırmızıbiber) aromalandırılan dilimler tepsili kurutucuda 60oC sıcaklıkta 390 dakika süreyle kurutulmuştur. Yapılan çalışmada üretilen pancar cipslerine eklenen baharatların pancar cipslerinin bazı fiziksel, kimyasal, duyusal ve tekstürel özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Üretilen baharatlı pancar cipslerinin nem değerlerinin kontrol grubuna kıyasla daha yüksek, kül değerlerinin ise kontrol grubuna kıyasla daha düşük olduğu saptanmıştır. Yine örneklerin antioksidan aktivite değerlerinin (DPPH ve FRAP) kontrol grubundan daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen diğer sonuçlara göre kırmızı pancar cipslerine ilave edilen baharatların toplam fenolik madde miktarı (p
Özet (Çeviri)
Beetroot is commonly consumed as fresh vegetable or processed food in our country and in the world. In this study beetroot chips without any treatment were produced and the effects of spices usedin this research on some physical, chemicals, sensory and textural properties. In this way, it is aimed to obtain a healthy snack with high functionality. For this purpose, the sliced beets were dipped in 2% citric acid and 0,5% starch solutions and then blended with 3% olive oil and 0,6% salt of red beet weight. Then slices flavored with spices (thyme, oriander, garlic powder and powdered red pepper) at a ratio of 0,2% of red beet weigh were dried in a tray drier at 60°C for 390 minutes. In this study the effects of spices added to beetroot chips on some physical, chemical, sensory and textural properties of beet chips were investigated. It was determined that the moisture values of the flavored red beet chips were higher and the ash values were lower than the control group. The antioxidant activity values of the samples (DPPH and FRAP) were found to be higher than the control group. According to the results of the other analysis, it was found that spices added to red beet chips had a statistically significant effect on the total phenolic content (p
Benzer Tezler
- Yenilikçi kurutma teknolojilerinin kullanımı ile zenginleştirilmiş sağlıklı ve besleyici atıştırmalık et ürünlerinin geliştirilmesi
Development of enriched healthy and nutritive snack products with the use of innovative drying technologies
IŞIL İLTER
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİGEN ERTEKİN
- Soğuk pres yağlar kullanılarak üretilen salata soslarının kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality parameters of salad dressing prepared with cold pressed oil
SALİH KARASU
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜMİT GEÇGEL
- Ekstraksiyon koşulları optimize edilmiş bazı baharat ekstraktlarının köftenin depolama stabilitesi üzerine etkilerinin cevap yüzey metodu kullanılarak belirlenmesi
Determınatıon of the effects of some spıce extracts obtaıned under optımızed extractıon condıtıons on storage stabılıty of meatballs by response surface methodology
ŞİRİN OBA
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
BiyokimyaErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. MUSTAFA TAHSİN YILMAZ
- Farklı starter kültürler kullanılarak üretilen sucukların bazı özellikleri ve uçucu aroma bileşenleri
Başlık çevirisi yok
HÜDAYİ ERCOŞKUN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AHMET HİLMİ ÇON
- Sumak (Rhus coriaria L.) kullanılarak elde edilen süt ürünlerinde bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerin araştırılması
Investigation of some physical, chemical and sensory properties of dairy products obtained using sumac (Rhus coriaria L.)
ELİF SEHER HATUNOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU