Geri Dön

Ekstraksiyon koşulları optimize edilmiş bazı baharat ekstraktlarının köftenin depolama stabilitesi üzerine etkilerinin cevap yüzey metodu kullanılarak belirlenmesi

Determınatıon of the effects of some spıce extracts obtaıned under optımızed extractıon condıtıons on storage stabılıty of meatballs by response surface methodology

  1. Tez No: 306799
  2. Yazar: ŞİRİN OBA
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. MUSTAFA TAHSİN YILMAZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Biyokimya, Gıda Mühendisliği, Biochemistry, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Köfte, baharat, ekstraksiyon, cevap yüzey metodu, Meatball, spice, extraction, response surface methodology
  7. Yıl: 2012
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Erciyes Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 130

Özet

Bu çalışmada, cevap yüzey metodu'nun 3 faktörlü (ekstraksiyon sıcaklığı, ekstraksiyonsüresi ve çözgen seviyesi) ve 3 seviyeli merkezi karmaşık tasarımına göre belirlenenekstraksiyon koşulları altında elde edilen 16 farklı baharat ekstraktı örneği(kırmızıbiber, kimyon ve kırmızıbiber: kimyon karışımı, 1:1) ile sadece kırmızıbiber:kimyon karışımı kullanılarak üretilen 16 farklı köfte örneğinin depolama stabilitesiparametreleri üzerine, söz konusu faktörlerin etkileri araştırılmıştır. Baharatekstraktlarında toplam fenolik madde miktarı (TFM), serbest radikal indirgemeaktivitesi (SRA), ekstraksiyon verimi (EV) ve antioksidan aktivite (AA) analizleri; köfteörneklerinde ise mikrobiyolojik, renk ve ransidite analizleri gerçekleştirilmiştir. Eldeedilen sonuçlara göre, antioksidan analizlerinde kırmızıbiberin en yüksek değerlerine,75.23°C'de 4 saat sürede %80 çözgen seviyesinde ekstrakte edilmesiyle ulaşılmıştır.Kırmızıbiberin toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivitesi ve serbest radikalindirgeme aktivitesi sırasıyla 112.28 mg GAE/kuru ekstrakt, 171.10 mg AAE/kuruekstrakt ve %23.45 olarak belirlenmiştir. Baharat karışımının en yüksek toplam fenolikmiktarı 96.94 mg GAE/kuru ekstrakt ve ekstraksiyon verimi %13.80 tespit edilmiştir.Farklı konsantrasyonlarda köfteye eklenen baharat karışımının, L. monocytogenes' te18. saatte %5 konsantrasyonda kontrole göre 0.33 log azalma olduğu tespit edilmiştir.Ransimat metodu ile köftenin oksidasyon stabilitesi üzerine baharat karışımınınekstraktının etkisi belirlenmiştir. Hızlandırılmış raf ömrü çalşmalarında 130°C'dekontrol örneğinde indüksüyon süresi 0.95 iken, %1 oranında köfteye eklenen ekstraktın7 gün +4°C depolanması ile bu süre 6.89'a çıkmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, firstly, optimum extraction conditions of some spices (redpepper, cuminand redpepper-cumin mix (1:1)) were determined by using 3-factor (extractiontemperature, extraction time and solvent level) and 3-level central composite design ofresponse surface methodology, and then 16 different meatball samples were producedusing these spices obtained under optimum extraction conditions or only redpeppercuminmix in different levels, and finally effects of those extraction conditions on thestorage stability parameters of the meatball samples. Total phenolic contents (TPC), freeradical scavenging activities (FRSA), extraction efficiencies (EE) and antioxidantactivities (AA) of the spice extracts were determined while microbiological analyses,colour and rancidity measurements were performed in the meatball samples. Accordingto the results of antioxidant analyses, optimum temperature, time and solvent levelparameters determined for the extraction of red pepper were 75.23 oC, 4 h and 80%,respectively. TPC, AA and FRSA levels of redpepper were found to be 112.28 mgGAE/solid extract, 171.10 mg AAE/solid extract and 23.45%, respectively. The highestTPC level of the spice mix was 96.94 mg GAE/solid extract while its extractionefficiency was 13.80%. Listeria monocytogenes count of the meat ball was reduced 0.33log kob/g by the supplementation of the meatball with 5% spice mix extract. Effect ofthe spice mix extract on the oxidation stability of meatball was determined by theRancimat method. In the accelerated shelf life studies, induction time of the controlsample at 130 oC was 0.95 while it reached to 6.89 in the 7th day of the storage at +4 oCwith the supplementation of the meatball with 1% spice extract.

Benzer Tezler

  1. Nane çayı üretimi için basınçlı solvent ekstraksiyon işlemlerinin optimizasyonu

    Optimization of pressurized solvent extraction processes for spearmint tea production

    MERVE DİNÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA ÇAM

  2. CPE/FAAS (bulutlanma noktası ekstraksiyonu/alevli AAS) yöntemi ile gerçek örneklerde çözünür inorganik Sb türlerinin [Sb(III) ve Sb(V)] ve toplam Sb belirlenmesi

    Determination of dissolved inorganic sb species [Sb(III) and Sb(V)] and total Sb in real samples by CPE/FAAS (cloud point extraction/flame AAS) metthod

    MERVE ESER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    KimyaCumhuriyet Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. RAMAZAN GÜRKAN

  3. Çeşitli yenilebilir çiçeklerde fenolik ekstraksiyon koşullarının optimizasyonu ve bazı biyoaktif özelliklerin belirlenmesi

    Optimization of phenolic extraction conditions from various edible flowers and determination of some bioactive properties

    BAHAR YAŞAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FATİH TÖRNÜK

  4. Türkiye'de bulunan meyan türlerinin bazı biyoaktif madde içerikleri bakımından karşılaştırılarak fonksiyonel toz içecek eldesinde kullanılması

    Comparison of some bioactive substance content of licorice species found in Turkey and usage of to prepare functional powder drink

    FAHRİYE ŞEYMA ÖZCAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ

    DR. NİHAT ÖZCAN

  5. UV-C ışık ve bazı bitkisel materyallerin in vitrokoşullar ve model gıda sistemlerinde antimikrobiyal,antibiyofilm ve antiquorum sensing (yeterli çoğunluğualgılama sisteminin inhibisyonu) aktivitelerininaraştırılması ve UV-C uygulamalarının bitkiselmateryaller ile kombine olarak kullanımının yanıtyüzey metodolojisi ile optimizasyonu

    Investigation of antimicrobial, antibiofilm andantiquorum sensing activities of UV-C light andsome plant-derived materials under in vitroconditions and model food systems and optimizationof combined treatments of UV-C light and plantderivedmaterials by response surface methodology

    AYÇA KORKMAZ VURMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLTEN GÜNDÜZ