Formulation and characterization of starch and soy protein containing low calorie soft candy
Nişasta ve soya proteini içeren düşük kalorili yumuşak şekerleme formülasyonu ve karakterizasyonu
- Tez No: 573366
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP, DR. ÖĞR. ÜYESİ BEKİR GÖKÇEN MAZI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 234
Özet
Yumuşak şekerleme formülasyonlarında kullanılan şeker tipi ve jelleşme ajanı, depolama süresince son ürünün fiziksel ve kimyasal özelliklerini etkilemesi sebebiyle büyük önem taşımaktadır. Bu çalışmada, düşük kalorili nadir şeker D-allulose'un nişasta bazlı yumuşak şekerlemeler üzerindeki etkisi 28 günlük depolama süresince izole soya protein varlığında incelenmiştir. Şekerlemelerin karakterizasyonu için, bilenen deneysel analizlerin (DSC, XRD, TGA, nem analizi, su aktivitesi, tekstüğr analizi, renk analizi) yanı sıra, düşük alanlı zaman boyutlu NMR relaksometre, şekerleme içindeki dinamikleri açıklamak için kullanılmıştır. Çalışmalar sonunda, şeker tipinin jelleşme ve depolama süresince retrogradasyon özelliklerini etkilediği tespit edilmiştir. D-allulose içeren formülasyonların daha az retrograde olup, daha düşük kristalleşme gösterdiği belirlenmiştir. Bunun yanı sıra, TGA sonuçları incelendiğinde artan D-allulose konsantrasyonları için, kütle kaybı eğrileri daha yüksek sıcaklıklarda gözlenmiştir bu da D-allulose varlığında daha iyi bir jel ağı oluştuğunu göstermektedir. Tekstür deneyleri bu sonuçları destekleyecek şekilde D-allulose içeren formülasyonların depolama boyunca daha az değişiklik gösterdiğini ortaya koymaktadır. X-Işını kırınımı sonuçlarına göre, sükroz içeren formülasyonların daha fazla kristallendiği ve nişasta retrogradasyonunu desteklediği tespit edilmiştir. Bu sonuçların yanı sıra, formülasyonlara izole soya protein eklenmesi NMR deneylerinden elde edilen T2 relaksasyon spektrumlarında elde edilen pik sayısını değiştirirken, şeker tipinin değişmesi piklerin relaksasyon sürelerinde değişiklik yaratmıştır.
Özet (Çeviri)
Type of sugar and gelling agents used in confectionery formulations have vital importance since they directly influence physicochemical properties during storage. In this study, effect of a non-caloric rare sugar, D-allulose (formerly called D-psicose) on the starch based confectionery gels were investigated in the presence and absence of soy protein isolate using different experimental techniques for 28 days. For characterization of the formulized gel systems, common techniques were used (optical microscopy, DSC, TGA, XRD, moisture content, water activity, hardness and color measurements). Time Domain Nuclear Magnetic Resonance (TD-NMR) technique was also employed to explain dynamics in the confectionery systems. Sugar type was found to be a very significant factor affecting gel characteristics and retrogradation. Results show that D-allulose containing formulations were less prone to retrogradation and crystallinity degree of those samples were lower upon storage. Also, TGA thermogram showed that, accelerated mass loss shifted to higher temperature indicating tight relationship of water and starch which reveals better gel network with the increasing D-allulose concentration. It was observed that D-allulose containing samples show smaller changes during storage by supporting presence of better gel network. According to X-ray results, sucrose containing formulations more susceptible to crystallization and promote retrogradation of starch molecules. T2 relaxation spectra obtained from NMR experiments showed that number of distinct peaks reduced with the addition of SPI while relaxation times of peaks change when different type of sugar was used.
Benzer Tezler
- In vitro digestibility of soy-protein isolate containing soft candies formulated with D-psicose
Soy protein izolatı ve D-psikoz içeren pektin bazlı şekerlemelerin yapay mide ortamında sindirim davranışının incelenmesi
ELİF GÖKÇEN SAKAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİN BURÇİN ÖZVURAL
- Kahverengi mercimek nişastasının karakterizasyonu ve lipidler ile dirençli nişasta tip 5 oluşturma özelliklerinin incelenmesi
Characterization of brown lentil starch and investigation of resistant starch type V formation with different lipids
BAHAR NUR OKUMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLARA ERDİL
- Selection of mica binding polypeptides by using phage display technology
Mikaya özgün olarak bağlanan polipeptitlerin faj gösterim tekniğiyle taranması
HİLAL YAZICI
Yüksek Lisans
İngilizce
2005
Biyoteknolojiİstanbul Teknik Üniversitesiİleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HAKAN BERMEK
DOÇ. DR. CANDAN TAMERLER
- Formulation and characterization of food simulants for cooling and freezing appliances
Soğutma ve dondurma cihazları için gıda simulantlarının formülasyonu ve karaterizasyonu
SEÇİL BAYDEMİR
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
DOÇ. DR. EMİN BURÇİN ÖZVURAL
- Preparation and characterization of starch nanoparticles for delivery of histone deacetylase inhibitor CG-1521 in breast cancer treatment
Meme kanseri tedavisi için CG-1521 histon deasetilaz inhibitörü yüklü nişasta nanopartiküllerin hazırlanması ve karakterizasyonu
ESMA ALP
Doktora
İngilizce
2021
BiyoteknolojiHacettepe ÜniversitesiNanoteknoloji ve Nanotıp Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EYLEM GÜVEN