Formulation and characterization of food simulants for cooling and freezing appliances
Soğutma ve dondurma cihazları için gıda simulantlarının formülasyonu ve karaterizasyonu
- Tez No: 740908
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP, DOÇ. DR. EMİN BURÇİN ÖZVURAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 200
Özet
Elektrikli ev aletleri ve benzeri soğutma ve dondurma cihaz üreticileri, ürünlerinin özelliklerini iyileştirmenin yollarını sürekli araştırmaktadır. Bu tür cihazları tasarlamak ve genelleştirilmiş ve standartlaştırılmış sonuçlar elde etmek için, simulant kullanarak test yöntemleri geliştirmek yeni bir strateji olmuştur. Damlama kaybı, tüketicilerin et çözdürme sırasında yaşadıkları önemli bir problemdir ve buzdolabı üreticileri bu sorunu en aza indirecek cihazlar tasarlamaya çalışmaktadır. Gıda simulantları, çözülme ve hızlı dondurma sırasında gıdaların soğutma ve dondurma tepkilerini taklit etmek için kullanılır. Bu çalışmada, mısır nişastası (%10, %15, %20), kurdlan (%3), agar (%2, %3 and %4) and metil selüloz (%5) gibi farklı hidrokolloidler kullanılarak 'damlama kaybı' için farklı gıda simulantları geliştirilmiştir. Dondurma-çözdürme döngüsü sırasında, gıda simulantları ile birlikte 'gerçek gıdalar' (bonfile ve tavuk göğsü) iki farklı sıcaklıkta (-18oC ve -27oC) 20 saat saklanmış ve oda sıcaklığında 4 saat çözülmüştür. Gıda simulantlarının karakterizasyonu için toplam damlama kaybı, sertlik, dondurma-çözdürme sıcaklık döngüsü, su tutma kapasitesi (STK), NMR ve taramalı elektron mikroskobu (TEM) ölçümleri yapılmıştır. Su dağılımının nasıl değiştiğini gözlemlemek için tüm ölçümler dondurma-çözdürme (DÇ) döngüsünden önce ve sonra yapılmıştır. Gerçek gıda numunelerinin toplam damlama kaybı, çözdürme işlemi boyunca gıda simulantları ile karşılaştırmak için de ölçülmüştür. Hem kurdlan bazlı gıda hem de metil selüloz bazlı iki farklı sıcaklıkta dondurulan simulantlar için damla kaybı oranlarında önemli farklılıklar gözlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
Electrical household and similar cooling and freezing appliance manufacturers are continuously seeking ways to improve properties of their products. To design such appliances and obtain generalized and standardized results, developing test methods using food simulants has been a new strategy. Drip loss is an important problem experienced by the consumers during thawing of meat and refrigerator manufacturers try to design appliances to minimize this problem. Food simulants are used to mimic the cooling and freezing responses of foods during thawing and quick freezing. In this study, different food simulants for 'drip loss' were developed by using different hydrocolloids such as corn starch (10%, 15%, 20%), curdlan (3%), agar (2%, 3% and 4%) and methylcellulose (5%). During freeze-thaw cycle, food simulants along with 'real foods' (sirloin and chicken breast) were stored at two different temperatures (-18oC and -27oC) for 20 h and thawed at room temperature for 4 h. For characterization of the food simulants, total drip loss, hardness, FT temperature cycle, water holding capacity (WHC), NMR and scanning electron microscopy (SEM) measurements were conducted. To observe how water distribution changed, all measurements were conducted before and after FT cycle. Total drip loss of real food samples was also measured to compare with food simulants throughout thawing process. There were significant differences in drip loss rates for both curdlan-based food and methyl cellulose-based simulants frozen at two different temperatures (p
Benzer Tezler
- Preparation and characterization of phase change materials to reduce internal temperature changes in refrigerators
Buzdolabı iç sıcaklık değişimini azaltmak amacıyla faz değiştiren malzeme hazırlanması ve karakterizasyonu
ÖZGE PAYANDA
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Bilim ve Teknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SADRİYE OSKAY
- Taban malzeme ile emaye kaplama arasındaki difüzyon mekanizmasının araştırılması ve düşük metal migrasyonuna sahip emaye geliştirilmesi
Investigation of diffusion mechanisms at substrate enamel interface and development of new enamel surface with low metal migration
ÖZGE IŞIKSAÇAN
Doktora
Türkçe
2020
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ONURALP YÜCEL
- Formulation and physical characterization of high methoxyl pectin and sunflower oil wax emulsions
Yüksek metoksilli pektin ve ayçiçekyağı vaksı emülsiyonlarının formulasyonu ve fiziksel karakterizasyonu
SİNEM AKKAYA
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FAHRETTİN GÖĞÜŞ
DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
- Development of 3D food printer and use of mushrooms in 3D food printer within the scope of new plant-based food production
3D gıda yazıcısı geliştirme ve mantarların bitkisel bazlı yeni ürün geliştirme çalışmaları kapsamında 3D yazıcıda kullanımı
EVREN DEMİRCAN
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Formulation and characterization of clove and thyme oil emulsions
Karanfil ve kekik yağları içeren emülsiyonların formülasyonu ve karakterizasyonu
GÖKCEM TONYALI KARSLI
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN