Geri Dön

İnegöl köfte hazırlanışı, yapım tekniği ve bileşiminin saptanması üzerine araştırmalar

Studies on the preparation, production technology and composition of İnegöl meat ball

  1. Tez No: 5737
  2. Yazar: G.ECE SOYUTEMİZ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AŞKIN BERKER
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1990
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Uludağ Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 104

Özet

ÖZET Bu araştırma İnegöl köftenin yapım teknolojisini» bileşimini ve kalitesini saptamak ve günlük yaşamımızda tüketim alanı gittikçe artan hamburger türü ürünlerle karşılaştırmak amacıyla yapıldı.inegöl köftelerde kullanılan etin hazırlanması ve köftenin yapım devreleri yerinde islenerek yapım teknolojisi belirlendi» İnegöl köftenin hasırlanmasında % 71 dana eti, % İS kuzu eti t % 6.2 ekmek? *i 0.6 sodyum bikarbonat» % 1 tuz, % 8.5 soğan» V, 0.7 su kullanıldığı tesbit edildi. çiğ ve pişmiş köfte numuneleri bakteriyolojik olarak toplam aerob bakteriler» proteolitik bakteriler, toplam stafilakoklar» S. aureus» koliform bakteriler» E.coli ve salmonella yönünden» kimyasal olarak ise rutubet» protein» yag» kül ve tuz bakımından incelendi. Çiğ İnegöl köftelerde ortalama olarak toplam aerob bak terilerin sayısı 7,38x10/g» proteolitik bakteriler SsSSxlO^/g» toplam staf i lakoklar ls3Kİ0**/g» S. aureus 4»73xlOî 1 0“Vg olarak saptandı, örneklerin % 75'inde. E.coli pozitif çıktı. Salmonellaya örneklerin hiçbirinde rastlanmadı. Ortalama rutubet miktarı K 60»9S» protein miktarı % 1^,94» yağ”miktarı % 9»4» kül miktarı 5i 3»01» tuz miktarı % 1,45 bulundu. Pişmiş İnegöl köftelerde ortalama olarak toplam aerob bakterilerin sayısı 1 »ESnlC^/g» proteolitik bakteriler 9,55/g» toplam staf i lakoklar 1 »ASxlC^/g» koliform bakteriler 0»4S/g olarak saptandı. S.aureus»E.col i ve salmonellaya rastlanmadı.Ortalama rutubet miktarı % 58?735 protein miktarı % İ6?9*+» yağ miktarı % İ3s25s kül miktarı % 358î tuz miktarı % 1*72 olarak bulundu. Sonuçta pişirilerek satışa hasır duruma gelen înegöl köftelerin hem bakteriyolojik bakımdan hem de besin değeri yö nünden iyi kalitede olduğu görüldü. - 20*C*de 30 gün süreyle don durulduktan sonra ızgara edilen înegöl köftelerden organoleptik olarak iyi sonuç elde edilmesi înegöl köftelerin de hamburger köfteleri gibi dondurulduktan sonra tüketime sunulabileceğini göstermektedir.

Özet (Çeviri)

SUMMARY Studies on the preparation» production technology and composition of inegöl meat ball. The aim of this study was to investigate the production technology» composition and quality of İnegöl meat ball and also to compare it with fast foods like hamburgers of which consumption has been increased gradually nowadays. The production technology of İnegöl meat ball was determined by observing where it was produced» In the preparation of inegöl meat ball 71 *A veal, 12 % lamb, 6,2 % bread crumbs, 0,6 % sodium bicarbonate, 1 % salt, 8,5 '4 onion» 0,7 Y* water were used» The sampels of raw and grilled meat balls were analyzed bacter iologically for total aerob bacteria, proteolytic bacteria, total staphylococci, S. aureus, coliform bacteria, E.coli and salmonella, and chemically for moisture, protein, fat, ash and salt» The average counts achieved from the analysis of raw inegöl meat ball were as follows: total aerob bacteria 7,38;;10&/g, proteolytic bacteria 3,32Kİ053/g, total staphylococci l»3xlG*/g, S»aureus 4,73xl0"*/g, coliform bacteria 7,96Kİ0**/g. 75 % of the samples had E.coli but none of the samples had salmonella. In raw samples, average amount. of moisture 60,92 %, protein 14,94 %, fat 9,4 %» ash 3,01 %, salt 1,45 % were estimated.The average of bacteriological counts in grilled meat balls were detected as followss total aerob bacteria 1 »ESKİü^/g» proteolytic bacteria 9,55/g» total staphylococci IthBnlO^/g, coliform bacteria 0,42/g. S. aureus? E.coli and salmonella weren't -found out. Average amount of moisture 58,73 %, protein 16*94 *A, fat 13,25 X» ash 3»8 %, salt i »72 % Nere estimated in grilled meat balls» It was concluded that grilled İnegöl meat ball were well qualified both bacteriological ly and nutritionally» The organoleptic tests of İnegöl meat bails that were kept frozen at - 20°C for 30 days were satisfied. Therefore» İnegöl meat ball can be consumed after they have been frozen like hamburger patties. KEY WORDS? İnegöl köfte, hamburger patties, preparation» production» content» bacteriological quality.

Benzer Tezler

  1. Bitlis ve Tatvan yöresinde kesilen hayvanlarda Sarcosporidiosis'in yayılışı

    Diffusion of sarcosporidiosis on slaughtered animals at Bitlis and Tatvan region

    SAFİYE KÜÇÜK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    Veteriner HekimliğiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    PROF.DR. RİFAT CANTORAY

  2. İnegöl köfte üretim aşamalarında mikrobiyal kontaminasyon kaynaklarının ve önleyici tedbirlerinin belirlenmesi

    Determination of microbiological contamination sources and preventive action during İnegöl Köfte production

    BARIŞ SÖNMEZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiUludağ Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. ŞAHSENE ANAR

  3. Farklı geometrik şekillerdeki geleneksel köftelerde (İnegöl ve Kasap) Escherichia coli O157:H7'nin termal inaktivasyonu

    Thermal inactivation of Escherichia coli O157:H7 in traditional meatballs of different geometric shapes (İnegol and Kasap)

    ÖZGE TOSUNCUK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiUşak Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ABDULLAH DİKİCİ

  4. Köfte üretiminde ohmik pişirmenin uygulanması, matematiksel modellenmesi ve ekserjetik optimizasyonu

    The application, mathematical modelling and exergetic optimization of ohmic cooking in kofte production

    HAYRİYE BOZKURT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. FİLİZ İÇİER

  5. Farklı geometrik şekillerdeki geleneksel köftelerde (İnegöl ve Kasap) listeria monocytogenes'in termal inaktivasyonu

    Thermal inactivation of Listeria monocytogenes in different shaped traditional meatballs (İnegöl and Kasap)

    AYŞEGÜL KEMAH

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiUşak Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ABDULLAH DİKİCİ