Geri Dön

Salça üretim aşamalarına göre bakteri ve maya florasındaki değişim ve bozulmasındaki etkileri üzerine araştırmalar

Başlık çevirisi mevcut değil.

  1. Tez No: 57413
  2. Yazar: VİLDAN UYLAŞER
  3. Danışmanlar: PROF.DR. FİKRİ BAŞOĞLU
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1996
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Uludağ Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 128

Özet

Bu çalışma salça üretim sanayiinde büyük bir sorun oluşturan ve bu nedenle ekonomik kayıplara yol açan mikrobiyolojik bozulmalara ışık tutması, bu bozulmaların etkeni olan mikroorganizmaların hangileri olduğu ve üretimin hangi aşamasında ne yoğunlukta bulunduklarının belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Bunun için iki farklı firmadan, salça üretiminin tüm aşamalarını kapsayacak şekilde örnekler alınmış ve bu örneklerde hem mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel analizler hem de bakteri ve maya izolasyonları yapılmıştır. Analizler sonucu elde edilen bulgulara göre salça üretimi sırasında rastlanılan bakterilerin Bacillus, Lactobacillus, Listeria, Corynebacterium, Kurthia ve Streptococcus cinslerinin; mayaların ise Aureobasidium, Candida, Endomycopsis, Hansenula, Kloeckera, Saccharomyces, Torulopsis ve Trichosporon cinslerinin temsilcileri oldukları belirlenmiştir. Bu mikroorganizmaların salça üretimi sırasında sayıca en fazla bulundukları aşamaların ise hammadde, yıkama sonrası, palper çıkışı ve 1. evaporasyon sonrası (1. efekt) olduğu belirlenmiştir. Ayrıca salça üretiminin 6 değişik aşamasından iki üretim sezonunda 14 farklı zamanda alınan örneklerde % kurumadde, briks, pH, % asit, % tuz ve % indirgen madde analizleri yapılmış ve değişimleri izlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Domates, Domates Salçası, Domates Salçasındaki Kimyasal Değişmeler, Domates Salçasının Mikroflorası, Bakteri, Maya.

Özet (Çeviri)

This study was carried out with the aim of clarifying the microbiological decays which constitutes a great problem and leads to economical losses in tomato paste, and determining which microorganisms were the agents of these decays and in what concentration they existed at which stage of production. With this purpose, samples were taken from two different companies, comprising all the stages of paste production and both microbiological, chemical, physical analyses and bacteria, yeast isolations were carried out with these samples. According to the results obtained at the end of analyses the bacteria encountered during paste production were determined to be the representatives of the genera Bacillus, Lactobacillus, Listeria, Corynebacterium, Kurthia, Streptococcus, and the yeasts to be the representatives of the genera Aureobasidium, Candida, Endomycopsis, Hansenula, Kloeckera, Saccharomyces, Torulopsis, Trichosporon. The stages at which these microoorganisms were maximum in number were determined to be the crude material, after washing, palper outlet and after the first evaporation (first effect). Moreover, in the samples taken at 14 different times in two production seasons of the 6 different stages of paste production, percentage dry matter, brix, pH, percentage acidity, percentage salt and percentage reduced matter analyses were conducted and the changes were observed. KEY WORDS: Tomato, Tomato Paste, Chemical Changes in the Tomato Paste, Microflora of Tomato Paste, Bacteria, Yeast.

Benzer Tezler

  1. Investigation of the cutting performances of the diamond tools used in the natural stone industry

    Doğal taş sanayisinde kullanılan elmaslı kesicilerin kesim performansının incelenmesi

    BERRAK BULUT

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Metalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MURAT BAYDOĞAN

  2. Implementation of performance management in the pastry assembly area according to Lean-Six Sigma

    Lean-Altı Sıgma'ya göre pastacılık montaj alanında performans yönetiminin uygulanması

    SALMA AKHLIJ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Endüstri ve Endüstri MühendisliğiAltınbaş Üniversitesi

    Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ FATİH YİĞİT

  3. Bor ve mineral katkılı selülozik yalıtım malzemesi üretimi ve karakterizasyonu

    Production of boron and mineral reinforced cellulosic insulation material and its characterization

    İBRAHİM ETHEM KARAAĞAÇLIOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Maden Mühendisliği ve Madencilikİstanbul Teknik Üniversitesi

    Maden Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET SABRİ ÇELİK