Burdur piyasasında tüketime sunulan Burdur şiş köftelerin kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin araştırılması
Investigation of microbiological and chemical properties of Burdur şiş köfte consumed in Burdur province
- Tez No: 574311
- Danışmanlar: PROF. DR. BİROL KILIÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında Burdur'da tüketime sunulan Burdur şiş köftelerin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri araştırılmıştır. Burdur şiş köfte örnekleri Burdur ilinde faaliyet gösteren 30 farklı toplu tüketim yerinden çiğ ve pişmiş olacak şekilde tedarik edilmiştir. Aseptik şartlarda laboratuvara getirilen örneklerde toplam mezofilik aerobik bakteri, maya-küf, koliform grubu bakteri sayımları yapılmış ve Staphylococcus aureus, Bacillus cereus ve Salmonellaspp.sayıları belirlenmiştir. Çiğ ve pişmiş şiş köfte örneklerinde ayrıca kuru madde, protein yağ, kolesterol ve tuz miktarları ile pH ve renk değerleri belirlenmiştir. Yapılan kimyasal analizler sonucu çiğ Burdur şiş köfte örneklerinde ortalama pH değeri 5,84, tuz miktarı % 2, protein miktarı % 16,87, yağ miktarı %19,87, toplam kuru madde miktarı % 41,46, kolesterol miktarı 68,62 mg/kg; mikrobiyolojik analizleri sonucu ortalama koliform sayısı 3,83 log10 KOB/g, maya-küf sayısı 3,09 log10 KOB/g, toplam mezofilik bakteri sayısı 5,73 log10 KOB/g, Bacillus cereus sayısı 2,31 log10 KOB/g, Staphylococcus aureus sayısı <1log10 KOB/g bulunmuştur. Pişmiş Burdur şiş köfte örneklerinde ortalama pH değeri 6,05, tuz miktarı % 2,11, protein miktarı % 22,88, yağ miktarı %11,10, toplam kuru madde miktarı % 38,15, kolesterol miktarı 72,65 mg/kg; mikrobiyolojik analizleri sonucu ortalama koliform sayısı <1 log10 KOB/g, maya-küf sayısı <1log10 KOB/g, toplam mezofilik bakteri sayısı 1,80 log10 KOB/g, Bacillus cereus sayısı 1,40 log10 KOB/g, Staphylococcus aureus sayısı <1log10 KOB/g bulunmuştur. Bulgulara göre, çiğ şiş köfte örneklerinin mikrobiyolojik kalitesi, şiş köfte'nin hangi işletmeden alındığına bağlı olarak farklılık göstermektedir. Sonuçlar, çiğ şiş köfte hamurunun hazırlanmasında hijyenik üretime çok dikkat edilmediğini, ancak şiş köfte pişirildiğinde mikrobiyolojik açıdan daha güvenilir bir ürün haline geldiğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this thesis, the chemical and microbiological properties of Burdur şiş köfte consumed in Burdur province were investigated. Burdur şiş köfte was collected from 30 different fast food restaurants in Burdur and microbiological and chemical analysis were conducted in 30 raw and cooked köfte. In the samples brought to the laboratory under aseptic conditions, total mesophilic aerobic bacteria, coliform, yeast-mold, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus and Salmonella spp. counts were determined in raw and cooked şiş köfte. Dry matter, salt, fat, protein, pH, cholesterol and color analysis were also determined in raw and cooked samples. According to the results of microbiological analyzes of raw şiş köfte samples, the average numbers of mesophilic aerobic bacteria, total coliform, yeast and mold, Staphylococcus aureus and Bacillus cereus were determined as 5.73, 3.83, 3.09, <1 and 2.31 log CFU/g, respectively. In cooked şiş köfte samples, the average numbers of mesophilic aerobic bacteria, total coliform, yeast and mold, Staphylococcus aureus and Bacillus cereus were 1.80, <1, <1, <1 and 1.40 log CFU/g, respectively. Salmonella spp. was not detected in raw and cooked şiş köfte samples. As a result of chemical analysis of raw şiş köfte samples, the average values of dry matter, pH, salt, protein, fat and cholesterol were determined to be 41.46%, 5.84, 2%, 16.87%, 19.87% and 68.62 mg/kg, respectively. Dry matter, pH, salt, protein, fat and cholesterol values in cooked samples were 38.15%, 6.05, 2.11%, 22.88%, 11.10% and 72,65 mg/kg, respectively. According to the findings, microbiological quality of raw şiş köfte samples show differences depending on where şiş köfte taken from. Results indicated that not much attention was given for hijyenic manufacture during preparation of raw şiş köfte dough but when the şiş köfte is cooked, it becomes more reliable product for microbiological perspective.
Benzer Tezler
- Performans ölçümünde entropi temelli çok kriterli karar verme yöntemleri ile bir uygulama
A practice with entropy based multi criteria decision making methods in performance measurement
BERNA YALÇINDAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
İşletmeBurdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA GÜL ALTIN
- Türkiye`de çiğ süt piyasasının oluşumu, sektörün mevcut durumu ve organizasyon yapısı: Batı Akdeniz Bölgesi (BAB) örneği
Formation of raw milk market in turkey, current position of sector and organizational structure: WMR (The Western Mediterrian Region) model
TUNCEL BİROL
- Zeytin piyasasının asimetrik fiyat davranışı: Zeytin ihraç eden ülke örnekleri
Asymmetry in price transfer mechanism: Examples of olive exporting countries
ŞERİFE SEZER
Doktora
Türkçe
2024
EkonomiBurdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesiİktisat Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KÜBRA ÖNDER
- Burdur ili süt piyasasında asimetrik fiyat davranışı
Asymmetric price behaviour in milk market of Burdur province
MELİSA TAYLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
EkonomiBurdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesiİktisat Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KÜBRA ÖNDER